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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 生存空間相對狹窄 共享商業(yè)廚房難復制

    2018-03-22 來源:北京商報
    外賣市場的快速發(fā)展,不僅催生了很多外賣專門店,也涌現(xiàn)了一批以服務這些外賣專門店為核心業(yè)務的共享商業(yè)廚房。近期,熊貓星廚、食云集、吉刻聯(lián)盟等相繼獲得融資,共享商業(yè)廚房儼然成為餐飲O2O新風口。

      外賣市場的快速發(fā)展,不僅催生了很多外賣專門店,也涌現(xiàn)了一批以服務這些外賣專門店為核心業(yè)務的共享商業(yè)廚房。近期,熊貓星廚、食云集、吉刻聯(lián)盟等相繼獲得融資,共享商業(yè)廚房儼然成為餐飲O2O新風口。而今年開始,監(jiān)管部門對于經(jīng)營外賣須有實體店的要求,無疑也給共享商業(yè)廚房模式再添一把火。不過有分析指出,這種類似傳統(tǒng)小吃城的共享商業(yè)廚房模式過于依賴地產(chǎn)資源,難以大規(guī)模復制是其發(fā)展的短板。

    共享商業(yè)廚房興起

      外賣正在改變著餐飲行業(yè),1月18日,美團外賣發(fā)布的《2017中國外賣發(fā)展研究報告》顯示,中國在線外賣市場規(guī)模預計達到2046億元,增長率為23%,外賣已經(jīng)成為帶動餐飲收入增長的主要業(yè)態(tài)之一。就在外賣平臺在為爭出寡頭斗法的同時,一批服務外賣商戶的共享商業(yè)廚房悄然興起。

      目前在這類共享商業(yè)廚房中,熊貓星廚、食云集以及吉刻聯(lián)盟分別將北京、南京、上海作為主要市場招徠主要以外賣業(yè)務為主的餐飲商戶,為這些商戶提供生產(chǎn)經(jīng)營場地、資質(zhì)證照、與外賣平臺對接等服務。這些共享廚房也打出讓商戶“拎包入住”的口號,這對于苦于尋址開店、辦理相關資質(zhì)的外賣商戶尤其中小商戶的確非常具有吸引力。

      也正因如此,這些新興的共享商業(yè)廚房也吸引了資本的目光。資料顯示,熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯(lián)千萬級Pre-A輪融資;食云集于2017年中獲得BAI(貝塔斯曼亞洲投資基金)和啟明共同領投的千萬美元級A輪融資,2017年12月食云集再度獲得由藍馳創(chuàng)投領投,SIG(海納亞洲創(chuàng)投)、啟明創(chuàng)投、BAI等跟投的千萬美元級A+輪融資;吉刻聯(lián)盟則是在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數(shù)百萬天使輪投資,并于今年2月宣布已完成千萬級別Pre-A輪融資,由星河互聯(lián)領投,洪晟觀通、勁邦資本跟投,天使輪投資機構蘇河匯在此輪繼續(xù)跟投。

      共享商業(yè)廚房的頻繁融資,為本已經(jīng)冷卻下的餐飲O2O風口注入了新的血液,并成功吸引了多方的關注,關于探討共享商業(yè)廚房這一模式的聲音也越來越多。

    抓住外賣商戶痛點

      千億級的外賣市場的崛起對很多餐廳的營收結(jié)構已經(jīng)造成了明顯變化。據(jù)和合谷董事長趙申介紹,和合谷去年外賣營收的一月占比已經(jīng)達到整體營收的48%,并且還在呈現(xiàn)增長的趨勢。同時外賣打破了堂食高、低峰差異明顯的情況,讓餐廳的整體銷售時間更加平均,給餐廳經(jīng)營帶來了很大改變。
     
      而在全國有超過7000家門店的百勝中國也越來越重視外賣業(yè)務的發(fā)展。從百勝中國公布的財報數(shù)據(jù)來看,外賣占百勝中國整體營收的比例從去年一季度的12%,以每個季度增速加快約1個百分點的速度增長。這樣的數(shù)據(jù)表現(xiàn),也讓百勝中國的戰(zhàn)略開始逐漸向外賣業(yè)務偏移。

