近日，媒體爆料稱，深受年輕人喜愛(ài)的“比臉還大的雞排”實(shí)則是肉膠攪拌碎肉而成，而且還添加了令食物增鮮的“紅曲”。這種說(shuō)法是真的嗎？23日，華商報(bào)記者在8家西安網(wǎng)紅雞排店，購(gòu)買8份雞排，送往西安國(guó)聯(lián)質(zhì)檢檢測(cè)。

　　》網(wǎng)絡(luò)爆料

　   炸雞排中有肉膠和紅曲

　　在爆料中，有人從網(wǎng)上購(gòu)買了肉膠，然后從雞肉上取些碎片，將肉膠和碎雞肉攪拌在一起，即可制作出一塊“比臉還大的雞排”。而肉膠中又含有重金屬鉛，很有可能導(dǎo)致雞排的鉛含量超標(biāo)，對(duì)身體造成危害。

　　此外，爆料還提到，在蘇州的一些黑作坊中，將已過(guò)期的冰凍雞胸肉，放到大盆里泡水2到3個(gè)小時(shí)，再切片放置半個(gè)小時(shí)，加入“紅曲粉”和各種調(diào)料后，甚至能充當(dāng)新鮮的里脊肉。

　　近日，華商報(bào)記者在西安8家網(wǎng)紅炸雞店購(gòu)買樣品。多家炸雞店的工作人員說(shuō)，“雞排都是正規(guī)渠道進(jìn)的，怎么可能摻假？而且雞排外的裹粉，時(shí)間一長(zhǎng)炸出來(lái)口感就不酥脆了，只能現(xiàn)做現(xiàn)賣。”

　　這些雞排的鉛超標(biāo)嗎？是否也像爆料所說(shuō)添加了紅曲增鮮呢？

　　實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：7月23日，華商報(bào)記者在正新雞排（青龍寺店）、麥當(dāng)勞（西安金花南路店）、肯德基宅急送（咸寧路店）、雞密（光華路店）、第1佳大雞排（友誼西路店）、水漾林菲脆皮雞排（友誼西路店）、繼光香香雞（小寨凱德廣場(chǎng)新地域店）、金寶炸雞（崇業(yè)路附近）分別購(gòu)買8種炸雞排樣品。

　　實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：國(guó)聯(lián)質(zhì)檢食品藥品安全評(píng)估中心

　　實(shí)驗(yàn)人員：檢測(cè)員 馬玉鳳李曉東

　　實(shí)驗(yàn)時(shí)間：7月23日-7月28日

　　實(shí)驗(yàn)方法：1. 參 照 GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》法進(jìn)行測(cè)定，取樣品可食部分，制成勻漿，儲(chǔ)于塑料瓶中，再進(jìn)行消解，測(cè)定樣品中的鉛含量

　　2. 參照 GB5009.150-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中紅曲色素的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，先將樣品經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎、分裝，在室溫下避光密封保存，稱取5g試樣置于燒杯中，用適量無(wú)水乙醇溶解并轉(zhuǎn)移至50ml容量瓶中，加無(wú)水乙醇定容、搖勻。處理后進(jìn)行測(cè)定。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：8種雞排均未測(cè)定出鉛元素和紅曲色素。

　　》專家說(shuō)法

　　“肉膠”（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）和紅曲色素均為合法食品添加劑

　　昨日，國(guó)聯(lián)質(zhì)檢檢測(cè)員馬玉鳳說(shuō)：“本次參檢的8個(gè)樣品鉛含量均小于方法定量限0.04mg/kg（即采用此種方法沒(méi)有檢測(cè)出鉛），且符合GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中關(guān)于肉類制品鉛限值為0.5mg/ kg的規(guī)定。”國(guó)聯(lián)質(zhì)檢檢測(cè)員李曉東說(shuō)，本次8個(gè)樣品中未檢測(cè)出紅曲色素。根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）的相關(guān)規(guī)定，肉制品中紅曲色素可按需要適量使用。

　　馬玉鳳認(rèn)為，網(wǎng)傳碎雞肉加肉膠、凍雞胸添加紅曲不安全是過(guò)于夸張的說(shuō)法。“在專業(yè)上并無(wú)‘肉膠’一說(shuō)。它其實(shí)是‘谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶’的別稱，能讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，將肉膠加入零散碎肉中，它能像膠水一樣把碎肉粘成大塊。在美國(guó)市場(chǎng)上，采用該做法的產(chǎn)品并不少見。‘粘出來(lái)’的肉可能含有更多的細(xì)菌，但說(shuō)‘粘出來(lái)’的肉就不安全健康顯得太過(guò)。”她說(shuō)。

　　至于紅曲色素，李曉東表示，“紅曲色素算是種不錯(cuò)的食品添加劑。它可算作是亞硝酸鹽的理想替代物，在肉制品中適量添加可使其色澤紅潤(rùn)、口感細(xì)膩。”

　　陜西師范大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的在讀博士張先生認(rèn)為，盡管谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和紅曲色素均屬合法添加劑，但在目前的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，僅對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆類制品，紅曲色素在烘焙、糕點(diǎn)等有限量標(biāo)準(zhǔn)，而沒(méi)有對(duì)兩者在肉制品中使用制定明確限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　“添加劑若使用過(guò)量也可能產(chǎn)生不良影響，我建議對(duì)不同食材、不同加工工藝，相對(duì)應(yīng)的添加劑含量都應(yīng)該有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，才能更好地監(jiān)管。”他說(shuō)。