資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在肉制品加工中有什么作用？
卡拉膠用于禽肉制品可提高并能給保持水分,風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、切割性、冷凍融化及穩(wěn)定性帶來益處。如卡拉膠用于火腿及火腿腸就能起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用,尤其是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?即使是制造高出品率的產(chǎn)品時(shí),它也能有良好的持水性,并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合,就能提供相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好,彈性好、韌脆適中,嫩滑爽口等性能,從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量,降低了成本,是制作火腿必需的食品添加劑。
【卡拉膠】
另外,因?yàn)榭ɡz在冷鹽中分散且不會(huì)使鹽水粘度上升,因此在禽肉給水處理中不會(huì)帶來不便。κ-型和ι-型卡拉膠或κ-卡拉膠與槐豆膠復(fù)配使用會(huì)使肉湯凝膠,而且調(diào)味料也懸浮在肉湯中清晰可見,并能保持罐頭中魚的風(fēng)味。κ-卡拉膠、槐豆膠與KCl溶液在冷凍魚表面形成被膜,它保護(hù)魚肉不被破壞,在加工過程中保持完整不被機(jī)械損壞。在火腿生產(chǎn)中,κ-卡拉膠和游離水結(jié)合并且與蛋白質(zhì)作用,保證水分含量以及可溶蛋白含量。卡拉膠在火腿中的用量一般為0.75%,再經(jīng)過注射、滾揉等工藝的控制,可以得到良好的效果。
一定范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度隨κ-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因?yàn)闈舛仍龃?κ-卡拉膠分子數(shù)增多,分子間的交聯(lián)增強(qiáng)。溫度上升,κ-卡拉膠溶液地凝膠強(qiáng)度下降,但在溫度升降過程中,其變化曲線不同,因?yàn)榻禍貢r(shí)凝膠中κ-卡拉膠分子進(jìn)一步形成雙螺旋體,再進(jìn)而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),在此凝膠過程中放熱;而升溫時(shí),膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對(duì)凝膠強(qiáng)度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象,降溫和升溫曲線斜率不同。
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