爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……對(duì)于中國(guó)人而言，心、肺、肝、腎、肚、腸和禽類的胗（胃）等動(dòng)物內(nèi)臟是餐桌上的?？?，它們烹飪出的獨(dú)特口感和風(fēng)味是很多人的心頭好。然而，“動(dòng)物內(nèi)臟污染物含量高”的傳聞讓常吃這類食材的人擔(dān)心不已。在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅看來(lái)，動(dòng)物內(nèi)臟的科學(xué)吃法確實(shí)有很多講究。

       內(nèi)臟，食物里的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)

       動(dòng)物內(nèi)臟是座營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，，內(nèi)臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，容易被人體吸收利用；第二，內(nèi)臟還是維生素的聚集地，尤其值得一提的是，肝 臟中維生素A含量遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、魚(yú)、肉，有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀；第三，內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也很高，其中，肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

       動(dòng)物不同部位內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)各不相同，由于生長(zhǎng)環(huán)境等差異，不同動(dòng)物的同一內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)也有區(qū)別。例如，在豬、牛、羊中，肝的蛋白質(zhì)含量，心、腎、肚次之；肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素；肝、腎和心的B族維生素明顯高于普通肉類。在雞、鴨、鵝中，胗的蛋白質(zhì)含量，肝次之。另外，肝和雞心中都含有豐富的維生素A，牛肝、羊肝；鴨肝的鐵含量，豬肝、雞肝次之；肝和胗中都含有豐富的鋅，豬肝和牛肝含量。

       心和胗，最安全的動(dòng)物內(nèi)臟

       雖然動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)豐富，但是一些安全風(fēng)險(xiǎn)也與之并存。范志紅介紹，肝 臟是重要的解毒器官，如果動(dòng)物患病、過(guò)度服用藥物，或飼料水源被污染，可能導(dǎo)致有害物質(zhì)在肝 臟中積累。腎 臟作為排毒器官，此時(shí)也難免被污染。肺泡作為氣體交換場(chǎng)所，空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這里聚集。另外，如果豬大腸內(nèi)的油脂沒(méi)有刮凈，多吃也不利于健康。

       相比而言，心臟不參與食物的消化和吸收，胗儲(chǔ)存和磨碎食物，也不參與吸收，而且和食物間還隔著堅(jiān)硬的內(nèi)皮，污染較少。因此，心和胗是最安全的動(dòng)物內(nèi)臟。

       針對(duì)不同動(dòng)物來(lái)說(shuō)，在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動(dòng)物如牛、羊等，生長(zhǎng)期更長(zhǎng)，肝 臟等內(nèi)臟中積累的環(huán)境污染物相對(duì)較多，而雞和鴨生長(zhǎng)期較短，污染物相對(duì)較少。

       健康吃內(nèi)臟五要點(diǎn)

       讓美味的動(dòng)物內(nèi)臟吃起來(lái)更健康，也有章可循。

       健康人每月吃一兩次。喜歡吃肝、腎等內(nèi)臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過(guò)100克。以肝來(lái)輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次不超過(guò)20克（滿滿一湯匙肝泥）。值得一提的是，雞肝和鴨肝口感細(xì)膩，更適合給孩子做成肝泥輔食。

       徹底煮熟，別追求滑嫩口感。肝、腎受毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗凈。很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒(méi)熟透的肝、腎，這樣安全風(fēng)險(xiǎn)較大。建議多采用長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的方法將內(nèi)臟徹底做熟，必要時(shí)可在烹飪前做焯水處理。

       選擇合格的原料。在可靠的市場(chǎng)購(gòu)買有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的內(nèi)臟，不吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟。

       特殊人群慎選擇。心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內(nèi)的油脂刮凈，防止脂肪攝入過(guò)多；肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃；內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要避免食用。范志紅介紹，如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經(jīng)常吃肝、腎等內(nèi)臟。

       與高纖維蔬菜配著吃。如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用