葡萄酒中含有中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀兩種酒石酸鹽,其溶解度較小,經常在酒中形成沉淀物,沉于容器底部,結晶如石,稱為酒石。酒石酸氫鉀的溶解度隨著溫度的降低和酒度的增加而減少,但酒石酸鈣的沉淀不受溫度的影響,其沉淀作用慢,時間長,故常見的酒石沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。
【酒石酸氫鉀】
在葡萄酒中,酒石酸以3種形態(tài)存在:未離解態(tài)的酒石酸、酒石酸氫根離子、酒石酸根離子。當溶液pH值為3.7時,HT-所占比例,產生KHT沉淀。葡萄酒中能否產生酒石酸氫鉀沉淀取決于3個因素,(1)參與形成結晶的鹽及其他影響結晶產生的物質的濃度。(2)是否存在晶核。(3)是否存在能促進晶體增大的因素。一般來說,葡萄酒中酒石酸氫鉀只有達到一定的過飽和濃度,才能形成晶體,隨著晶體的逐漸增大,產生酒石沉淀。
酒石酸氫鉀沉淀的形成分為2個階段。階段是由于溫度的降低,KHT的濃度增加;第二階段是晶體的形成和增大過程。
葡萄酒的成分對KHT晶體的形成及沉淀影響很大。與酒精-水溶液相比,葡萄酒(特別是紅葡萄酒)中KHT可長期呈過飽和狀態(tài),而不產生沉淀,這是因為葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氫根和K離子,同金屬離子、硫酸鹽、蛋白質、果膠和多酚類物質相結合,從而抑制三者之間相互作用,產生酒石沉淀。在白葡萄酒的研究過程中發(fā)現(xiàn):影響白葡萄酒KHT穩(wěn)定性的主要因素是硫酸鹽,其次為鉀鹽和酒石酸鹽,主要原因是由于硫酸鹽和鉀離子可形成硫酸鉀鹽。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應用于食品、醫(yī)藥、農業(yè)和工業(yè)領域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調節(jié)酸堿、促進代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機鈣鹽,化學式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應用于食品、醫(yī)藥、農業(yè)和工業(yè)領域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學式為C3H5NaO2,屬于有機酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領域。
硫酸鎂是一種重要的無機鹽,化學式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應用價值和豐富的鎂元素,廣泛應用于醫(yī)藥、農業(yè)、工業(yè)及日常生活領域,成為現(xiàn)代生產和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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