近幾年美國食品飲料新產(chǎn)品里，受矚目的一個(gè)詞是：蛋白質(zhì)。這也許早已不是什么新鮮事了，而進(jìn)入2018年，蛋白質(zhì)占據(jù)食品飲料成分表的當(dāng)紅位置，仍將是一個(gè)的產(chǎn)品趨勢(shì)。值得注意的是，蛋白質(zhì)成分高的產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者們的青睞。

　　最近，美國各大食品公司在其新產(chǎn)品標(biāo)簽里都突出配方中的蛋白質(zhì)原料。例如，美國加利福尼亞州埃爾塞貢多的一家食品公司推出了一種看起來、吃起來都像德式小香腸、意大利辣香腸和甜香腸的素豬肉香腸。該公司宣傳此產(chǎn)品時(shí)強(qiáng)調(diào)，它比豬肉香腸蛋白質(zhì)含量更高、脂肪含量更少。該產(chǎn)品主要成分是豌豆、蠶豆、大米蛋白、少量作為調(diào)色劑的甜菜、用于調(diào)味的椰子油以及藻類制成的腸衣。

　　另一家食品公司推出了新的酸奶產(chǎn)品。這款產(chǎn)品每份含植物蛋白12克，原料包括豌豆蛋白、葵花油、有機(jī)甘蔗糖及益生菌，屬無乳糖、無堅(jiān)果、無大豆、無麩質(zhì)、非轉(zhuǎn)基因素食食品。產(chǎn)品系列包含原味、香草、草莓、藍(lán)莓和楓糖口味。

　　美國舊金山的一家食品公司推出了一款雞蛋替代品，由綠豆分離蛋白制成。該公司稱，這款產(chǎn)品吃起來像雞蛋，但與雞蛋相比，水分和碳排放量更少，蛋白質(zhì)比傳統(tǒng)雞蛋高出20%。

　　隨著一些消費(fèi)者開始轉(zhuǎn)向素食食品，食品制造商看到了商機(jī)，用植物產(chǎn)品來替代傳統(tǒng)上由動(dòng)物源蛋白制成的產(chǎn)品。事實(shí)上，據(jù)全食超市的預(yù)測(cè)，動(dòng)物蛋白產(chǎn)品的替代品市場(chǎng)的增長將是2018年的一個(gè)重要趨勢(shì)。

植物蛋白與動(dòng)物蛋白

　　目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來越多的素食食品，包括純素食漢堡和添加西紅柿制成的金槍魚。爪哇苦杏仁、堅(jiān)果、豌豆、香蕉、堅(jiān)果、胡桃、鱷梨等被當(dāng)作牛奶的替代品來制作酸奶冰淇淋和奶制品。

　　在過去的幾年里，人們強(qiáng)烈關(guān)注植物性蛋白質(zhì)在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。雖然植物類原料非常流行，但這并不意味著素食產(chǎn)品搶走了動(dòng)物源產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。

　　美國農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究所最近公布的數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2018年，零售業(yè)牛肉、雞肉和豬肉的人均消費(fèi)量預(yù)計(jì)將比往年有所上升。例如，牛肉的人均消費(fèi)量預(yù)計(jì)將從2017年的57磅上升到2018年的59.1磅。豬肉的人均消費(fèi)量預(yù)計(jì)將從2017年的50磅上升至2018年的52.1磅，而雞肉的人均消費(fèi)量則從2017年90.9磅提高到2018年的91.9磅。

　　美國伊利諾伊州奧克布魯克的一家公司則強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)者對(duì)肉類蛋白質(zhì)的需求，雖然這并沒有得到證實(shí)：2017年9月，該公司增加了酪乳雞柳這一菜品。這種雞柳由雞肉裹上面包屑后經(jīng)油炸制成，口味比較清淡。11月下旬，該公司管理層聲稱，這一新產(chǎn)品供應(yīng)無法滿足消費(fèi)需求，所以在供應(yīng)情況得以解決之前，它從菜單中被刪除了。12月下旬，酪乳雞柳又重返該公司的菜單。

新類型蛋白質(zhì)

　　對(duì)于產(chǎn)品開發(fā)人員來說，存在的一個(gè)問題是：消費(fèi)者在嘗試新類型蛋白質(zhì)方面愿意走多遠(yuǎn)?美國某市場(chǎng)研究公司的見解可能會(huì)提供一些答案。

　　每?jī)赡?，這家市場(chǎng)研究公司都會(huì)進(jìn)行一項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查，受訪對(duì)象是來自世界各地的消費(fèi)者，主要關(guān)注他們對(duì)某些食材的認(rèn)知。他們是怎樣看待這些食材的，他們是否認(rèn)為這些食材有益于健康。在2017年的研究中，研究人員詢問了消費(fèi)者對(duì)各種蛋白質(zhì)來源的看法。

　　該公司創(chuàng)新主管說，豌豆蛋白表現(xiàn)得很出色。他說：“2017年有47%的消費(fèi)者知道豌豆蛋白，相比2015年的38%有所提高。18%的消費(fèi)者不知道豌豆蛋白是什么，這一數(shù)據(jù)在2015年是30%。所以這是一個(gè)很好的跡象，說明豌豆蛋白這一成分正在走俏。”

　　該主管說：“卵蛋白表現(xiàn)很好，這表明關(guān)于卵蛋白的實(shí)驗(yàn)具有一定的潛力。65%的消費(fèi)者認(rèn)為它對(duì)健康有積極的影響，只有5%的人認(rèn)為其影響是負(fù)面的。在調(diào)查中，卵蛋白比雞肉、肉類、大豆、豌豆和乳清蛋白的得分都要高。”

　　雖然消費(fèi)者對(duì)蛋白類產(chǎn)品的興趣保持穩(wěn)定，但產(chǎn)品開發(fā)者也必須知道消費(fèi)者對(duì)不同類型的蛋白質(zhì)有多少了解。以酪蛋白為例，44%的美國人不知道它是什么。

　　該主管說：“我們看到一些公司在標(biāo)簽上引用某些蛋白質(zhì)，但是也可能不小心引用一些不知名的蛋白質(zhì)，比如酪蛋白。”根據(jù)該公司的研究，另一個(gè)面臨挑戰(zhàn)的成分是昆蟲源蛋白。從2015年至2017年，消費(fèi)者對(duì)昆蟲源蛋白認(rèn)知度已從15%上升到26%。“不過，仍有32%的消費(fèi)者不知道它是什么，這不是一種流行的成分。26%的比例是相當(dāng)?shù)偷摹?rdquo;