塔格糖是一種天然存在的六碳酮糖，在酸奶、奶粉和奶酪中都有發(fā)現(xiàn)，但含量較少。塔格糖是果糖的差向異構(gòu)體，工業(yè)化生產(chǎn)主要以半乳糖為原料，經(jīng)異構(gòu)化、脫色、脫鹽、濃縮、結(jié)晶等步驟制成。國外對塔格糖的研究較早，2000年FDA已批準塔格糖作為甜味劑用于食品飲料和醫(yī)藥制劑中，2001年FAO/WHO食品添加劑專家委員會批準塔格糖作為食品添加，歐盟也于2003年批準塔格糖上市，我國直到2014年才正式批準使用。

        塔格糖的甜味是蔗糖的92%，熱量僅為蔗糖的三分之一，同樣具有蔗糖的加工特性，易發(fā)生焦糖化反應和美拉德反應，可以作為蔗糖的替代品用于食品加工。同時，塔格糖與其他甜味劑共用時，對甜味有增益作用，能夠呈現(xiàn)獨特的風味。塔格糖在人體的吸收率較低，僅有20%被小腸吸收，血糖水平無明顯變化，人體內(nèi)的塔格糖大部分被腸道微生物選擇性發(fā)酵，有利于有益菌的增值，改善腸道菌群。鑒于諸多功能，國外許多公司都推出過含有塔格糖的產(chǎn)品， 2006年某款雪碧中就使用塔格糖來強化風味，國內(nèi)因為諸多因素限制遲遲未能得到有效應用。拋去政策原因，主要有以下幾點因素：

1、生產(chǎn)技術(shù)有待提高

        塔格糖生產(chǎn)主要通過半乳糖異構(gòu)化得來，其生產(chǎn)方式主要有化學催化法、天然提取法和生物轉(zhuǎn)化法。1991年Beadle就發(fā)明了化學生產(chǎn)方法，通過半乳糖與金屬氧化物發(fā)生異構(gòu)化反應，生成金屬氫氧化物-塔格糖復合中間體，然后通過酸的中和得到最終產(chǎn)品，該種方法產(chǎn)生的副產(chǎn)物較多，質(zhì)量等級低。天然提取法具有高度的安全性，但天然的動植物中的含量很低，不足以進行工業(yè)化提取。生物轉(zhuǎn)化法是通過阿拉伯糖異構(gòu)酶酶促反應得到較為純正的產(chǎn)品，也是目前的主要生產(chǎn)方式。該生產(chǎn)方式工業(yè)化程度高，應用較為成熟，但仍有兩方面需要改進，一個是酶活需要提高，限制產(chǎn)能。二是成本較高，企業(yè)負擔重，生產(chǎn)投入緊俏。

2、產(chǎn)品定位不清晰

        塔格糖在食品工業(yè)中的用途較多，同時導致了定位模糊的問題。作為甜味劑使用，沒有常規(guī)甜味劑的選擇多， “瓶頸”因素凸顯。作為腸道改善產(chǎn)品，完全沒有低聚半乳糖有優(yōu)勢，而且還增加額外的加工成本，產(chǎn)品自身定位略顯尷尬。

        綜合其各項理化因素，烘焙產(chǎn)品有望成為塔格糖應用的重要領(lǐng)域。通過對烘焙制品的添加實驗，塔格糖的表現(xiàn)力也印證了這一趨勢。

1、美拉德反應更迅速

        在面包制品中添加1%的塔格糖可以縮短四分之一的上色時間，添加量超過2%，顏色變化較深，口感有苦味，不適宜繼續(xù)添加，由此可見，塔格糖發(fā)生美拉德反應更為快速，添加于需要賦予色澤的產(chǎn)品中，其效果具有較強表現(xiàn)力。

2、代替蔗糖表現(xiàn)出眾

        在減少蔗糖用量方面也具有優(yōu)異表現(xiàn)，在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并減少三分之一的蔗糖，在口感方面85%的人表示無變化，10%的人表示變化不明顯，僅有5%的人認為甜味不足。當蔗糖含量減少一半時，甜味明顯降低。在法式面包等低糖面包中，塔格糖可以完全取代蔗糖，替代效果好。

        從營養(yǎng)和工藝改善角度出發(fā)，塔格糖在烘焙制品中的應用具有廣闊前景，同時，其面對的問題也很明顯。首先是解決塔格糖成本的問題，優(yōu)質(zhì)的低成本產(chǎn)品才是企業(yè)。其次是改善加工工藝，從發(fā)酵到烤制的全過程都需要明確功能機理，完善的工藝條件才能使其在烘焙領(lǐng)域嶄露頭角。