番茄紅素是一種天然色素，屬于類胡蘿卜素的一種。國內(nèi)外對番茄紅素的研究很多，它對健康的重要意義也得到世界認(rèn)可，2003年，美國《時代》雜志就將番茄紅素列為"對人類健康貢獻(xiàn)的食品"之首。

　　番茄紅素具有很強(qiáng)的抗氧化性，這就具有了抗氧化一族的普遍作用，比如防癌抗癌、延緩衰老、提高免疫力等功效。研究也基本都指出番茄紅素功效的正確性，然而番茄食用量非常大的西方國家卻沒有官方認(rèn)可，比如美國FDA沒有批準(zhǔn)有關(guān)番茄紅素或者西紅柿可以抗癌的健康聲稱，可能的原因有兩點(diǎn)：

　　1、番茄紅素提純和效果有待商榷

　　番茄紅素的有效提純目前有三種方法，化學(xué)合成法，生物發(fā)酵和超臨界萃取技術(shù)，方法的特征見下表。

 
　　從表中可以看出，超臨界萃取的番茄紅素品質(zhì)非常高，可以作為食品開發(fā)的重要基礎(chǔ)。有研究指出，整個番茄的提取物具有影響癌細(xì)胞擴(kuò)散的能力，但是提純的番茄紅素在抗氧化方面的作用有減弱趨勢，重點(diǎn)可能在于物質(zhì)間的協(xié)同作用。

　　2、番茄紅素生物效價很低

　　番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，生吃西紅柿被吸收的概率很低，即便經(jīng)過炒熟之后，含量也很有限，能被人體利用的就更加少。

　　番茄紅素目前在食品工業(yè)中的應(yīng)用有著色劑和保健食品，在開發(fā)上存在方向限制。西班牙波利特大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)番茄醬具有維護(hù)腸道有益菌群作用，其作用比自身番茄紅素在人體內(nèi)起到的抗氧化作用更加明顯，并且煮熟的番茄醬比生西紅柿更有利于腸道健康，這意味著番茄紅素在腸道菌群建立方面也起到積極作用。研究還指出，番茄醬對腸道的助益可以媲美酸奶，結(jié)合腸道健康理論，番茄紅素能夠提高免疫力的論證也是成立的，雖然與之前的研究方向截然相反。

　　鑒于此種作用，在食品開發(fā)上將有更多方向可選?？茖W(xué)研究指出，番茄紅素起作用的量為5-10mg/日，然而目前市面上的番茄紅素保健食品的推薦食用量甚至達(dá)不到研究用量。為此，以番茄提取物為基礎(chǔ)的增量番茄紅素保健食品可以彌補(bǔ)不足，通過提高番茄紅素的含量來達(dá)到保健作用。其次，我們可以將番茄提取物看作是番茄醬的濃縮版，我們以番茄醬為基礎(chǔ)，通過增加益生菌或者益生元來促成腸道健康產(chǎn)品概念。從健康趨勢來看，以番茄紅素為賣點(diǎn)的產(chǎn)品極具市場開發(fā)價值。