食用膠是食品工業(yè)中常用的"添加劑"類物質(zhì)，主要成分是多糖類或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)，分子中的官能基團(tuán)能與水分子相互作用，形成粘稠的溶液或者膠體，用于提高產(chǎn)品的粘、稠、彈、脆等，同時(shí)可以起到乳化、穩(wěn)定等作用。

　　食用膠的來(lái)源有動(dòng)物的皮、骨熬制、植物提取、微生物發(fā)酵等，食用膠大都具有一定的天然性、營(yíng)養(yǎng)性。經(jīng)常有新聞報(bào)道指出，某些物質(zhì)粘稠是因?yàn)榧恿耸称诽砑觿┟髂z的緣故。實(shí)際上，食品添加劑在規(guī)定限量?jī)?nèi)使用都是安全的，更何況明膠是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的添加劑，在保健食品中經(jīng)常使用。

　　食用膠在肉制品中的使用非常頻繁，其作用機(jī)理主要有四點(diǎn)：

　　1、保護(hù)蛋白的作用，肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，肉制品特有口感源自于此。但在食品加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生部分降解和變性，對(duì)空間結(jié)構(gòu)支撐度降低，進(jìn)而導(dǎo)致口感變差。食用膠能和蛋白質(zhì)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，可把蛋白質(zhì)有效結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上其保水作用，可有效提高肉制品的感官性狀。

　　2、凝膠保水作用，保水性是對(duì)肉制品的一個(gè)重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通過(guò)添加能與水有較強(qiáng)親合作用的食用膠可提高肉制品的保水性，其吸水率是普通淀粉或大豆蛋白的幾十倍。這是因?yàn)槭秤媚z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子基團(tuán)，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結(jié)構(gòu)，這能把自由水牢牢的“鎖住”，所以在肉制品加工過(guò)程中水分就不會(huì)大量流失，起到持水、保水作用。

　　3、乳化、穩(wěn)定作用，食用膠添加到肉制品中之后，體系黏度會(huì)增加，分散相不易聚合，因而可使體系穩(wěn)定。食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機(jī)制來(lái)完成的，而是通過(guò)增稠和增加黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向的方式來(lái)完成。

　　4、被膜作用，食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉制品的表面，形成一層保護(hù)膜，保護(hù)肉制品不受氧氣和微生物的影響，起到保質(zhì)、保鮮和保香等作用。

　　食品工業(yè)中可以使用的食用膠有40多種，雖然大部分屬于食品添加劑，但應(yīng)用較為廣泛，很多膠體在產(chǎn)品中都沒有限量要求，比如阿拉伯膠、結(jié)冷膠、明膠。食用膠中還有一部分屬于食品原料（魔芋膠）和有膠體作用的其他物質(zhì)（海藻酸鈉）。

　　不同膠體因分子組成、聚合度、官能基團(tuán)不同，都保持各自的特性，溶解性、黏度、硬度等成膠性也不同，在不同環(huán)境中的表現(xiàn)差異也較大。雖然食用膠都具有增稠的效果，但只有部分具有凝膠性，而不同膠質(zhì)間的組合會(huì)產(chǎn)生特殊效果，因此往往需要多種膠體物質(zhì)復(fù)配使用，穩(wěn)定膠質(zhì)在酸、堿、熱等不同環(huán)境中的退變，改善單一產(chǎn)品帶來(lái)的不足，從而達(dá)到理想的凝膠效果。

　　魔芋膠是多糖類膠體，主要成分是葡甘露聚糖，吸水后可以膨脹幾十倍，常用來(lái)作為代餐粉的原料之一。魔芋膠溶液的膨脹力突出，粘度較高，隨著水合時(shí)間延長(zhǎng)，粘度增加，但張力不足以形成凝膠，且熱穩(wěn)定性較差。黃原膠屬于生物發(fā)酵類多糖，與結(jié)冷膠相似，擁有其他親水膠體無(wú)法比擬的特性，在食品加工中往往起到多種作用，但自身也無(wú)法有效形成凝膠。通過(guò)將不能獨(dú)自凝膠的魔芋膠與黃原膠復(fù)配，在一定條件下即可形成凝膠，協(xié)同增效作用明顯。當(dāng)魔芋膠與黃原膠的質(zhì)量比為6∶4時(shí)表現(xiàn)出的剪切應(yīng)力和體系粘性，凝膠強(qiáng)度。另外，黃原膠與卡拉膠、刺槐豆膠等都能形成不同程度的凝膠。

　　肉制品食用膠的使用情況是整個(gè)食用膠行業(yè)的縮影，其存在的問(wèn)題也顯而易見，食用膠市場(chǎng)主要以膠體生產(chǎn)商為主，沒有膠體服務(wù)商，膠體生產(chǎn)商基本都以自己生產(chǎn)的膠體為重點(diǎn)進(jìn)行相關(guān)特性實(shí)驗(yàn)，而沒有形成有效的復(fù)配體系，比如針對(duì)不同的產(chǎn)品分類進(jìn)行配方體系研究，建立完善的復(fù)配體系。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，完善的復(fù)配膠體體系將有利于提高行業(yè)整體質(zhì)量水準(zhǔn)，降低使用企業(yè)的研發(fā)成本，是推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步的一股清流。