資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂食品可以用哪些物質替代脂肪？
低脂食品生產中,降低脂肪含量并非主要問題。困難往往在于脂肪減少后,食品中原來依賴脂肪產生的質構受到影響,肉類制品會喪失多汁、柔軟、細膩的口感,焙烤制品則會變得堅硬而不夠酥松,冰淇淋等不夠膨松、細軟。同時萬些脂溶性的風味物質難以充分發(fā)揮作用,使產品缺乏濃厚的滋味。為了解決上述問題,脂肪替代品應運而生,使食品在脂肪含量降低后仍保持其應有的質構和風味成為可能。
【低脂食品】
廣義的脂肪替代品是指加人低脂或無脂食品中,使它們與全脂同類食品具有相同或相近的感官效果的物質。對于目前種類繁多的脂肪替代品,可根據(jù)其是否含有脂肪和主要組成成分進行分類。廣義的脂肪替代品根據(jù)本身是否含有脂肪可分為狹義的脂肪替代品、脂肪增補劑和化學合成的脂肪替代品三大類。
狹義的脂肪替代品是指完全由蛋白質和碳水化合物等非脂物質組成,因而本身不含脂肪的替代品。用它們可以制成低脂甚至無脂食品。脂肪增補劑則是一些本身含有一定量脂肪的物質,如美國公司用大豆油、變性淀粉、瓊脂等制成的一種水包油型乳化液,可在蛋黃醬、色拉佐料、三明治漿汁等制品中以1:1的比例取代大豆油,使產品中的脂肪含量降低67%。用脂肪增補劑生產的只是低脂產品而非無脂產品。還有一類用化學方法合成的脂肪替代品,很難歸人以上兩類中去。如以中鏈甘油三酸醋為主要成分的脂肪替代品,它們本身是脂肪,卻很少作為脂肪在體內儲存。
亞精胺是一類生物活性有機小分子，毒 性低功效強，具有抗炎、抗氧化，增強線粒體代謝等功能。機體內亞精胺除外源膳食補充和細胞生物合成外，腸道菌群代謝也是亞精胺重要來源之一。而且亞精胺還可以和腸道菌群相互作用維持腸道穩(wěn)態(tài)，在增強腸道免疫功能方面起到重要作用。
從蛋白質到膳食纖維，從維生素到礦物質，每一種營養(yǎng)素都在維持人體機能中扮演著獨特角色。而在眾多功能性成分中，N-乙酰氨基葡萄糖（N-Acetylglucosamine，簡稱GlcNAc）正逐漸走進大眾視野。作為一種天然存在于食物中的活性成分，它不僅與人體健康密切相關，更在功能性食品領域展現(xiàn)出廣闊前景。
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