資訊 > 食品原材料 > 菊粉在面制品中有什么作用？
當前，速凍面食類由于其加工簡單、方便，深受消費者喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，菊粉也能顯著改善由冷凍面團加工而成的面包品質(zhì)，而普通膳食纖維作用不明顯甚至具有相反作用。例如：添加甜菜膳食纖維的冷凍面團，焙烤出的面包體積變小，這種變化程度的大小取決于冷凍周期的長短，由于在冷凍過程中生成的冰晶能阻礙面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成，從而引起面包體積的縮小。
【菊粉】
面條品質(zhì)評判標準明顯不同于面包類發(fā)酵制品，人們更關(guān)注面條的煮制性、拉伸強度、延伸率和黏性。菊粉對面條品質(zhì)的影響可能主要通過改變面筋蛋白的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和淀粉的糊化與水合程度而起作用的。菊粉的加入能縮短面條的煮制時間，對面條的黏性和膨脹大小無影響；當菊粉添加量不大時，面條的煮制損失率變化不明顯，但短鏈菊粉會引起面條吸水性和膨脹度的下降。
目前國外在菊粉對面條品質(zhì)的影響方面的文獻報道很少，僅對硬質(zhì)小麥面條開展了某些方面的初步研究。菊粉的加入雖然不會影響面條的水分和灰分含量，但能影響面條的結(jié)構(gòu)狀態(tài)和感官評價，從而影響到消費者對產(chǎn)品的可接受性。這可能是由于菊粉的加入改變了面食中蛋白質(zhì)與淀粉的連接：一方面菊粉同淀粉之間存在與蛋白質(zhì)相連的競爭關(guān)系，影響到淀粉與蛋白質(zhì)之間的連接；另一方面菊粉良好的親水性能，與淀粉和蛋白質(zhì)相比能更快地與水發(fā)生水合，引起淀粉與蛋白質(zhì)的分離，阻礙了它們之間的相互作用。當菊粉的添加量不超過10%時，生產(chǎn)出的面食仍然可被消費者所接受，這有助于降低面食的熱量和提供更多的膳食纖維。
磷脂酰絲氨酸（PS）作為能輔助認知健康的原料，不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點，更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視，食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法，如冷藏、冷凍、防腐劑等，雖然能夠延長食品的保質(zhì)期，但同時也存在一些局限性，如食品品質(zhì)下降、化學殘留等問題。因此，開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當務之急?；钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì)，賦予包裝材料新的特性，從而更好地保護食品，延長其保質(zhì)期，并提升食品安全性。
2025年7月，IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會之一，由美國食品技術(shù)協(xié)會（IFT）每年舉辦，匯集數(shù)千名專業(yè)人士，包括食品科學家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應商和初創(chuàng)企業(yè)等，共同探索食品科學、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進展。
甘薯，又稱紅薯、白薯、山芋等，是一種常見的糧食作物，其塊根中含有豐富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源，具有獨特的性質(zhì)和廣泛的應用價值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加，甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應用也日益受到關(guān)注，具有廣泛的應用前景。
在全球營養(yǎng)科學邁向“精準化、可持續(xù)化”的新階段，ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點。其中，DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能，被譽為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮（PMFs）是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分，具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對健康食品需求的增加，柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應用越來越受到關(guān)注。
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