發(fā)酵肉制品是為了延長(zhǎng)儲(chǔ)存期而流傳至今的一種古老的加工方法，最初僅僅是通過自然風(fēng)干的方式來達(dá)到儲(chǔ)存目的，在儲(chǔ)存過程中發(fā)現(xiàn)肉的風(fēng)味和質(zhì)地都發(fā)生了優(yōu)異的變化，再經(jīng)過人們長(zhǎng)期的改良，這種保存簡(jiǎn)易、風(fēng)味獨(dú)特的肉制品深受消費(fèi)者喜愛。

        發(fā)酵肉制品的風(fēng)味實(shí)際來源于肉品本身和環(huán)境中的微生物作用。乳酸菌是最早從發(fā)酵肉制品中分離出來的微生物，乳酸菌作為優(yōu)勢(shì)菌群在整個(gè)發(fā)酵過程中占主導(dǎo)作用，能夠抑制其他微生物生長(zhǎng)，同時(shí)形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。但傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品經(jīng)過自然微生物發(fā)酵存在諸多問題，比如生產(chǎn)周期長(zhǎng)、菌種不可控、產(chǎn)品質(zhì)量無法保證等。國(guó)外很多國(guó)家已經(jīng)通過菌種的人工干預(yù)將發(fā)酵肉制品工業(yè)化，能夠降低生產(chǎn)周期，產(chǎn)品形態(tài)和質(zhì)量完全可控。

        發(fā)酵肉制品中存在多種乳酸菌，其中彎曲乳桿菌活性，產(chǎn)酸速度最快，這對(duì)于風(fēng)味的產(chǎn)生和其他細(xì)菌的抑制起到重要作用。該菌種已列入歐洲食品安全資格認(rèn)定名單的推薦生物制劑列表中，并列入國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)公報(bào)的"發(fā)酵食品中有技術(shù)必要性的微生物品種目錄"，含有彎曲乳桿菌的肉制品在歐洲和美國(guó)已經(jīng)有多年的銷售歷史。我國(guó)也在2017年底申請(qǐng)將彎曲乳桿菌作為新食品原料使用，目前正在審批。

        通過國(guó)外產(chǎn)品的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，彎曲乳桿菌的使用有利于形成產(chǎn)品的可控差異化，對(duì)于健康化也有助益。

1、產(chǎn)品差異化可控

        傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品差異化不明顯，主要以水分為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，水分控制不夠理想。菌種優(yōu)選之后，菌種繁殖速度加快，產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)更早，能夠通過溫濕度來控制產(chǎn)品水分含量，改變以往干、硬的特性，滿足不同消費(fèi)人群的需求。

2、產(chǎn)品更加健康化

　　亞硝胺是最重要的化學(xué)致癌物之一，有研究指出，彎曲乳桿菌能夠顯著降低亞硝胺的產(chǎn)生，對(duì)于各種亞硝基成分都有15%-20%左右的降低幅度，這將有助于產(chǎn)品的健康化。除此之外，菌種優(yōu)選還能夠降低發(fā)酵肉制品的"重口味"。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品含鹽量較高，而低鹽飲食卻是倡導(dǎo)的良好飲食方式之一。菌種優(yōu)選可以在降低含鹽量的同時(shí)，保證產(chǎn)品的貨架期，使產(chǎn)品更加健康化。

　　雖然彎曲乳桿菌目前還未通過審批，但結(jié)合國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)可以肯定彎曲乳桿菌的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，彎曲乳桿菌的投入使用將有力推進(jìn)國(guó)內(nèi)發(fā)酵肉制品行業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)國(guó)內(nèi)行業(yè)規(guī)?；M(jìn)程。