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  • 資訊 > 編輯推薦 > 不同粉劑對面包粉特性的影響

    2018-08-17 來源:食品加工在線 作者:Huer
    小麥粉所獨有的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能夠形成面筋結(jié)構(gòu),提供很好的彈性與延展性,因此面包適宜選用面筋含量較高的高筋面粉制作。為了提高面粉制作面包的性能,面包粉得到廣泛推出。面包粉是以小麥粉為基礎(chǔ),添加谷蛋白、麥芽、Vc等,能夠輕松實現(xiàn)高品質(zhì)面包的制作。

      小麥粉所獨有的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能夠形成面筋結(jié)構(gòu),提供很好的彈性與延展性,因此面包適宜選用面筋含量較高的高筋面粉制作。為了提高面粉制作面包的性能,面包粉得到廣泛推出。面包粉是以小麥粉為基礎(chǔ),添加谷蛋白、麥芽、Vc等,能夠輕松實現(xiàn)高品質(zhì)面包的制作。

     面包粉

      面包粉技術(shù)含量低,所以產(chǎn)品競爭度很高,在市場為導(dǎo)向的時代,生產(chǎn)企業(yè)通過添加其他輔料來提高產(chǎn)品的市場價值,比如添加小麥膳食纖維、燕麥、蕎麥等形成差異化產(chǎn)品。面包對于面粉的要求相對較高,其他成分的加入勢必影響產(chǎn)品特性。下面我們通過添加燕麥、蕎麥、莜麥和麥麩來分析不同粉劑對面包粉特性的影響。

      對面包而言,普通小麥粉面筋含量不足,難以達到成熟體積與韌性的要求,因此我們額外添加3%的谷朊粉作為基底,這也是目前面包粉常用的基底配方。

    面包粉蛋白含量要求不同

      不同添加物中所含有的蛋白類型不同,對于面筋的形成影響不同。不同粉劑等量添加之后,都影響了面包的成熟體積,并且添加量越大,成熟體積就越小。通過添加谷朊粉增強面筋網(wǎng)絡(luò),麥麩和莜麥產(chǎn)品需要最多,蕎麥次之,燕麥最少,這也預(yù)示著不同粉劑中面筋含量的順序:小麥>燕麥>蕎麥>莜麥和麥麩。色澤偏差也是面包品質(zhì)的重要指標之一,添加不同粉劑后色澤都相應(yīng)降低,獲得良好色澤不同粉劑添加量的順序:蕎麥> 莜麥>燕麥> 麥麩。

     面包粉

    改良劑對粉劑的影響顯著

      改良劑的使用對產(chǎn)品品質(zhì)的提升起到重要作用,在清潔標簽的大環(huán)境下,選擇安全有效的產(chǎn)品是。面包中常用的改良劑有增筋劑、酶制劑、膨松劑等。增筋劑原理是通過氧化性將蛋白中的自由巰基氧化為二硫鍵,促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,從而達到增筋的目的。 Vc是目前公認最安全有效的增筋劑,雖然Vc一直以抗氧化身份存在,但在面包制作過程中起到了增筋的作用,據(jù)國外理論描述,Vc在被完全氧化之后,在一定條件下具有促氧化作用。Vc的作用效果與面筋含量有關(guān),從增筋效果分析:燕麥>蕎麥>莜麥和麥麩,因?qū)嶒炗昧筷P(guān)系,具體差異無法分辨,但增筋效果對添加不同粉劑樣品都非常明顯。

      酶制劑作為一種高效的催化劑,具有使用量小、效果顯著、安全性高等特點。面粉中可以使用的酶制劑很多,面包中比較有效的酶制劑有葡萄糖氧化酶和提高α-淀粉酶。葡萄糖氧化酶起到增筋作用,與Vc相比效果接近。面粉中糖分很低,不利于酵母的繁殖利用,α-淀粉酶能夠促進淀粉水解,提高面團醒發(fā)速度,促進風(fēng)味物質(zhì)的形成。α-淀粉酶的添加,醒發(fā)速度平均提高15%,風(fēng)味出現(xiàn)的時間線平均提前了10%。

      面粉中添加淀粉可以起到面筋穩(wěn)定作用,適量添加含有較多直鏈淀粉的玉米淀粉或土豆淀粉等對面包的品質(zhì)也有一定的影響,后續(xù)我們會針對淀粉的添加量做細致分析。綜上所述,不同粉劑的添加可以賦予面包不同的風(fēng)味,提高營養(yǎng)價值。同時,不同粉劑的添加對品質(zhì)都有阻滯,雖然改良劑可以起到改善作用,但添加量以5%-10%為宜。

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