資訊 > 營(yíng)養(yǎng)保健品 > 低脂低糖食品的脂肪替代品有哪些？
低脂低糖食品的發(fā)展已形成一股不可逆轉(zhuǎn)的潮流,具有廣闊前景?，F(xiàn)有的脂肪替代品在模擬脂肪的“逼真程度”方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表現(xiàn)出的質(zhì)感千差萬(wàn)別,所以脂肪替代品的開(kāi)發(fā)應(yīng)針對(duì)不同的食品“度身定作”。
【低脂低糖食品】
今后應(yīng)在改善現(xiàn)有質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)復(fù)合脂肪替代品,探尋新的脂肪替代品來(lái)源。研制適合低脂低糖食品的風(fēng)味劑,使質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑協(xié)調(diào)作用也是值得深人研究的課題。超臨界CO:萃取技術(shù)和高壓技術(shù)等高新技術(shù)的引人有望為低脂低糖食品的生產(chǎn)帶來(lái)革命性的成果。
卡拉膠是目前低脂低糖肉制品工業(yè)中使用最普遍的一種脂肪替代品。最早商業(yè)化的低脂低糖牛肉末就是利用卡拉膠制成的?？ɡz有三種類型?？ɡz來(lái)生產(chǎn)低脂低糖牛肉末,因?yàn)樗纬傻哪z不,從而具有保濕性。它還具有良好的凍融穩(wěn)定性,這正是很多肉制品生產(chǎn)所必需的。另外,有些卜卡拉膠的冷溶性還賦予低脂低糖牛肉末一定的機(jī)械加工性能。形態(tài)學(xué)分析表明,產(chǎn)品中卡拉膠與脂肪滴形狀、大小都相近,所以水合的卡拉膠與脂肪滴有相似的感官作用效果,因而可起到替代作用。另外,烹調(diào)后的產(chǎn)品中卡拉膠粒呈現(xiàn)出完全水合凝膠的亞顯微結(jié)構(gòu)形態(tài),這種凝膠有助于將水分保留在系統(tǒng)內(nèi)。除卡拉膠外,果膠、角豆膠、瓜爾膠及明膠等也可用于脂肪替代品中,從而形成了脂肪替代品的一個(gè)較新的分支比。明膠由于彈性太大,需通過(guò)瓜爾膠、角豆膠等所含的乳甘露聚糖作用來(lái)產(chǎn)生與脂肪相近的流變特性和顆粒感。
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