資訊 > 編輯推薦 > 亞麻籽粉在蒸煮腸類肉制品中的應用
亞麻籽粉含有豐富的不飽和脂肪酸、木酚素、亞麻籽膠和高質(zhì)量蛋白，在肉制品中使用不僅可以提高營養(yǎng)價值，而且在組織結(jié)構改善中起到重要作用，本文就亞麻籽粉在蒸煮腸中的實際應用進行分析，因蒸煮腸的成熟過程中水分損失少，組織結(jié)構變化不大，亞麻籽粉的添加影響比較明顯。
改善組織穩(wěn)定性
肉制品中的水分在整個肉制品組織中起到關鍵作用，亞麻籽中含有的亞麻籽膠由多糖類物質(zhì)組成，可以顯著提高水分體系的穩(wěn)定性，增加肉制品保水性，提高肉制品彈性。同時，可以改善脂肪分布的穩(wěn)定性，肉制品成熟過程中組織結(jié)構緊湊，汁液保持完好。
實驗分析得出，在工藝不變的情況下，添加亞麻籽粉可以提高蒸煮腸水分含量，亞麻籽粉添加5%時，含水量增加2%。添加量較少時，水分變化不明顯。
改善工藝效果顯著
肉制品中的乳化是一個比較復雜的過程，蛋白質(zhì)的變性、淀粉的糊化等都對乳化效果產(chǎn)生影響，亞麻籽膠與蛋白質(zhì)、淀粉在肉制品乳化過程中產(chǎn)生的協(xié)同增效作用明顯，因此亞麻籽粉的添加會改善肉制品脂肪組織穩(wěn)定性。其次亞麻籽粉含有豐富的蛋白，對整個工藝的影響也比較明顯。
不含或含有少量組織蛋白的蒸煮腸添加亞麻籽粉之后組織緊湊增加，口感改善，隨著添加量的增加，產(chǎn)品咀嚼感增強。替代部分淀粉添加，感官改善更為突出。對于含有一定量組織蛋白的高端蒸煮腸也有一定改善作用，替代部分淀粉或減少組織蛋白的使用，感官無變化。因此在低端蒸煮腸中使用亞麻籽粉改善明顯，高端產(chǎn)品可替代部分組織蛋白。
營養(yǎng)成分改善明顯
對于添加亞麻籽粉的肉制品進行營養(yǎng)素分析，不飽和脂肪酸含量顯著增加，蛋白質(zhì)含量也有提高，尤其適宜"營養(yǎng)類"肉制品添加使用，可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
護色環(huán)節(jié)需要改善
蒸煮腸中添加亞麻籽粉可以改善產(chǎn)品的組織結(jié)構，提高感官性狀，但隨著添加量的增加，產(chǎn)品的色澤有所減退，可能的因素是不飽和脂肪酸氧化造成，添加護色劑（抗氧化）后色澤有所改善。
通過實驗發(fā)現(xiàn)，亞麻籽粉可以改善蒸煮腸類肉制品的整體質(zhì)量，但色澤等感官性狀也影響其使用，如果要達到預期水平，除了控制用量，工藝的改善也勢在必行。熏烤類肉制品成熟過程中水分變化較大，少量添加變化不明顯，后期會針對熏烤類產(chǎn)品進行應用分析。
磷脂酰絲氨酸（PS）作為能輔助認知健康的原料，不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點，更成為布局銀發(fā)食品賽道的關鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視，食品保鮮技術也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法，如冷藏、冷凍、防腐劑等，雖然能夠延長食品的保質(zhì)期，但同時也存在一些局限性，如食品品質(zhì)下降、化學殘留等問題。因此，開發(fā)新型的食品保鮮技術成為當務之急?；钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì)，賦予包裝材料新的特性，從而更好地保護食品，延長其保質(zhì)期，并提升食品安全性。
2025年7月，IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會之一，由美國食品技術協(xié)會（IFT）每年舉辦，匯集數(shù)千名專業(yè)人士，包括食品科學家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應商和初創(chuàng)企業(yè)等，共同探索食品科學、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領域的新進展。
甘薯，又稱紅薯、白薯、山芋等，是一種常見的糧食作物，其塊根中含有豐富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源，具有獨特的性質(zhì)和廣泛的應用價值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加，甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應用也日益受到關注，具有廣泛的應用前景。
在全球營養(yǎng)科學邁向“精準化、可持續(xù)化”的新階段，ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領域共同關注的焦點。其中，DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能，被譽為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮（PMFs）是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分，具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對健康食品需求的增加，柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應用越來越受到關注。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權所有（保留一切權利）
滬ICP備05034851號-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號
