在國(guó)外，菊粉在面粉中的實(shí)際應(yīng)用要領(lǐng)先于相關(guān)理論的研究。在歐洲一些國(guó)家，如意大利、德國(guó)和比利時(shí)，已將長(zhǎng)鏈菊粉替代部分面粉應(yīng)用于意大利面條、烤土司和面包配方中，以提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效和口感質(zhì)地，延長(zhǎng)存放時(shí)間。

【菊粉】

       面團(tuán)的吸水性、流變特性和發(fā)酵特性很大程度上取決于其蛋白質(zhì)和淀粉的種類與含量，菊粉的加入一方面會(huì)降低它們的含量，尤其是蛋白質(zhì)，這會(huì)影響面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；另一方面菊粉良好的親水性，特別是短鏈菊粉吸濕性更強(qiáng)，它們同蛋白質(zhì)和淀粉存在與水分子的競(jìng)爭(zhēng)，從而影響蛋白質(zhì)和淀粉與水分子之間的鍵合作用以及蛋白質(zhì)-淀粉之間的作用，部分菊粉分子甚至可能還參與了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，不同鏈長(zhǎng)的菊粉及其添加量多少對(duì)不同筋度的面團(tuán)性質(zhì)影響存在顯著區(qū)別。通常隨菊粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水性下降，當(dāng)菊粉添加量不超過(guò)3%時(shí)，這種下降不明顯。菊粉的加入會(huì)明顯延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間和提高其穩(wěn)定性，增加面團(tuán)的抗延伸阻力和黏彈性，但對(duì)延伸性、黏著性和黏附力影響不明顯，對(duì)不同聚合度的菊粉這種影響存在差異。

       在一定的條件下菊粉可能會(huì)提高面團(tuán)的品質(zhì)，而在其他條件下菊粉可能會(huì)對(duì)面團(tuán)的品質(zhì)產(chǎn)生惡化作用。菊粉的加入還會(huì)明顯延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間，由原來(lái)需2.3min增加至9.9min，面團(tuán)強(qiáng)度也明顯提高，表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性和低的柔軟性。菊粉在對(duì)面團(tuán)黏彈性的影響方面，蛋白質(zhì)含量較低的面粉比蛋白質(zhì)含量較高的表現(xiàn)得更明顯，在菊粉添加量不超過(guò)2%時(shí)，隨菊粉添加量的增加，面團(tuán)的韌性下降。綜合評(píng)分得出，菊粉的加入有利于面團(tuán)品質(zhì)的提高，這種改良效果在菊粉添加量為3%～4%時(shí)尤為明顯。