大豆?fàn)I養(yǎng)全面，富含蛋白質(zhì)和各種微量元素，其中大豆所含蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似。大豆肽是蛋白的水解產(chǎn)物，是氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的多肽混合物，多肽的氨基酸組成與蛋白類(lèi)似，更易被消化吸收。其中，小分子肽是由3到6個(gè)氨基酸組成的小分子片段，可以在腸道內(nèi)不經(jīng)分解直接被吸收利用，大豆肽有許多獨(dú)特的理化性能與生物活性，因此大豆蛋白肽被開(kāi)發(fā)成各種保健食品。

　　食品加工常用到大豆蛋白，尤其是肉制品行業(yè)，大豆蛋白發(fā)揮著舉足輕重的作用。大豆肽作為蛋白的低分子產(chǎn)物會(huì)暴露更多親水基團(tuán)，在肉制品中應(yīng)該具有良好的乳化性和保水性，但無(wú)論有多大作用，用來(lái)替換大豆蛋白是不現(xiàn)實(shí)的，單就成本會(huì)翻幾十倍。今天我們討論的是大豆肽的一項(xiàng)重要功能，抗菌！首先，我們了解一個(gè)概念，什么是抗菌肽？

　　抗菌肽最初是在昆蟲(chóng)中發(fā)現(xiàn)的具有抑菌作用的多肽物質(zhì)，不同抗菌肽的作用機(jī)制不同，目前尚未有確鑿定論。細(xì)菌、真菌、兩棲類(lèi)、昆蟲(chóng)、植物、哺乳動(dòng)物乃至人類(lèi)中都可分離獲得具有抗菌活性的多肽。由于這類(lèi)活性多肽對(duì)細(xì)菌具有廣譜高效殺菌活性，因而命名為"antibacterial pepitides"，中文譯為抗菌肽。

　　西班牙瓦倫西亞大學(xué)政治學(xué)院的M.C.Pina-Pérez和M.A.Ferrús Pérez發(fā)現(xiàn)的豆類(lèi)食品對(duì)食源性病原體的抗微生物潛力，長(zhǎng)鏈大豆肽在濃度為37.2 μM時(shí)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌均具有較高的抗菌能力，也就是說(shuō)具有抑菌作用的大豆肽可以在食品防腐保鮮領(lǐng)域發(fā)揮一技之長(zhǎng)。

　　目前食品行業(yè)常用的防腐劑有：苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸的酯類(lèi)、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌、納他霉素、亞硝酸鹽等幾十種，其中乳酸鏈球菌素就是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，具有良好的廣譜抗菌效果，天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。2018年3月1號(hào)國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布公告擴(kuò)大乳酸鏈球菌素的使用范圍，擴(kuò)大范圍至面包、糕點(diǎn)、食用菌、腌漬蔬菜等，基本我們常見(jiàn)的產(chǎn)品都可以用到乳酸鏈球菌素，可見(jiàn)肽類(lèi)產(chǎn)品抗菌作用的安全性和可靠性。

　　大豆抗菌肽應(yīng)用于食品加工行業(yè)，不僅在食品加工中起到增益作用，而且可以在抑菌方面發(fā)揮重要作用，可以減少或替代化學(xué)防腐劑的使用，使食品質(zhì)量更上一個(gè)臺(tái)階。當(dāng)然，大豆抗菌肽在食品中的應(yīng)用尚有不少問(wèn)題需要解決。

　　因?yàn)橹挥虚L(zhǎng)鏈大豆肽具有抗菌效果，因此需要對(duì)蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行分離，常規(guī)的分離無(wú)法保證效果評(píng)價(jià)，而通過(guò)基因工程定向酶解的產(chǎn)物成本較高，大豆抗菌肽雖然天然來(lái)源豐富，但篩選技術(shù)仍需完善。其次，大豆抗菌肽的應(yīng)用需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的安全評(píng)價(jià)和功能驗(yàn)證，經(jīng)相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)后方可投入使用。雖然大豆抗菌肽應(yīng)用于食品防腐保鮮方面還有很長(zhǎng)的路要走，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，抗菌肽的應(yīng)用前景非常廣闊。