隨著“酵素”產(chǎn)品的興起，人們對發(fā)酵產(chǎn)品的關注大大提高，根據(jù)《T/CBFIA 08001-2006酵素產(chǎn)品分類導則》的定義，“酵素是以動物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品”。

        世界上最普遍接受且的發(fā)酵飲料是酸奶，乳制品也是現(xiàn)階段最廣泛應用的益生菌載體。然而，世界上有2%-3%的人群對乳蛋白過敏，且乳制品中的高脂肪和高膽固醇含量不利于糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病人群的健康，因此，研發(fā)、推廣和普及新的發(fā)酵飲品是市場的需求和目前研究的熱點。

        目前為替代發(fā)酵乳飲料而做的研究多以大豆、谷物、水果、蔬菜為底物，其中果蔬的研究最為熱門，一是由于果蔬本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維等營養(yǎng)成分，二是發(fā)酵后果蔬的風味更豐富且較谷物和豆類更容易為消費者接受，三是發(fā)酵后果蔬的營養(yǎng)成分得到更好的保存乃至提高。大量研究表明，提高果蔬的攝入量不僅能改善整體飲食結構，還能有效降低罹患高血壓、冠心病、中風、癌癥、II型糖尿病等慢性疾病的風險。

天然發(fā)酵

        傳統(tǒng)發(fā)酵制品多采用天然發(fā)酵，利用原料本身附著的菌種或者利用上一輪發(fā)酵產(chǎn)品輔助進行發(fā)酵，其特點可歸納為“多菌培養(yǎng)、多酶作用、低溫發(fā)酵、長期釀造”，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富多樣的代謝產(chǎn)物，形成濃厚的感官風味。但發(fā)酵速度緩慢，不利于提高工業(yè)生產(chǎn)的效率；菌落組成復雜且不穩(wěn)定，難以控制發(fā)酵程度和保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

乳酸菌發(fā)酵

        乳酸菌是一組利用碳源發(fā)酵產(chǎn)乳酸的耐酸、無芽孢的桿狀或球狀革蘭氏陽性細菌。常用于發(fā)酵果蔬的商業(yè)化菌種有植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、乳酸乳球菌、糞腸球菌、明串珠菌等。乳酸菌發(fā)酵能保護及提高果蔬汁的營養(yǎng)價值，提升果蔬的感官風味，提高食品的保藏性能。

酵母發(fā)酵

        釀酒酵母能將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，生香酵母和產(chǎn)酯酵母等能輔助改善酒的風味。經(jīng)過酵母發(fā)酵后，果蔬汁的感官風味劣變程度較小，有一定的增香作用，風味柔和，可接受度高；發(fā)酵過程中果蔬的色澤無明顯損失，甚至可能轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的色素。釀制果酒能有效解決收獲期果蔬過剩導致的資源浪費，還能進一步發(fā)酵生產(chǎn)果醋，通過果蔬深加工提高經(jīng)濟收益。

醋酸菌發(fā)酵

        大量研究表明，果醋具有抗氧化、抑菌、抗癌、降壓、降血脂、減肥等保健功能，這與其富含的醋酸、維生素、多酚、類黃酮等物質(zhì)密切相關。在感官方面，果蔬汁和醋酸菌相輔相成。一方面，醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸澀風味能突出原果蔬的特征風味；另一方面，果蔬中含有多種有機酸、醇類、醛類、酯類等使醋的風味更為豐富柔和。

益生菌果蔬飲品

        除代謝產(chǎn)物外，發(fā)酵飲品中的益生菌也是重要的功能成分。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，益生菌是“當數(shù)量充足時，對宿主健康有益的活性微生物”，認為攝入益生菌有助于改善腸道微生態(tài)，可能減少患胃腸道疾病、過敏、心血管疾病、泌尿系統(tǒng)疾病等的風險。