資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在食品加工中有什么應(yīng)用？
卡拉膠作為食用膠中重要的一種,具有很多優(yōu)良的性質(zhì),在食品加工中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。在實(shí)際應(yīng)用中,弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料,結(jié)合卡拉膠-蛋白質(zhì)體系產(chǎn)生的弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),加上鈣鹽等作用,可以賦予物料一定的稠度。
【卡拉膠】
在冰淇淋中,卡拉膠加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝膠網(wǎng)絡(luò),賦予冰淇淋保型性,抗熱變性,防止?jié){液分離,抑制冰晶長(zhǎng)大,提高冰淇淋的膨脹率和融化率?？煽赡淌强ɡz使用最多的奶飲料,它需要卡拉膠-蛋白質(zhì)體系形成的弱凝膠提供“托”住可可粉的稠度,同時(shí)卡拉膠形成的弱凝膠并不會(huì)破壞其他物質(zhì)產(chǎn)生的口感。其他乳飲料用卡拉膠較少或不用。
用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早有生產(chǎn),它水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且其透明度比瓊脂更好,價(jià)格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更富彈性,粘性小,穩(wěn)定性增高。
卡拉膠帶有的強(qiáng)陰離子基團(tuán)———硫酸酯,能直接或通過(guò)金屬離子“架橋”與帶正電荷的蛋白質(zhì)、類酯、葡聚糖結(jié)合,由于卡拉膠的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)物質(zhì)特性,不斷結(jié)合和擴(kuò)大,形成絮狀物,在重力作用下,很快就沉淀出來(lái),從而使麥芽汁達(dá)到澄清的目的。因此卡拉膠是一種有效的麥汁澄清劑,它能迅速沉淀蛋白,使麥汁獲得良好的清亮外觀,有利于酵母生長(zhǎng),并有利過(guò)濾,降低過(guò)濾損耗,提高麥汁得率,改善啤酒的生物穩(wěn)定性,延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。
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