2018-03-21 來源：

葡萄酒中含有中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀兩種酒石酸鹽，其溶解度較小，經(jīng)常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，結(jié)晶如石，稱為酒石。酒石酸氫鉀的溶解度隨著溫度的降低和酒度的增加而減少

　　葡萄酒中含有中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀兩種酒石酸鹽，其溶解度較小，經(jīng)常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，結(jié)晶如石，稱為酒石。酒石酸氫鉀的溶解度隨著溫度的降低和酒度的增加而減少，但酒石酸鈣的沉淀不受溫度的影響，其沉淀作用慢，時間長，故常見的酒石沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

酒石酸氫鉀

【酒石酸氫鉀】

　　在葡萄酒中，酒石酸以3種形態(tài)存在：未離解態(tài)的酒石酸、酒石酸氫根離子、酒石酸根離子。當溶液pH值為3.7時，HT-所占比例，產(chǎn)生KHT沉淀。葡萄酒中能否產(chǎn)生酒石酸氫鉀沉淀取決于3個因素，（1）參與形成結(jié)晶的鹽及其他影響結(jié)晶產(chǎn)生的物質(zhì)的濃度。（2）是否存在晶核。（3）是否存在能促進晶體增大的因素。一般來說，葡萄酒中酒石酸氫鉀只有達到一定的過飽和濃度，才能形成晶體，隨著晶體的逐漸增大，產(chǎn)生酒石沉淀。

　　酒石酸氫鉀沉淀的形成分為2個階段。階段是由于溫度的降低，KHT的濃度增加；第二階段是晶體的形成和增大過程。

　　葡萄酒的成分對KHT晶體的形成及沉淀影響很大。與酒精-水溶液相比，葡萄酒（特別是紅葡萄酒）中KHT可長期呈過飽和狀態(tài)，而不產(chǎn)生沉淀，這是因為葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氫根和K離子，同金屬離子、硫酸鹽、蛋白質(zhì)、果膠和多酚類物質(zhì)相結(jié)合，從而抑制三者之間相互作用，產(chǎn)生酒石沉淀。在白葡萄酒的研究過程中發(fā)現(xiàn)：影響白葡萄酒KHT穩(wěn)定性的主要因素是硫酸鹽，其次為鉀鹽和酒石酸鹽，主要原因是由于硫酸鹽和鉀離子可形成硫酸鉀鹽。

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什么是酒石酸氫鉀？

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