小麥粉所獨有的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能夠形成面筋結構，提供很好的彈性與延展性，因此面包適宜選用面筋含量較高的高筋面粉制作。為了提高面粉制作面包的性能，面包粉得到廣泛推出。面包粉是以小麥粉為基礎，添加谷蛋白、麥芽、Vc等，能夠輕松實現(xiàn)高品質面包的制作。

　　面包粉技術含量低，所以產(chǎn)品競爭度很高，在市場為導向的時代，生產(chǎn)企業(yè)通過添加其他輔料來提高產(chǎn)品的市場價值，比如添加小麥膳食纖維、燕麥、蕎麥等形成差異化產(chǎn)品。面包對于面粉的要求相對較高，其他成分的加入勢必影響產(chǎn)品特性。下面我們通過添加燕麥、蕎麥、莜麥和麥麩來分析不同粉劑對面包粉特性的影響。

　　對面包而言，普通小麥粉面筋含量不足，難以達到成熟體積與韌性的要求，因此我們額外添加3%的谷朊粉作為基底，這也是目前面包粉常用的基底配方。

面包粉蛋白含量要求不同

　　不同添加物中所含有的蛋白類型不同，對于面筋的形成影響不同。不同粉劑等量添加之后，都影響了面包的成熟體積，并且添加量越大，成熟體積就越小。通過添加谷朊粉增強面筋網(wǎng)絡，麥麩和莜麥產(chǎn)品需要最多，蕎麥次之，燕麥最少，這也預示著不同粉劑中面筋含量的順序：小麥>燕麥>蕎麥>莜麥和麥麩。色澤偏差也是面包品質的重要指標之一，添加不同粉劑后色澤都相應降低，獲得良好色澤不同粉劑添加量的順序：蕎麥> 莜麥>燕麥> 麥麩。

改良劑對粉劑的影響顯著

　　改良劑的使用對產(chǎn)品品質的提升起到重要作用，在清潔標簽的大環(huán)境下，選擇安全有效的產(chǎn)品是。面包中常用的改良劑有增筋劑、酶制劑、膨松劑等。增筋劑原理是通過氧化性將蛋白中的自由巰基氧化為二硫鍵，促進面筋網(wǎng)絡的形成，從而達到增筋的目的。 Vc是目前公認最安全有效的增筋劑，雖然Vc一直以抗氧化身份存在，但在面包制作過程中起到了增筋的作用，據(jù)國外理論描述，Vc在被完全氧化之后，在一定條件下具有促氧化作用。Vc的作用效果與面筋含量有關，從增筋效果分析：燕麥>蕎麥>莜麥和麥麩，因實驗用量關系，具體差異無法分辨，但增筋效果對添加不同粉劑樣品都非常明顯。

　　酶制劑作為一種高效的催化劑，具有使用量小、效果顯著、安全性高等特點。面粉中可以使用的酶制劑很多，面包中比較有效的酶制劑有葡萄糖氧化酶和提高α-淀粉酶。葡萄糖氧化酶起到增筋作用，與Vc相比效果接近。面粉中糖分很低，不利于酵母的繁殖利用，α-淀粉酶能夠促進淀粉水解，提高面團醒發(fā)速度，促進風味物質的形成。α-淀粉酶的添加，醒發(fā)速度平均提高15%，風味出現(xiàn)的時間線平均提前了10%。

　　面粉中添加淀粉可以起到面筋穩(wěn)定作用，適量添加含有較多直鏈淀粉的玉米淀粉或土豆淀粉等對面包的品質也有一定的影響，后續(xù)我們會針對淀粉的添加量做細致分析。綜上所述，不同粉劑的添加可以賦予面包不同的風味，提高營養(yǎng)價值。同時，不同粉劑的添加對品質都有阻滯，雖然改良劑可以起到改善作用，但添加量以5%-10%為宜。