動(dòng)物蛋白質(zhì)生產(chǎn)和加工中安全問題引起廣泛關(guān)注，植物蛋白在食用安全性上優(yōu)于動(dòng)物蛋白，植物來源性蛋白已經(jīng)成為越來越多養(yǎng)生人士的焦點(diǎn)。而植物來源性蛋白之一的大米蛋白因其較高營養(yǎng)價(jià)值和低抗原性等特點(diǎn)，在國內(nèi)外受到了廣泛的關(guān)注。大米蛋白如此受歡迎究竟為何呢？

大米蛋白的低抗原性

        大米蛋白的價(jià)值主要體現(xiàn)在它的低抗原性，無色素干擾，具有柔和而不刺激的味道及其高營養(yǎng)價(jià)值。大米蛋白的低抗原性是其區(qū)別于其它植物蛋白的一個(gè)重要特點(diǎn)。許多植物蛋白中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆和花生中含有對機(jī)體有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等，在大豆中還含有胃脹氣因子（如棉籽糖、水蘇糖等）。而一些動(dòng)物性蛋白原料中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子如β-乳球蛋白和一些卵類清蛋白等，使服用者可能產(chǎn)生過敏或中毒反應(yīng)，特別是新生兒對此極其敏感。而大米蛋白不含類似致敏因子，安全可靠。因此，大米是可免于過敏實(shí)驗(yàn)的谷物。

大米蛋白的生物價(jià)高

        大米蛋白氨基酸組成平衡合理，與WHO/FAO推薦理想模式非常接近。它富含機(jī)體的必需氨基酸，尤其賴氨酸含量高于其他谷類。與理想蛋白質(zhì)相比，含賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸略微不足，但與小麥蛋白質(zhì)相比，除了異亮氨酸較少外，其各種必需氨基酸都比較豐富，營養(yǎng)價(jià)值高于小麥蛋白質(zhì)而接近于理想蛋白質(zhì)。大米蛋白的生物價(jià)（BV）為77，不但在各種糧食作物中占位（包括大豆），而且可以與白魚（生物價(jià)為76）、蝦（生物價(jià)為77）及牛肉（生物價(jià)69）相媲美。

大米蛋白質(zhì)營養(yǎng)補(bǔ)充劑

        針對嬰兒敏感性腹瀉，大米蛋白以其低抗原性和高營養(yǎng)性，廣泛被用于開發(fā)高蛋白低過敏嬰兒配方米粉。另外,在寵物食品中,大米蛋白也是很好的蛋白源,與大豆相比,其所含抗?fàn)I養(yǎng)因子較少,能減少小動(dòng)物胃腸脹氣,有利于小動(dòng)物對蛋白質(zhì)的消化吸收。大米谷蛋白的濃縮物用于水產(chǎn)飼料,谷蛋白的不溶解性使水質(zhì)保持澄清,高的消化性能,能減少水產(chǎn)動(dòng)物的排泄量,降低水質(zhì)污染。

大米蛋白功能短肽

        大米蛋白酶解物中含有多種生理活性的小分子肽段,具有降血壓、抗衰老、抗嗎 啡和免疫調(diào)節(jié)活性等。日本的美能多化妝品株式會社的研究人員,從大米所含的蛋白質(zhì)——米膠蛋白中,提取出一種新型多肽類物質(zhì)。這種多肽類物質(zhì),能有效地抑制皮膚的皺紋、松弛等中老年人常見的皮膚衰老現(xiàn)象。大米蛋白是一種貯藏蛋白,也存在于黃酒加工的副產(chǎn)物酒糟中。大米肽有一定的藥用保健價(jià)值,具有抑制ACE、降低高血壓以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能、預(yù)防疾病等功效。酶解大米蛋白可分離出具有替代谷氨酸鈉(MSG)的風(fēng)味肽。一些蛋白飼料(如菜籽粕、棉籽粕)適口性差,在飼料中添加谷氨酸多肽可有效掩蓋苦味增強(qiáng)飼料的黏度、改善飼料的適口性,將其應(yīng)用于畜牧業(yè)上能顯著提高動(dòng)物的采食率,而且來源安全可靠,無毒害作用。如果將這類肽與礦物質(zhì)微量元素螯合起來,還可減少礦物質(zhì)元素之間的競爭。

        我國是稻米生產(chǎn)大國,具有豐富的大米蛋白資源。大米蛋白的研究開發(fā)利用不但提供了新型的植物性蛋白質(zhì)資源,有利于稻米的深加工利用,提高經(jīng)濟(jì)效益,而且經(jīng)過酶水解的大米蛋白生成的小分子肽段還具有很多生物活性,為畜牧業(yè)、食品業(yè)和人的營養(yǎng)保健提供了更多的補(bǔ)充劑,具有廣闊的應(yīng)用前景。