隨著夏季的到來(lái)，一大批新鮮野生菌便出現(xiàn)在各大菜市場(chǎng)，人們吃菌子的熱情高漲，下面就帶大家來(lái)認(rèn)識(shí)和了解其中一種野生菌——美味牛肝菌。

一、簡(jiǎn)介

        美味牛肝菌又稱(chēng)白牛肝、大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌等。1783年被法國(guó)植物學(xué)家Pierre Bulliard記錄并命名。牛肝菌最早記載于我國(guó)古文獻(xiàn)《滇南本草》中，其味微酸、辛，性平。功效清熱解煩，養(yǎng)血和中。美味牛肝菌子實(shí)體大型。菌蓋呈扁半球形，一般直徑為5-15cm，顏色呈黃褐色、褐色、紅褐色至深褐色。菌蓋表面光滑、無(wú)絨毛，不黏。菌柄粗壯為實(shí)心圓柱形，和菌蓋顏色接近稍淺，有明顯的凸出網(wǎng)紋。新鮮菌肉為白色，質(zhì)地肥厚，甜脆，菌肉破損后不變色，干燥后呈淡黃色^[1]。從上世紀(jì)80年代開(kāi)始，人們對(duì)美味牛肝菌進(jìn)行了大量的研究，其不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有較高的藥用價(jià)值。

二、營(yíng)養(yǎng)成分

        美味牛肝菌味道鮮美，菌香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白低脂肪的珍貴食藥兩用真菌。據(jù)測(cè)定^[1]，每百克干菇中含蛋白質(zhì)20.0g，脂肪4.0g，碳水化合物64.2g，灰分4.0g，Ca 23mg，P 500mg，F(xiàn)e 50mg，維生素B₂ 3.68mg。美味牛肝菌含有豐富的構(gòu)成機(jī)體組成的重要常量和微量元素，其中磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等元素含量較高，具有高度的生物活性。豐富的鈣和鋅可以促進(jìn)骨骼和大腦的發(fā)育，非常適合老年人和兒童食用。鐵含量高，對(duì)貧血和低血糖人群大有益處。

        通過(guò)對(duì)生長(zhǎng)在不同地區(qū)的美味牛肝菌進(jìn)行氨基酸測(cè)定發(fā)現(xiàn)^[2-4]，氨基酸種類(lèi)均在15種以上，人體必需氨基酸均在7種以上，其中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸的含量較高，這也是其味道鮮美的主要原因之一。必需氨基酸占氨基酸總量、必需氨基酸與非氨基酸質(zhì)量比均接近或達(dá)到了FAO/WHO所要求的理想蛋白質(zhì)的要求，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，極具食用價(jià)值的高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

三、功能成分及藥用價(jià)值

        1、抗氧化作用

        美味牛肝菌中含有酚類(lèi)物質(zhì)，其具有一定的還原力、抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用、清除自由基的能力和金屬螯合能力。還含有豐富的多糖類(lèi)物質(zhì)，也具有一定的抗氧化能力。其抗衰老的功效也是被公認(rèn)的，因此，可以保留其抗氧化活性物質(zhì)，開(kāi)發(fā)具有抗衰老的食品及保健食品。

        2、免疫調(diào)節(jié)與抗腫瘤作用   

        美味牛肝菌中多糖含量較高，其提取物能夠明顯增加胸腺和脾 臟器官質(zhì)量，促進(jìn)機(jī)體的免疫功能，顯著促進(jìn)脾淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化。能延長(zhǎng)有S-180腫瘤的小鼠的生命，具有明顯的抗腫瘤作用。因此，美味牛肝菌多糖也可作為一種食品、保健食品及藥品開(kāi)發(fā)原料加以利用。

        3、其他功效

        《中國(guó)藥用真菌》、《中國(guó)藥用孢子植物》等文獻(xiàn)中提到，美味牛肝菌中含有多種生物堿，能夠治療腰腿疼痛、手足麻木、盤(pán)骨不舒、四肢抽搐以及婦女白帶異常等癥^[1]。

        美味牛肝菌中三萜類(lèi)化合物近幾年也被研究，研究發(fā)現(xiàn)三萜類(lèi)化合物具有較高的生理活性，能夠調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)，具有抗衰老、抗腫瘤的作用，還有解毒保肝、消炎、止咳、陣痛的功效^[5]。

        4、毒性

        美味牛肝菌雖具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，但其也具有一定的過(guò)敏反應(yīng)和致突變作用。研究顯示，從事美味牛肝菌加工的人員會(huì)因吸入牛肝菌粉塵而誘發(fā)皮膚和呼吸道癥狀的可能，出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。因此，需要注意美味牛肝菌的烹飪方式和食用量。這一特性，在食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中也應(yīng)予以足夠的重視。

• 食品加工現(xiàn)狀

        美味牛肝菌目前的加工方式主要有：鮮食、干制（烘烤和晾曬）、油漬、鹽漬（濕腌法和干腌法）、水提、發(fā)酵等方式。干制品是目前占市場(chǎng)份額的一種產(chǎn)品。還有油漬品以及膨化即食產(chǎn)品、腌制品、牛肝菌湯等，以上這些產(chǎn)品目前已有銷(xiāo)售。而以美味牛肝菌為原料開(kāi)發(fā)的飲料、發(fā)酵酒、配制酒以及醋等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)形式及方法也在嘗試。一些對(duì)其功能成分提取純化的研究也在進(jìn)行，其提取物也可以作為食品加工的原料，用以開(kāi)發(fā)一些具有一定保健功效的產(chǎn)品。

        可以看出，隨著受眾人群的增多，美味牛肝菌的加工方式也在多樣化，希望今后會(huì)有更多的加工方式，程度的保存其原有的鮮美，程度的滿(mǎn)足人們對(duì)美食及功效的追求。

參考文獻(xiàn)

1. 黃年來(lái)，林志彬，陳國(guó)良等.中國(guó)食藥用菌學(xué)（下）[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1043-1049
2. 桂明英，徐俊，張?chǎng)蔚?云南美味牛肝菌營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品工業(yè)，2015，36(01):196-198
3. 馬長(zhǎng)中，徐錦華，羅章等.林芝美味牛肝菌的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品工業(yè)，2017，38(03):311-313
4. 姜林.泰山美味牛肝菌營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1998，29(02):236-238
5. 崔福順，崔泰花.美味牛肝菌總?cè)铺崛〖按罂讟?shù)脂純化工藝研究[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2014，36(03):252-257