資訊 > 食品原材料 > 紅曲卡拉膠有什么特性？
紅曲卡拉膠，是從紅藻科的角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等品種海藻中提取的天然存在的陰離子硫酸鹽線性多糖。20 世紀(jì)50 年代美國化學(xué)學(xué)會正式命名。紅曲卡拉膠是三種主要的多糖凝膠之一，美國FDA 已將紅曲卡拉膠的部分應(yīng)用加入GRAS（公認(rèn)安全）清單。紅曲卡拉膠性能優(yōu)異，表現(xiàn)出優(yōu)秀的凝膠特性和流變特性、與其它食品膠廣泛的配伍性和協(xié)同增效作用、與蛋白質(zhì)具有強(qiáng)烈的交互作用和乳化穩(wěn)定作用。
【紅曲卡拉膠】
不論是在食品行業(yè)還是非食品行業(yè)，紅曲卡拉膠都是一種用途極多的原料。紅曲卡拉膠不具有營養(yǎng)價(jià)值，但由于它的生物相容性、可生物降解性、高保水性和凝膠特性，被廣泛用作食品和化妝品的凝膠劑、穩(wěn)定劑和增稠劑。
紅曲卡拉膠具有可溶解特性，并呈親水膠體狀態(tài)。它溶于水而不溶于絕大多數(shù)有機(jī)溶劑。能與水互溶的醇和酮在與紅曲卡拉膠溶液混合時(shí)，其最多可達(dá)40% 的量而不致使紅曲卡拉膠凝聚析出。一些極性更高的溶劑，如甲酰胺、N，N-二甲基甲酰胺等，可以有更高的混合比例，而它們在單獨(dú)使用時(shí)則能使紅曲卡拉膠發(fā)生明顯的膨脹。有許多因素可影響紅曲卡拉膠在水中的溶解性，其最重要的有紅曲卡拉膠的類型、反離子的存在、其他溶質(zhì)和溫度。此外，紅曲卡拉膠還具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性。蛋白質(zhì)是兩性聚電解質(zhì)，在介質(zhì)pH 低于其等電點(diǎn)的情況下，蛋白質(zhì)大分子帶正電荷，能與帶負(fù)電荷的紅曲卡拉膠分子發(fā)生強(qiáng)烈的反應(yīng)。此反應(yīng)與紅曲卡拉膠大分子雙螺旋化產(chǎn)生協(xié)同作用可提高凝膠強(qiáng)度10 倍左右。如果介質(zhì)pH高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)大分子帶負(fù)電荷，加入同樣帶負(fù)電荷的紅曲卡拉膠，就可以避免某些金屬離子（如Ca2+）對蛋白質(zhì)發(fā)生凝析作用。
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