資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 菊粉在保健品加工有什么應(yīng)用？
在國外，菊粉在面粉中的實(shí)際應(yīng)用要領(lǐng)先于相關(guān)理論的研究。在歐洲一些國家，如意大利、德國和比利時，已將長鏈菊粉替代部分面粉應(yīng)用于意大利面條、烤土司和面包配方中，以提升產(chǎn)品的營養(yǎng)功效和口感質(zhì)地，延長存放時間。
【菊粉】
面團(tuán)的吸水性、流變特性和發(fā)酵特性很大程度上取決于其蛋白質(zhì)和淀粉的種類與含量，菊粉的加入一方面會降低它們的含量，尤其是蛋白質(zhì)，這會影響面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；另一方面菊粉良好的親水性，特別是短鏈菊粉吸濕性更強(qiáng)，它們同蛋白質(zhì)和淀粉存在與水分子的競爭，從而影響蛋白質(zhì)和淀粉與水分子之間的鍵合作用以及蛋白質(zhì)-淀粉之間的作用，部分菊粉分子甚至可能還參與了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，不同鏈長的菊粉及其添加量多少對不同筋度的面團(tuán)性質(zhì)影響存在顯著區(qū)別。通常隨菊粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水性下降，當(dāng)菊粉添加量不超過3%時，這種下降不明顯。菊粉的加入會明顯延長面團(tuán)的形成時間和提高其穩(wěn)定性，增加面團(tuán)的抗延伸阻力和黏彈性，但對延伸性、黏著性和黏附力影響不明顯，對不同聚合度的菊粉這種影響存在差異。
在一定的條件下菊粉可能會提高面團(tuán)的品質(zhì)，而在其他條件下菊粉可能會對面團(tuán)的品質(zhì)產(chǎn)生惡化作用。菊粉的加入還會明顯延長面團(tuán)的形成時間，由原來需2.3min增加至9.9min，面團(tuán)強(qiáng)度也明顯提高，表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性和低的柔軟性。菊粉在對面團(tuán)黏彈性的影響方面，蛋白質(zhì)含量較低的面粉比蛋白質(zhì)含量較高的表現(xiàn)得更明顯，在菊粉添加量不超過2%時，隨菊粉添加量的增加，面團(tuán)的韌性下降。綜合評分得出，菊粉的加入有利于面團(tuán)品質(zhì)的提高，這種改良效果在菊粉添加量為3%～4%時尤為明顯。
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