糊精是食品工業(yè)中常用到的一類物質(zhì)，是淀粉在熱、酸或酶的作用下水解而成。淀粉在水解時(shí)工藝不同，產(chǎn)物特性也不同。食品工業(yè)中常用的糊精主要有麥芽糊精、抗性糊精、環(huán)糊精。

        麥芽糊精是淀粉經(jīng)酶法工藝進(jìn)行的低程度水解產(chǎn)物，DE值在20%以下。麥芽糊精主要成分是糊精以及不同聚合度的多糖，歸根結(jié)底，麥芽糊精屬于淀粉多糖，可以被人體消化吸收。麥芽糊精具有增稠效果好、溶解性高、載體性穩(wěn)定、不易吸潮、吸水后持水能力突出等特點(diǎn)，同時(shí)，麥芽糊精用量不受限制，可廣泛用于各類食品中。例如，麥芽糊精用于乳粉、豆粉等粉狀產(chǎn)品中可以提高溶解性，在固體飲料中可以起到載體作用，在肉制品和罐頭中起到良好增稠效果。

        抗性糊精是以食用淀粉為原料，在酸性條件下經(jīng)糊精化反應(yīng)制得的一種水溶性膳食纖維，該纖維很難被人體消化酶分解，在消化道中不被吸收直接進(jìn)入腸道，從而發(fā)揮膳食纖維對(duì)于腸道功能改善的作用。國外對(duì)于抗性糊精的研究和應(yīng)用較早，國內(nèi)在2012年批準(zhǔn)作為食品原料使用，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，以抗性糊精為賣點(diǎn)的產(chǎn)品逐漸增多。

        抗性糊精在食品工業(yè)中是以功能為應(yīng)用點(diǎn)，可應(yīng)用于以下場(chǎng)景。1、糖尿病食品，水溶性膳食纖維可以延緩胃排空，降低食物的消化速度，抑制血糖升高，有研究表明，每日攝入一定量的抗性糊精有利于緩解糖尿病癥狀。2、腸道保健食品，抗性糊精能促進(jìn)腸道有益菌的增值，維護(hù)腸道環(huán)境，減少腸道疾病的發(fā)生。3、乳制品，抗性糊精除了能夠發(fā)揮“益生元”的作用之外，還能夠起到乳化作用，使乳制品的口感更佳。在冰淇淋、酸奶等產(chǎn)品中添加可以顯著降低產(chǎn)品熱量值，而不影響產(chǎn)品的原有風(fēng)味。4、抗性糊精在受熱環(huán)境下可以與蛋白形成絡(luò)合物，形成良好的空間結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)口感，同時(shí)抗性糊精能夠起到附味作用，使產(chǎn)品的香味化保留，該特性使其在面制品和肉制品等蛋白體系中發(fā)揮重要作用。

        環(huán)糊精是直鏈淀粉在由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下生成的一系列環(huán)狀低聚糖的總稱，通常含有6~12個(gè)D-吡喃葡萄糖單元。其中具有實(shí)際應(yīng)用意義的是含有6、7、8個(gè)葡萄糖單元的分子，分別稱為α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精，分子量逐漸增大，空間結(jié)構(gòu)也相應(yīng)增大。其分子呈上寬下窄、兩端開口、中空的筒狀物，腔內(nèi)部疏水，外部親水。

        由于環(huán)糊精的特殊結(jié)構(gòu)，對(duì)于其他分子有很好的包埋性，內(nèi)部空間越大，可包埋的分子范圍越大。環(huán)糊精包埋分子后可以在適當(dāng)條件下緩慢釋放，因此，環(huán)糊精可以實(shí)現(xiàn)對(duì)包埋物質(zhì)的粒子化，食品工業(yè)中常用來增稠、消除異味、提高香精香料和色素的穩(wěn)定性、特殊物質(zhì)載體等，β-環(huán)糊精還可用于各種乳制品的膽固醇提取。

        鑒于環(huán)糊精的優(yōu)異性能，改性環(huán)糊精的研究也逐漸增多，所謂改性就是指在保持環(huán)糊精大環(huán)基本骨架不變情況下引入修飾基團(tuán)，得到具有不同性質(zhì)或功能的產(chǎn)物，工藝類似于改性淀粉，改性后的環(huán)糊精也叫環(huán)糊精衍生物，改性的環(huán)糊精常用于有特殊要求的產(chǎn)品之中。

        共性和特殊性是選擇何種糊精的關(guān)鍵因素，有時(shí)也會(huì)采用交叉、混合等方式以期效果化，比如難消化的環(huán)糊精也可用于腸道健康產(chǎn)品，如何利用好糊精間的共性和特殊性將會(huì)是糊精研究的重要方向。