很多人都認(rèn)為牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成酸奶后會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)，事實(shí)上從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，兩者差異不是很大。不過(guò)，酸奶與牛奶相比，酸奶更易于消化和吸收，使得它的營(yíng)養(yǎng)素的利用率有所提高。此外，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為"乳糖不耐受癥"，此時(shí)可以用酸奶來(lái)代替牛奶。

酸奶和牛奶的區(qū)別

        牛奶是從母奶牛乳房里擠出來(lái)的奶汁，經(jīng)消毒，或降脂，或脫脂，或添加鈣質(zhì)，或添加益生菌等等，加工出來(lái)的產(chǎn)品。

        酸奶則是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”，不僅保存了牛奶中原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。主要原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發(fā)酵劑。

酸奶的易消化性

        酸奶中的脂肪含量在0.5%～3%之間，經(jīng)過(guò)乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更為細(xì)小，更易于小腸吸收；蛋白質(zhì)分解成短鍵的肽和游離氨基酸，變得容易受消化酶作用；乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。由于酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，同時(shí)，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白質(zhì)沉淀下來(lái)，形成了有彈性的乳白色凝乳，這些變化，也會(huì)使酸奶中的蛋白質(zhì)變得易于人體消化和吸收。加上牛奶本身就是維生素B族的寶庫(kù)，當(dāng)乳酸發(fā)酵之后，B族維生素的含量有所提高。同時(shí)，牛奶中的磷、鈣的溶解度也將提高，吸收率也大大改善。

酸奶中的乳酸菌

        乳酸菌是一種存在于人類(lèi)體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能將碳水化合物發(fā)酵成乳酸，因而得名。益生菌能幫助消化，有助人體腸胃的健康，因此常被視為健康食品。乳酸是一種對(duì)健康有益的成分，它不僅賦予酸奶以清爽的酸味，幫助酸奶形成細(xì)嫩的凝乳，還能抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高多種礦物質(zhì)的吸收率。乳酸菌腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌相的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，抑制腐敗菌的繁殖，清除腸道垃圾。乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸，這也是酸奶健康作用的重要組成部分。

酸奶的主要功效

        （1）飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥：有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹痛、消化不良等癥狀。新鮮的酸奶中存在活性乳糖酶，能促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，體內(nèi)乳糖酶不充足的人群可以放心食用。

        （2）可降低膽固醇：酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸，可明顯降低膽固醇，尤其對(duì)于年邁者，可預(yù)防老年人心血管疾病。

        （3）酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用：酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。

        （4）能抑制癌癥：癌癥的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。有效防止增殖就可以預(yù)防癌癥。科學(xué)家通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖的作用，對(duì)治癌有一定的效果。

        （5）酸奶具有美容保健作用：常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的、高利用率的鈣，更易于消化吸收；酸奶中還含有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中豐富的氨基酸則有益于健發(fā)。

        （6）此外，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚類(lèi)、吲哚及胺類(lèi)化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。

酸奶的正確喝法

        喝酸奶多多益善酸奶，是不是可以隨便想喝多少就喝多少呢？當(dāng)然不是！喝酸奶要注意適可而止，否則很容易導(dǎo)致胃酸過(guò)多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破壞人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。尤其是平時(shí)就胃酸過(guò)多、常常覺(jué)得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。因此對(duì)于健康的人來(lái)說(shuō)，每天喝一兩杯，也就是說(shuō)，大約食用250-500克是比較合適的。酸奶可隨意搭配酸奶和很多食物搭配起來(lái)都很不錯(cuò)，特別是早餐配著面包、點(diǎn)心，有干有稀，口感好還營(yíng)養(yǎng)豐富。但千萬(wàn)不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因?yàn)榧庸と馄穬?nèi)添加了硝，也就是亞硝酸，會(huì)和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類(lèi)藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。所以酸奶很適合與淀粉類(lèi)的食物搭配食用，比如米飯、面條、包子、饅頭、面包等。