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  • 資訊 > 食品原材料 > 什么是酒石酸氫鉀?

    2018-03-21 來(lái)源:
    葡萄酒中含有中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀兩種酒石酸鹽,其溶解度較小,經(jīng)常在酒中形成沉淀物,沉于容器底部,結(jié)晶如石,稱(chēng)為酒石。酒石酸氫鉀的溶解度隨著溫度的降低和酒度的增加而減少

      葡萄酒中含有中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀兩種酒石酸鹽,其溶解度較小,經(jīng)常在酒中形成沉淀物,沉于容器底部,結(jié)晶如石,稱(chēng)為酒石。酒石酸氫鉀的溶解度隨著溫度的降低和酒度的增加而減少,但酒石酸鈣的沉淀不受溫度的影響,其沉淀作用慢,時(shí)間長(zhǎng),故常見(jiàn)的酒石沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

    酒石酸氫鉀

    【酒石酸氫鉀】

      在葡萄酒中,酒石酸以3種形態(tài)存在:未離解態(tài)的酒石酸、酒石酸氫根離子、酒石酸根離子。當(dāng)溶液pH值為3.7時(shí),HT-所占比例,產(chǎn)生KHT沉淀。葡萄酒中能否產(chǎn)生酒石酸氫鉀沉淀取決于3個(gè)因素,(1)參與形成結(jié)晶的鹽及其他影響結(jié)晶產(chǎn)生的物質(zhì)的濃度。(2)是否存在晶核。(3)是否存在能促進(jìn)晶體增大的因素。一般來(lái)說(shuō),葡萄酒中酒石酸氫鉀只有達(dá)到一定的過(guò)飽和濃度,才能形成晶體,隨著晶體的逐漸增大,產(chǎn)生酒石沉淀。

      酒石酸氫鉀沉淀的形成分為2個(gè)階段。階段是由于溫度的降低,KHT的濃度增加;第二階段是晶體的形成和增大過(guò)程。

      葡萄酒的成分對(duì)KHT晶體的形成及沉淀影響很大。與酒精-水溶液相比,葡萄酒(特別是紅葡萄酒)中KHT可長(zhǎng)期呈過(guò)飽和狀態(tài),而不產(chǎn)生沉淀,這是因?yàn)槠咸丫浦胁糠志剖岣⒕剖釟涓蚄離子,同金屬離子、硫酸鹽、蛋白質(zhì)、果膠和多酚類(lèi)物質(zhì)相結(jié)合,從而抑制三者之間相互作用,產(chǎn)生酒石沉淀。在白葡萄酒的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn):影響白葡萄酒KHT穩(wěn)定性的主要因素是硫酸鹽,其次為鉀鹽和酒石酸鹽,主要原因是由于硫酸鹽和鉀離子可形成硫酸鉀鹽。

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