資訊 > 營(yíng)養(yǎng)保健品 > 低脂食品有哪些常見的脂肪代替物？
低脂食品中用于制作任何一種食品的脂肪替代品通常都是一系列物質(zhì)的混合物。其中主要是代替脂肪產(chǎn)生一定外觀和口感的質(zhì)構(gòu)劑,它們對(duì)脂肪替代品的效果起著決定性作用。根據(jù)它們的組成差異可將脂肪替代品分成四類:以蛋白質(zhì)為基料的脂肪替代品、以碳水化合物為基料的脂肪替代品、化學(xué)合成的脂肪替代品及復(fù)合脂肪替代品等。
【低脂食品】
除質(zhì)構(gòu)劑外,脂肪替代品中往往還含有一些由調(diào)味料和風(fēng)味物質(zhì)組成的風(fēng)味增強(qiáng)劑。如將乳脂肪與麥芽糊精一起噴霧干燥可得到一種脂肪香精,將它加人肉末、烤牛肉和雞肉餡餅等中可產(chǎn)生脂肪的香味。大多數(shù)質(zhì)構(gòu)劑本身沒有什么味道,脂肪替代品的呈味取決于其中的調(diào)味料。但有時(shí)質(zhì)構(gòu)劑對(duì)呈味效果會(huì)有一定影響。如在以卡拉膠為基料時(shí),食鹽宜以包埋鹽的形式加人,以免二者的作用互相牽制。
大豆粉、大豆?jié)饪s物及分離大豆蛋白都可以用作脂肪替代品。它們的蛋白質(zhì)含量分別為50%、70%和90%以上。用水合分離大豆蛋白制成脂肪替代品,做出了風(fēng)味及綜合感覺都較好的牛肉末餡餅。分離大豆蛋白在保證制品應(yīng)有感觀質(zhì)量的同時(shí),可以使肉制品中的脂肪減少25%一75%,熱量降低20%一70%。它避免了令人不愉快的豆腥味,還具有抗氧化作用,可以減緩牛肉餡餅在凍藏過程中的顏色、風(fēng)味變劣。它還有一個(gè)更突出的優(yōu)點(diǎn)是在有效降低血脂和膽固醇的同時(shí),提供了氨基酸組成、配比合理,易消化的高質(zhì)量蛋白質(zhì)。以大豆為原料,通過干濕熱處理脫腥,輔以乳化劑和穩(wěn)定劑等,可生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)、口感、外觀、膨脹率等都基本達(dá)到市售要求的冰淇淋。
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