近年來，在傳統(tǒng)啤酒銷量負增長的背景下，自釀啤酒卻異軍突起，市場發(fā)展迅速，自釀成為許多愛酒人士的興趣愛好，自釀速成班也在全國遍地開花。麥汁處理是啤酒釀制的關鍵環(huán)節(jié)，也是自釀速成班必須掌握的知識點之一，主要包括麥汁的糖化、過濾、煮沸、冷卻等工藝。其中煮沸是麥汁處理過程中非常關鍵的一個環(huán)節(jié)，但卻最容易被忽視。在這個環(huán)節(jié)，高溫使酶失活、添加酒花進行a-酸的異構化、去除熱凝固性物和揮發(fā)不良風味物質(zhì)等等，即麥汁煮沸主要有以下目的：

1、酶的滅活

        煮沸可以達到到滅酶的目的，終止淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的糖化過程，抑制糖化過程后殘留酶的活性，以維持所需的糖/糊精比率。如果讓酶繼續(xù)催化，將會產(chǎn)生口味特性極差的“稀薄”啤酒。

2、提取酒花樹脂，使酒花成分異構化

        投入酒花，煮沸鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃色腺體脫離原花，并溶于麥汁。酒花腺體包含大部分所需的酒花成分。其中最重要的兩種酒花成分是酒花樹脂和酒花油（精油）。酒花添加到麥汁中，a-酸異構化成為異a-酸，必須經(jīng)歷乳化、異構化和溶解三個過程。其中啤酒花異構化率完成90%約需要30分鐘時間，達到卻需要60分鐘。因此，為了保證有效的異構化，添加啤酒花顆粒的時間距離麥汁煮沸結束不能少于30分鐘。煮沸時間越長、沸騰越劇烈，異構化反應就越徹底。所以，煮沸過程不能是溫吞水一般的沸騰，而應該是劇烈的沸騰。異a-酸是造就成品啤酒干凈、爽口、轉(zhuǎn)瞬即逝苦味特性的重要物質(zhì)。

3、去除熱凝固物

        麥汁含有許多不同分子量的蛋白質(zhì)化合物，一些高分子部分（可凝固性氮）如果不去除，將會影響啤酒的口味和穩(wěn)定性。煮沸中，蛋白質(zhì)將經(jīng)歷兩種不同但又相連的變化階段，蛋白質(zhì)降解和蛋白質(zhì)凝聚。如果蛋白質(zhì)凝結效果不好，那么熱凝固物便不會沉淀。未除去的蛋白質(zhì)隨后會引發(fā)起混濁問題，并使啤酒變得異?？酀?。在煮沸階段，也并不是去除所有的蛋白質(zhì)，有些蛋白質(zhì)有助于保持啤酒良好的泡沫和形成所需的口感特性。強烈翻滾的煮沸可以實現(xiàn)大多數(shù)蛋白質(zhì)在回旋沉淀槽以熱凝固物形式沉淀下來，其他蛋白質(zhì)將在麥汁冷卻后以冷凝固物形式沉淀下來去除。

4、除去不良揮發(fā)物

        煮沸可使不需要的化合物揮發(fā)掉，主要是含硫化合物，如二甲基硫 (DMS)。DMS 是一種易揮發(fā)的含硫化合物，是一種讓人討厭的氣味和味道，類似于“奶油玉米”風味，閾值相對較低（大約 50 ppb）。啤酒中 DMS 含量過高往往被視為一種缺陷，所以應盡可能使啤酒中不含DMS。在煮沸溫度下，DMS的前體物SMM 的半衰期為 40 分鐘左右。所以，煮沸時間和煮沸強度對于除去不需要的揮發(fā)物非常重要。

5、麥汁的蒸發(fā)和濃縮

        在糖化與過濾過程中，添加額外的水可提高浸出物提取回收率。煮沸過程能將這部分水分充分蒸發(fā)以取得理想的麥汁比重。決定最終比重的主要因素是初始比重和煮沸時間，煮沸時間越長，最終比重就越高。

6、麥汁滅菌

        麥汁是一種營養(yǎng)成分豐富的糖液，是細菌滋長的理想環(huán)境，這些細菌將導致啤酒變質(zhì)并影響口味。15 分鐘的沸騰時間足以殺滅幾乎所有類型的細菌，同時，酒花也具有天然的殺菌特性，能夠?qū)⒓毦纳L抑制在程度。

7、顏色形成

        煮沸麥汁的過程對于麥汁顏色（褐變）具有重要影響。顏色的形成是由復雜的美拉德反應（褐變反應）引起的，這一反應通常發(fā)生在某些氨基酸之間，結果會生成一種名為類黑素的產(chǎn)物。對于某些啤酒配方，需在煮沸鍋中加入輔料，麥汁的不斷翻滾可加速輔料的混和，同時在輔料均勻混合后，不會在鍋底形成沉淀被燒焦結垢。另外，煮沸可確保輔料不會給麥汁帶來生物污染。

        在煮沸過程中，比較重要的是啤酒花的異構化作用，可凝固性蛋白質(zhì)的凝固、析出，不良揮發(fā)性風味化合物如DMS、老化醛類物質(zhì)的揮發(fā)去除。多量蒸發(fā)水分不是主要的，殺死微生物的營養(yǎng)菌體和滅酶比較容易達到要求。所以，在煮沸的操作中，并不只是投酒花那么簡單，還需注意麥汁煮沸時間、煮沸方式、控制蒸發(fā)強度和煮沸強度等方面。

參考文獻：

[1]郭澤峰. 談麥汁煮沸條件的改進[J]. 啤酒科技, 2017(4):22-25.  
[2] 王宏華. 麥汁煮沸的作用[J]. 啤酒科技, 2002(7):68-70.
    
作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。