菊粉作為功能性食品有哪些特點？

2018-02-01 來源：

菊粉作為一種不同于淀粉結構的可溶性膳食纖維，能夠選擇性地促進結腸益生菌的生長，提升宿主的健康狀況，具有降低血糖濃度、

菊粉作為一種不同于淀粉結構的可溶性膳食纖維，能夠選擇性地促進結腸益生菌的生長，提升宿主的健康狀況，具有降低血糖濃度、維持脂類代謝平衡、提高礦質元素的生物利用率、增強機體免疫力等功能。在食品工業(yè)中，菊粉還能明顯改善食品的結構性狀，提高其加工性能和營養(yǎng)價值，屬于功能性食品。

【菊粉】

2009年我國衛(wèi)生部發(fā)布了第5號公告，正式批準菊粉為新資源食品。與常見的膳食纖維相比，菊粉的生理功能和加工性能更加突出，這歸因于其良好的水溶性、適宜的分子質量、良好的色澤、與面粉相似的粉體特性和能形成優(yōu)異的凝膠質構。研究認為，可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維在一定的質量比下其生理功能更加突出，而菊粉很容易滿足這一條件。在10℃條件下，菊粉在水中的溶解度約為6%，當溫度升到90℃時迅速增大至33%，并且隨其聚合度的變化而不同，聚合度越低，溶解度越大。相比常見的膳食纖維，菊粉的添加能使產品內部結構更加均勻細膩、口感滑爽、色澤美觀。當菊粉在水中含量超過25%時，開始形成質構柔滑、微粒均一而細膩的凝膠，該凝膠具有良好的黏彈體流變學特性，表觀性狀類似于脂肪。這顯然有利于菊粉保持面制品良好的質構性狀。由于菊粉屈服應力低，因此菊粉凝膠還具有剪切稀釋和觸變特性，在振蕩流變實驗中，菊粉凝膠逐漸喪失凝膠固體特性，彈性系數(shù)降低，而流體特性和黏度系數(shù)逐漸增加，即操作性能好，易應用于各類食品的加工。

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