資訊 > 食品原材料 > 菊粉在面制品中有什么作用？
當(dāng)前，速凍面食類由于其加工簡單、方便，深受消費(fèi)者喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，菊粉也能顯著改善由冷凍面團(tuán)加工而成的面包品質(zhì)，而普通膳食纖維作用不明顯甚至具有相反作用。例如：添加甜菜膳食纖維的冷凍面團(tuán)，焙烤出的面包體積變小，這種變化程度的大小取決于冷凍周期的長短，由于在冷凍過程中生成的冰晶能阻礙面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而引起面包體積的縮小。
【菊粉】
面條品質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn)明顯不同于面包類發(fā)酵制品，人們更關(guān)注面條的煮制性、拉伸強(qiáng)度、延伸率和黏性。菊粉對面條品質(zhì)的影響可能主要通過改變面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和淀粉的糊化與水合程度而起作用的。菊粉的加入能縮短面條的煮制時間，對面條的黏性和膨脹大小無影響；當(dāng)菊粉添加量不大時，面條的煮制損失率變化不明顯，但短鏈菊粉會引起面條吸水性和膨脹度的下降。
目前國外在菊粉對面條品質(zhì)的影響方面的文獻(xiàn)報道很少，僅對硬質(zhì)小麥面條開展了某些方面的初步研究。菊粉的加入雖然不會影響面條的水分和灰分含量，但能影響面條的結(jié)構(gòu)狀態(tài)和感官評價，從而影響到消費(fèi)者對產(chǎn)品的可接受性。這可能是由于菊粉的加入改變了面食中蛋白質(zhì)與淀粉的連接：一方面菊粉同淀粉之間存在與蛋白質(zhì)相連的競爭關(guān)系，影響到淀粉與蛋白質(zhì)之間的連接；另一方面菊粉良好的親水性能，與淀粉和蛋白質(zhì)相比能更快地與水發(fā)生水合，引起淀粉與蛋白質(zhì)的分離，阻礙了它們之間的相互作用。當(dāng)菊粉的添加量不超過10%時，生產(chǎn)出的面食仍然可被消費(fèi)者所接受，這有助于降低面食的熱量和提供更多的膳食纖維。
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