資訊 > 營(yíng)養(yǎng)保健品 > 菊粉作為功能性食品有哪些特點(diǎn)？
菊粉作為一種不同于淀粉結(jié)構(gòu)的可溶性膳食纖維，能夠選擇性地促進(jìn)結(jié)腸益生菌的生長(zhǎng)，提升宿主的健康狀況，具有降低血糖濃度、維持脂類代謝平衡、提高礦質(zhì)元素的生物利用率、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。在食品工業(yè)中，菊粉還能明顯改善食品的結(jié)構(gòu)性狀，提高其加工性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于功能性食品。
【菊粉】
2009年我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布了第5號(hào)公告，正式批準(zhǔn)菊粉為新資源食品。與常見的膳食纖維相比，菊粉的生理功能和加工性能更加突出，這歸因于其良好的水溶性、適宜的分子質(zhì)量、良好的色澤、與面粉相似的粉體特性和能形成優(yōu)異的凝膠質(zhì)構(gòu)。研究認(rèn)為，可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維在一定的質(zhì)量比下其生理功能更加突出，而菊粉很容易滿足這一條件。在10℃條件下，菊粉在水中的溶解度約為6%，當(dāng)溫度升到90℃時(shí)迅速增大至33%，并且隨其聚合度的變化而不同，聚合度越低，溶解度越大。相比常見的膳食纖維，菊粉的添加能使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻細(xì)膩、口感滑爽、色澤美觀。當(dāng)菊粉在水中含量超過(guò)25%時(shí)，開始形成質(zhì)構(gòu)柔滑、微粒均一而細(xì)膩的凝膠，該凝膠具有良好的黏彈體流變學(xué)特性，表觀性狀類似于脂肪。這顯然有利于菊粉保持面制品良好的質(zhì)構(gòu)性狀。由于菊粉屈服應(yīng)力低，因此菊粉凝膠還具有剪切稀釋和觸變特性，在振蕩流變實(shí)驗(yàn)中，菊粉凝膠逐漸喪失凝膠固體特性，彈性系數(shù)降低，而流體特性和黏度系數(shù)逐漸增加，即操作性能好，易應(yīng)用于各類食品的加工。
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