資訊 > 編輯推薦 > 蛋清在食品加工中的功能特性
蛋清是位于蛋黃與蛋殼之間，由蛋白質組成的透明膠質物質，含水量89%左右，含有少量脂肪與微量元素，雞蛋中絕大多數營養(yǎng)物質（除蛋白質）都儲存于蛋黃中。蛋清蛋白是優(yōu)質的蛋白來源，在消費者膳食營養(yǎng)結構中占有舉足輕重的地位。
蛋清在食品工業(yè)中主要隨雞蛋主體作為配料使用，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，蛋清在食品工業(yè)中的應用逐漸被拉開。蛋清蛋白的主要成分包括卵白蛋白、卵轉鐵蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶等，蛋清蛋白主要有三個應用特性，凝膠性、環(huán)保性、營養(yǎng)性。
蛋清蛋白與其他蛋白類物質具有相同的功能特性：凝膠性，凝膠的特性是具有高黏度、可塑性、彈性和持水性，因此蛋清可以作為肉制品、魚糜制品、雞蛋干、蛋皮制品、冷凍制品等系列產品原輔料。蛋清的凝膠體系主要以占蛋白含量一半以上的卵白蛋白為主，其凝膠強度受ph、溫度、混合環(huán)境等影響較大。
蛋清蛋白有兩種加工狀態(tài)，蛋清粉和凍融蛋白。蛋清粉的蛋白質含量較高，在多成分混合環(huán)境中有助于凝膠體系的形成，蛋清蛋白質形成凝膠體系的條件是：濃度19% 時間 50min，而大豆蛋白形成凝膠體系的條件是：濃度16% 時間 20min，從條件來看，大豆蛋白比蛋清蛋白更適宜用于肉制品等食品加工環(huán)境。在起泡性方面，凍融蛋白效果要更好一些。蛋清在凍融過程中產生的冰晶擠壓蛋白，使更多的疏水巰基團暴露，有利于在氣-液間形成具有張力的薄膜，增強蛋清的起泡性，因此在烘焙制品方面優(yōu)勢突出。
在科研方面，蛋清蛋白的作用較為顯著。 瑞典食品與生物技術研究所發(fā)布研究報告稱，在所有富含蛋白的食物中，雞蛋是耗能最少，最環(huán)保的蛋白來源。日本科學技術振興機構以廉價蛋白為出發(fā)點，研發(fā)出以蛋清為原材料的高強度凝膠材料，該材料的抗壓強度為煮雞蛋的150倍以上，該材料是利用兩種離子表面活性劑（一種陰離子表面活性劑和一種陽離子表面活性劑按照一定比例混合）將蛋清中的水相分離，形成透明液體蛋清蓄積體，隨后加熱到70度形成高強度凝膠體，而該凝膠體可利用蛋白分解酶進行分解，有助于研發(fā)可降解材料。
在營養(yǎng)方面，蛋清蛋白與人體蛋白組成相似，吸收率高達98%，作為營養(yǎng)蛋白具有重要意義。冰蛋白是規(guī)?；a的主要形式，冰蛋白是新鮮的雞蛋經過清洗、吹干、檢查、打蛋、分離、巴殺、冷卻、灌裝、冷凍等過程得到的產品，可以彌補產蛋淡季帶來的市場空缺，冰蛋白與冰結構蛋白有本質的區(qū)別。冰蛋白在營養(yǎng)性方面可以作為膳食補充和運動營養(yǎng)品，國外市場推廣已久，國內保健食品方面目前還處于起步階段。
亞精胺是一類生物活性有機小分子，毒 性低功效強，具有抗炎、抗氧化，增強線粒體代謝等功能。機體內亞精胺除外源膳食補充和細胞生物合成外，腸道菌群代謝也是亞精胺重要來源之一。而且亞精胺還可以和腸道菌群相互作用維持腸道穩(wěn)態(tài)，在增強腸道免疫功能方面起到重要作用。
從蛋白質到膳食纖維，從維生素到礦物質，每一種營養(yǎng)素都在維持人體機能中扮演著獨特角色。而在眾多功能性成分中，N-乙酰氨基葡萄糖（N-Acetylglucosamine，簡稱GlcNAc）正逐漸走進大眾視野。作為一種天然存在于食物中的活性成分，它不僅與人體健康密切相關，更在功能性食品領域展現出廣闊前景。
在營養(yǎng)學領域，有益健康的成分一直以來都備受關注。其中，甜菜堿（化學名：三甲基甘氨酸）作為一種天然存在且具有重要生理功能的營養(yǎng)物質，正逐漸成為健康科學界的熱點。這種天然化合物廣泛存在于微生物、植物和動物體內，常見于小麥、貝類、菠菜和甜菜等食物中。
在追求健康生活的今天，有機食品逐漸成為人們餐桌上的新寵。有機葵花籽油，作為一種天然、健康的食用油，以其豐富的營養(yǎng)和獨特的功效，受到越來越多消費者的青睞。它不僅能滿足日常烹飪需求，還能為身體帶來諸多益處。本期，我們將深入探討有機葵花籽油的營養(yǎng)價值、健康功效以及在食品加工中的廣泛應用，以幫助大家更好地了解這一“健康油脂”和“黃金液體”。
低溫等離子體（Cold Plasma，CP）技術是一種非熱殺菌技術，以其快速殺菌、無殘留、操作簡單、不產生明顯溫升等特點而備受青睞。該技術廣泛應用于醫(yī)療、農業(yè)、食品以及水資源等眾多領域。等離子體是一種由電子、正負離子、自由基、基態(tài)或激發(fā)態(tài)分子和原子等組成的整體呈電中性的導電性流體，具有能量高，活性成分豐富等優(yōu)點。
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