果蔬營養(yǎng)豐富，富含人體必須的多種營養(yǎng)成分，在飲食結(jié)構(gòu)上位于中國居民平衡膳食寶塔的第二層，屬于飲食必需品類。采收后的果蔬是獨(dú)立的生命有機(jī)體，仍保持一定的新陳代謝，在外界環(huán)境的干擾下極易發(fā)生變質(zhì)，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。果蔬產(chǎn)業(yè)在以農(nóng)業(yè)為主的國家中發(fā)揮著基礎(chǔ)作用，其質(zhì)量的高低直接關(guān)乎經(jīng)濟(jì)命脈。因此，優(yōu)良的果蔬保鮮技術(shù)尤為重要，保鮮技術(shù)也成為國內(nèi)外相關(guān)產(chǎn)業(yè)研究的熱點(diǎn)話題。

　　果蔬保鮮技術(shù)的機(jī)理有三點(diǎn)：一是控制"衰老進(jìn)程"，一般通過對(duì)呼吸作用的控制來實(shí)現(xiàn)。二是控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過對(duì)環(huán)境相對(duì)濕度的控制和細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來實(shí)現(xiàn)。 三是控制微生物，微生物侵染加劇果蔬腐爛速度，通過對(duì)微生物的殺滅或抑制來延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。

　　保鮮技術(shù)在控制"衰老進(jìn)度"和水分結(jié)構(gòu)方面主要是以控制新陳代謝為出發(fā)點(diǎn)，通過抑制代謝過程中某些要素來降低代謝速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，此類保鮮技術(shù)較為成熟，運(yùn)用時(shí)間較長(zhǎng)，保鮮技術(shù)多樣化。

　　1、臨界低溫高濕保鮮：將溫度控制在果蔬冷害點(diǎn)以上0.5-1℃左右，相對(duì)濕度90%-98%左右，程度降低呼吸強(qiáng)度和水分蒸發(fā)量。

　　2、真空預(yù)冷保鮮技術(shù)：在真空條件下，使果蔬中的自由水以較低的溫度迅速蒸發(fā)，蒸發(fā)的吸熱過程使物料在沒有外界熱源的情況下產(chǎn)生自身制冷效果。

　　3、氣調(diào)保鮮:通過控制或自發(fā)調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度和氣體環(huán)境，抑制果蔬呼吸作用，減緩衰老進(jìn)度，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

　　4、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮：利用非極性分子在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結(jié)合，使果蔬細(xì)胞間水分參與形成結(jié)構(gòu)化水，提高溶液粘度，降低酶促和水分蒸發(fā)過程。

　　5、可食用膜保鮮：通過包裹、涂抹、噴灑涂膜材料，在果蔬表面形成一層薄膜，達(dá)到阻氣、阻濕的作用，薄膜涂層一般是用蛋白質(zhì)、多糖等制成的可食用膜，或者具有抑制作用的化學(xué)成分，比如幾丁質(zhì)、甲基環(huán)丙烯等。

　　微生物控制一直是果蔬保鮮研究的重點(diǎn)，果蔬常用的微生物控制保鮮技術(shù)有以下幾種：

　　1、臭氧氣調(diào)保鮮：通過臭氧的強(qiáng)氧化作用殺滅果蔬表面的微生物，同時(shí)，抽樣還具有抑制乙烯產(chǎn)生和誘導(dǎo)果蔬表皮氣孔收縮的作用。

　　2、輻照殺菌：通過低劑量的射線殺死果蔬表面的微生物。

　　3、超聲波處理，通過低頻高能量的超聲波空穴效應(yīng)，使微生物體內(nèi)的水分產(chǎn)生瞬間變化，從而殺滅微生物。

　　4、化學(xué)保鮮技術(shù)：通過二氧化氯、雙乙酸鈉等起到保鮮殺菌的作用。

　　5、生物保鮮技術(shù)：通過天然的動(dòng)植物提取物或者微生物來殺滅或者抑制腐敗菌的繁殖。

　　以上的保鮮技術(shù)都有各自不同的適應(yīng)環(huán)境，也都存在局限性，簡(jiǎn)便、高效、適應(yīng)性強(qiáng)的保鮮技術(shù)亟待開發(fā)。近年來，低溫等離子體保鮮技術(shù)以其獨(dú)特的殺菌方式受到國內(nèi)外的關(guān)注。低溫等離子體的生成是非常復(fù)雜的過程，兼具物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，是一項(xiàng)交叉綜合性技術(shù)。等離子體就是經(jīng)氣體電離產(chǎn)生的由大量帶電粒子（離子、電子）和中性粒子（原子、分子）所組成的體系，因這種氣體的正電荷總數(shù)與負(fù)電荷總數(shù)在數(shù)值上相等，故稱為等離子體，等離子體被稱為繼"固、液、氣"三態(tài)以外的新的物質(zhì)聚集態(tài)，即物質(zhì)第四態(tài)。

　　低溫等離子體技術(shù)的殺菌機(jī)理是利用等離子體中產(chǎn)生的紫外線、帶電粒子和處于激發(fā)態(tài)的原子、亞穩(wěn)態(tài)原子、具有活潑化學(xué)性質(zhì)的氧化物和氮化物等活性粒子實(shí)現(xiàn)的。一定量的帶電粒子可以改變甚至破壞細(xì)胞膜上的負(fù)離子通道開后和閉合的蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性的改變，使細(xì)胞的物質(zhì)流出，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡?；钚匝趸锟梢灾苯友趸?xì)胞壁主要組成成分肽聚糖和細(xì)胞膜主要組成成分磷脂雙分子層，破壞這些分子中的C-C鍵、C-O鍵和C-N鍵，最終導(dǎo)致細(xì)胞壁和細(xì)胞膜破裂和分解。

　　以藍(lán)莓為例，藍(lán)莓在經(jīng)過低溫等離子體50s處理后，即可有效降低微生物數(shù)量，其殺菌效率優(yōu)于任意單一殺菌方式。在對(duì)藍(lán)莓的處理過程中發(fā)現(xiàn)，低溫等離子處理會(huì)使花青素和總酚含量略微下降，但卻提高了超氧化歧化酶SOD的活力，且有助于木質(zhì)素的合成，提高硬度。

　　低溫等離子體技術(shù)是一種低能耗、高效率的果蔬保鮮技術(shù)，但目前還未應(yīng)用于商業(yè)化運(yùn)作，主要原因在于對(duì)其機(jī)理研究不透徹，可控性尚不成熟。但低溫等離子體技術(shù)具有其他保鮮技術(shù)無可比擬的高效性和安全性，將來有望成為果蔬保鮮技術(shù)的"重頭戲"。