資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在食品工業(yè)中有什么應(yīng)用？
基于卡拉膠的特殊性質(zhì),在食品工業(yè)中,卡拉膠通常用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。卡拉膠溶液的粘度隨pH的增大而增大,再接近中性時(shí)基本穩(wěn)定,隨后又下降。酸性增強(qiáng),H+增加,促進(jìn)卡拉膠分子解離并中和其電性,削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。堿性增強(qiáng),OH-與帶負(fù)電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結(jié),故強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性條件下,溶液粘度均下降。溶液中存在一定的陽離子時(shí)溶液粘度會(huì)降低。這是因?yàn)殛栯x子可降低半酯化硫酸酯之間的靜電引力。
【卡拉膠】
在蛋白質(zhì)溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質(zhì)分子后,使蛋白溶液懸浮穩(wěn)定。實(shí)際應(yīng)用是乳品飲料的穩(wěn)定劑和冰淇淋乳化穩(wěn)定劑,穩(wěn)定增稠乳蛋白溶液。溶液中的蛋白質(zhì)聚集形成蛋白質(zhì)膠束,卡拉膠游離在溶液中,和蛋白質(zhì)膠束的裸露氨基酸片斷產(chǎn)生離子反應(yīng),根據(jù)濃度和pH的不同,分別發(fā)生凝聚沉淀、懸浮和膠凝;而在肉制品固態(tài)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理,蛋白質(zhì)互相之間產(chǎn)生反應(yīng),形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),卡拉膠能通過和蛋白質(zhì)的互相作用加強(qiáng)這種結(jié)構(gòu)。
卡拉膠的增稠性就比較弱,實(shí)際應(yīng)用中也和蛋白反應(yīng)性相混淆,因此是涉及實(shí)際應(yīng)用最少的一個(gè)性質(zhì)。在實(shí)際應(yīng)用中,弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料,結(jié)合卡拉膠-蛋白質(zhì)體系產(chǎn)生的弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),加上鈣鹽等作用,可以賦予物料一定的稠度。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物，化學(xué)式為KC2H3O2，因其良好的溶解性和穩(wěn)定性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源，還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能，深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機(jī)鈣鹽，化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源，乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑，化學(xué)式為C6H10CaO4，是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍，成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑，化學(xué)式為C3H5NaO2，屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能，被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機(jī)鹽，化學(xué)式為MgSO?，常以七水合物形式存在，俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域，成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑，化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽，脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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