資訊 > 食品原材料 > 胰蛋白酶都有哪些特性？
胰蛋白酶在脊椎動(dòng)物中，作為消化酶而起作用。其在胰臟以酶的前體--胰蛋白酶原被合成的。胰蛋白酶原受腸激酶或胰蛋白酶的限制分解成為活化胰蛋白酶，是肽鏈內(nèi)切酶，它能把多肽鏈中賴氨酸和精氨酸殘基中的羧基側(cè)切斷。其不僅起消化酶的作用，而且能限制分解糜蛋白酶原、羧肽酶原、磷脂酶原等其他酶的前體，起活化作用。
【胰蛋白酶】
胰蛋白酶普遍存在于自然界的動(dòng)物、植物和微生物中，目前，研究較多的胰蛋白酶主要來源于人類主要的糧食，如豆科、喬本科，在十字花科中也有報(bào)道。而在動(dòng)物界中，動(dòng)物的血液、胰臟，以及酵母菌、鏈霉菌屬等微生物中亦有胰蛋白酶的存在。蛋白酶可分為絲氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、金屬蛋白酶4大類。而胰蛋白酶屬于絲氨酸蛋白酶，胰蛋白酶可以與胰 腺分泌的絲氨酸蛋白酶系(如胰蛋白酶、糜蛋白酶等)發(fā)生不可逆的反應(yīng)。胰蛋白酶與其靶酶的相互作用，通常與酶和底物之間的相互作用一樣，屬于互補(bǔ)型作用機(jī)制。胰蛋白酶與胰蛋白酶(或糜蛋白酶)相互反應(yīng)時(shí)，暴露在外的活性中心(反應(yīng)位點(diǎn))與靶酶的活性中心通過氫鍵相連，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而導(dǎo)致酶活性中心的閉鎖，使靶酶的活性喪失，且此反應(yīng)是不可逆的。
與通常的酶催化反應(yīng)相比，胰蛋白酶與其之間反應(yīng)的米氏常數(shù)(Km)很低，故胰蛋白酶與其的親和力大，兩者可以迅速結(jié)合成無活性、不可逆的復(fù)合物。與一般的酶的底物不同，酶對(duì)的反應(yīng)位點(diǎn)的肽鍵并不能作用，與酶結(jié)合后其活性中心的肽鍵并不裂解或裂解速率極慢。因此，該復(fù)合物雖然可以分解成游離的酶和變性或未變性的，但解離速率非常緩慢。
磷脂酰絲氨酸（PS）作為能輔助認(rèn)知健康的原料，不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn)，更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對(duì)食品安全的日益重視，食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法，如冷藏、冷凍、防腐劑等，雖然能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但同時(shí)也存在一些局限性，如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此，開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急。活性包裝通過添加具有特定功能的活性物質(zhì)，賦予包裝材料新的特性，從而更好地保護(hù)食品，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，并提升食品安全性。
2025年7月，IFT FIRST 2025在美國(guó)芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一，由美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)（IFT）每年舉辦，匯集數(shù)千名專業(yè)人士，包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等，共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯，又稱紅薯、白薯、山芋等，是一種常見的糧食作物，其塊根中含有豐富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源，具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對(duì)健康食品的需求不斷增加，甘薯淀粉在食品保健營(yíng)養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注，具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營(yíng)養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段，ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中，DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能，被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮（PMFs）是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分，具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對(duì)健康食品需求的增加，柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注。
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