為深刻理解消費(fèi)者對(duì)甜味和糖的看法和變化，近日知名配料公司Kerry（凱愛瑞）發(fā)布了一份關(guān)于甜味劑與清潔標(biāo)簽的調(diào)查報(bào)告——Sensibly Sweet, Formulating for Clean Label Taste（為清潔標(biāo)簽選擇的甜味劑）。

        調(diào)查顯示，71％美國(guó)消費(fèi)者會(huì)因?yàn)?ldquo;糖”去仔細(xì)閱讀食品飲料的配料表，并且近一半的人希望減少糖的消費(fèi)量。Kerry在這份的20頁(yè)白皮書中詳細(xì)探討了美國(guó)消費(fèi)者對(duì)天然和人工甜味劑的認(rèn)知和偏好，探尋消費(fèi)者心目中的清潔標(biāo)簽甜味劑，其研究重點(diǎn)是向制造業(yè)、零售業(yè)和食品服務(wù)業(yè)提供消費(fèi)者的真實(shí)想法，以應(yīng)對(duì)食品和飲料行業(yè)的未來發(fā)展。

760名美國(guó)消費(fèi)者對(duì)甜味劑的看法

        Kerry對(duì)超過760名美國(guó)消費(fèi)者進(jìn)行了調(diào)查，研究了他們對(duì)六種食品飲料類別中的17種甜味劑的看法和態(tài)度，并選出他們偏好和理想的甜味劑，這六種類別包括運(yùn)動(dòng)飲料、碳酸飲料、冰淇淋、調(diào)味酒精飲料、營(yíng)養(yǎng)棒和餅干蛋糕。

        在研究中，Kerry發(fā)現(xiàn)71％的消費(fèi)者會(huì)閱讀成分標(biāo)簽上的糖含量，而46％的消費(fèi)者強(qiáng)烈希望減少糖的消費(fèi)。“消費(fèi)者認(rèn)為，各類食品和飲料含有過多的糖，特別是碳酸軟飲料、蛋糕、冰淇淋和果汁。消費(fèi)者更希望使用天然和熟悉的甜味劑，比如蜂蜜制成的產(chǎn)品，這是人們非常熟悉的一種健康食品，盡管蜂蜜的熱量也不低，但是消費(fèi)者對(duì)蜂蜜作為甜味劑的食品表現(xiàn)出極高的信任。隨著消費(fèi)者意識(shí)的提高，他們會(huì)密切關(guān)注食用的糖量，尤其是那些比較甜的食品。”報(bào)告總結(jié)道。

        同時(shí)，理想的產(chǎn)品配方因消費(fèi)人群的細(xì)分和類別而異：有些產(chǎn)品需要糖含量較低的配方，但味道要和以前保持相同，如碳酸飲料；而有些產(chǎn)品則需要糖含量較低、同時(shí)甜度較低的配方，如糕點(diǎn)，這些選擇受類別、需求狀態(tài)、份量以及營(yíng)養(yǎng)成分（如卡路里和蛋白質(zhì)水平）的影響。

        報(bào)告還指出，大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)通過行為來主動(dòng)管理他們的糖消費(fèi)，對(duì)成人糖尿病和兒童肥胖的擔(dān)憂日益增加，導(dǎo)致消費(fèi)者增加了對(duì)他們消費(fèi)的食品和飲料中糖和甜味的審查。

        糖和甜味劑的缺點(diǎn)導(dǎo)致了消費(fèi)行為的改變，不僅消費(fèi)者開始尋求清潔標(biāo)簽產(chǎn)品，研究表明他們?cè)谶x擇甜味劑時(shí)最在意的是“甜味劑類型”，其次是“每份添加糖的克數(shù)”，是 “每份含卡路里量”。對(duì)于男性而言，甜味劑的類型顯著更為重要（男性為57％，女性為45％），對(duì)于老年消費(fèi)者，添加糖的克數(shù)則更為重要。

消費(fèi)者對(duì)理想的每日糖攝入量的看法

        報(bào)告顯示，消費(fèi)者對(duì)甜味劑的了解不一，有近一半（48％）消費(fèi)者認(rèn)為理想的每日糖攝入量為6至9茶匙（25-38g），這符合健康和營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)推薦的每日攝入量。

        該報(bào)告稱，與千禧一代(18-34歲)相比，嬰兒潮一代(35-54歲)和X一代(55歲以上)更期望降低糖含量。但是，他們的意識(shí)和消費(fèi)行為之間存在脫節(jié)。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究局稱，盡管世界衛(wèi)生組織和美國(guó)心臟協(xié)會(huì)建議將每日加糖限制在25克至36克，但美國(guó)人平均每天消耗糖為19.5茶匙（82克）。“這表明美國(guó)人意識(shí)到理想的每日糖攝入量，然而，他們對(duì)標(biāo)簽上的糖含量還沒有足夠的認(rèn)識(shí)。”報(bào)告補(bǔ)充道。

什么是消費(fèi)者心目中的甜味劑？

        該報(bào)告顯示，蜂蜜、楓糖漿、椰子糖和龍舌蘭是消費(fèi)者最能接受的甜味劑。“在甜味劑方面，以蛋白質(zhì)含量和卡路里計(jì)數(shù)的850種不同產(chǎn)品組合中，所有類別中選的甜味劑是蜂蜜，蛋白質(zhì)含量是8-10g和卡路里量是50大卡。

        Kerry發(fā)現(xiàn)蜂蜜是迄今為止最強(qiáng)烈的消費(fèi)者優(yōu)先購(gòu)買驅(qū)動(dòng)因素，其他一些天然來源的甜味劑（楓糖漿、龍舌蘭等）也會(huì)對(duì)偏好產(chǎn)生積極影響。出乎意料的是，許多其他天然甜味劑（例如棕櫚糖、甜葉菊、羅漢果等）反而推動(dòng)了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的負(fù)面看法，這極大可能是因?yàn)橄M(fèi)者還缺乏對(duì)這些甜味劑的認(rèn)知。

        就卡路里計(jì)數(shù)而言，Kerry發(fā)現(xiàn)任何低于50卡路里的水平都是推動(dòng)購(gòu)買的積極因素，零卡路里是推動(dòng)購(gòu)買的第二重要因素。對(duì)于產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)師來說，這意味著零卡路里的產(chǎn)品是消費(fèi)者，需要在保證口味的基礎(chǔ)上盡可能降低卡路里含量。”報(bào)告補(bǔ)充說。