資訊 > 食品原材料 > 低脂食品中為什么要加入脂肪替代品？
低脂食品的發(fā)展已形成一股不可逆轉(zhuǎn)的潮流, 具有廣闊前景?，F(xiàn)有的脂肪替代品在模擬脂肪的" 逼真程度" 方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表現(xiàn)出的質(zhì)感千差萬別, 所以脂肪替代品的開發(fā)應(yīng)針對不同的食品" 度身定作" 。今后應(yīng)在改善現(xiàn)有質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑的基礎(chǔ)上開發(fā)復(fù)合脂肪替代品, 探尋新的脂肪替代品來源。
【低脂食品】
低脂食品生產(chǎn)中, 降低脂肪含量并非主要問題。困難往往在于脂肪減少后, 食品中原來依賴脂肪產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)受到影響, 肉類制品會喪失多汁、柔軟、細(xì)膩的口感, 焙烤制品則會變得堅硬而不夠酥松, 冰淇淋等不夠膨松、細(xì)軟。同時萬些脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)難以充分發(fā)揮作用, 使產(chǎn)品缺乏濃厚的滋味。廣義的脂肪替代品根據(jù)本身是否含有脂肪可分為狹義的脂肪替代品、脂肪增補劑和化學(xué)合成的脂肪替代品三大類。狹義的脂肪替代品是指完全由蛋白質(zhì)和碳水化合物等非脂物質(zhì)組成, 因而本身不含脂肪的替代品。用它們可以制成低脂甚至無脂食品。
研制適合低脂食品的風(fēng)味劑23, 使質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑協(xié)調(diào)作用也是值得深人研究的課題。超臨界C O : 萃取技術(shù)和高壓技術(shù)等高新技術(shù)的引人有望為低脂食品的生產(chǎn)帶來革命性的成果。另外, 脂肪替代品往往不同于一般的食品添加劑用量很少, 常規(guī)的毒理試驗是否能完全有效地評價這類宏量成分的安全性尚有待確認(rèn)。在發(fā)展低脂食品的同時, 也應(yīng)看到脂肪對人體有不可忽視的重要作用, 因而有必要對消費者進(jìn)行科學(xué)的膳食指導(dǎo)。
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