      大型連鎖餐飲企業(yè)的動向從一定程度上能夠反映出餐飲行業(yè)的變化趨勢,而除了這些連鎖餐企外,一些單體餐廳也越來越重視外賣業(yè)務的發(fā)展。但同時,外賣的痛點也在這些小商戶身上有更為明顯的體現(xiàn)。一位在東城區(qū)經(jīng)營一家炒菜小店的老板告訴北京商報記者,盡管餐廳內(nèi)外賣的銷售額已經(jīng)超過堂食,但小餐廳想要通過外賣賺錢卻很難,其一是因為外賣平臺流量成本的不斷增長已經(jīng)成為一些小餐廳的負擔;其次配送費以及平臺抽成也在不斷稀釋外賣的利潤空間;另外,餐廳堂食還需面對著“四高一低”的壓力,這就導致很多小餐廳雖然外賣訂單在上漲,但是盈利卻不見漲。

      另外,自今年1月起施行的《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定,入網(wǎng)餐飲服務提供者應當具有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證,并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動,不得超范圍經(jīng)營。入網(wǎng)餐飲服務提供者應當在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品,不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。網(wǎng)絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。《辦法》的施行讓很多此前活躍在灰色地帶的外賣商戶受到限制,而這部分商戶也成為共享商業(yè)廚房的主要目標客戶。

      熊貓星廚CEO李海鵬曾在接受媒體采訪時表示,熊貓星廚選擇熱門商圈租金較低的位置,建設集“獨立廚房檔口、提供基礎設備能源、統(tǒng)一運營管理”為一體的共享廚房,租賃給有需求的商戶,實現(xiàn)“拎包入住”,用的租金滿足周圍3km配送需求。這樣既能為商戶簡化開店流程,降低開店運營成本,也能夠幫助外賣平臺監(jiān)管外賣生產(chǎn)過程,提高外賣員取餐配送效率。

    生存空間相對狹窄

      外賣市場規(guī)模仍在持續(xù)擴張,用戶的消費習慣也已經(jīng)逐漸養(yǎng)成,在很多業(yè)內(nèi)人士看來,未來還會出現(xiàn)越來越多專注于做外賣的餐飲品牌。事實上,很多品牌連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始做這種嘗試,西貝于去年開設了外賣專門店,金鼎軒、護國寺小吃、嘉和一品則是設立了專門的外賣窗口或外賣廚房。新興小龍蝦品牌松哥油燜大蝦則是在創(chuàng)立之初就設立了堂食、外賣兩種不同的店型。

      與此同時,服務于外賣商戶的企業(yè)也開始興起,有從供應鏈端入手,為B端商戶提供標準化成品的信良記,有多次嘗試從不同角度切入外賣B端市場的金百萬。不容忽視的是,外賣平臺自身也開始注重在B端市場布局。實際上,隨著外賣市場逐漸回歸理性,人口紅利逐漸消退,外賣平臺若想扭轉(zhuǎn)不盈利的現(xiàn)狀,發(fā)力B端是最直接的方式。據(jù)了解,美團外賣、餓了么均開始為平臺商戶提供各類增值服務,以此來搶占外賣商戶。

      一位不愿具名的餐飲企業(yè)負責人表示,外賣服務商可能確是一個新風口,但是已經(jīng)有很多企業(yè)從供應鏈端、線上等領域切入,因而留給共享商業(yè)廚房發(fā)展的空間相對有限。另外,共享商業(yè)廚房所面對的是經(jīng)營不同品類的外賣商戶,而不同品類對于原材料以及廚房設備的要求也有很大的差異,這也增加了共享商業(yè)廚房的管理難度。且現(xiàn)在共享商業(yè)廚房的模式與商場隨處可見的小吃城很相似,這種依賴地產(chǎn)的商業(yè)模式很難大規(guī)模復制,從經(jīng)濟學角度講商業(yè)價值不高。而且共享商業(yè)廚房要想吸引比小吃城更多、更優(yōu)質(zhì)的商戶,就需要提供給商戶更豐富、差異化的服務,這也是共享商業(yè)廚房可能會遇到的挑戰(zhàn)。

      中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示,在現(xiàn)階段,共享商業(yè)廚房作為外賣商戶服務商,憑借自身資源優(yōu)勢為外賣商戶提供服務的模式是一種資源型的服務。但隨著政策對外賣市場的監(jiān)管逐漸收緊,平臺對于商戶的管控逐漸加強,共享廚房可發(fā)展的空間也將在一定程度上受到限制。這種模式如果放在外賣市場還在培育和高速發(fā)展期的三四線城市,應該還有一定的想象空間。

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