洋蔥是二年生或多年生的百合科、蔥屬草本植物，原產(chǎn)于西亞，其種植歷史已有幾千年，大約在18世紀(jì)傳入我國(guó)，目前我國(guó)已成為洋蔥的主要種植區(qū)，全國(guó)各地均有種植。洋蔥風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種家喻戶曉的蔬菜。新鮮洋蔥中含有水分86.8%、碳水化合物11.6%、蛋白質(zhì)1.2%、脂肪0.1%、鈣0.2%、磷0.05%，以及維生素、尼克酸、鉀、鋅、硒等微量元素。此外，洋蔥中還含有約0.03%的揮發(fā)油，是構(gòu)成洋蔥特殊風(fēng)味和生理功效的主要成分，也是洋蔥保健功能研究的主要方向。

        洋蔥具有的特殊醫(yī)療作用在很早以前就有記載，具有消炎抑菌、預(yù)防慢性支氣管炎、治療浮腫、腹瀉、祛痰、利尿、降血糖、預(yù)防心腦血管疾病等。洋蔥發(fā)揮的諸多功能主要依賴于其中的活性物質(zhì)：洋蔥精油。洋蔥精油主要含有含硫化合物、含氮化合物、類黃酮、苯丙素酚以及前列腺素等，多種化合物共同組成了洋蔥的功能活性體系。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，洋蔥精油主要有以下功能：

        1、抑菌作用，通過(guò)含硫化合物與微生物細(xì)胞壁上的某些氨基酸發(fā)生反應(yīng)，阻止蛋白正常表達(dá)，從而抑制細(xì)菌繁殖。洋蔥精油可以抑制多種細(xì)菌和真菌，包括葡萄球菌屬、鏈球菌屬、弧狀菌屬以及芽孢桿菌屬等。

        2、降“三高”，洋蔥中的含硫氨基酸和二硫化物能夠消耗膽固醇和脂類合成必須的NADPH和酶，組織胰島素被破壞，而氮化合物s-甲基半胱氨酸亞砜等可以刺激胰 腺的β細(xì)胞，從而起到降三高的作用。

        3、抗氧化作用，洋蔥精油能夠提高過(guò)氧化氫酶以及超氧化歧化酶的活性，從而增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化應(yīng)激反應(yīng)。

        4、抗癌作用，有研究指出，洋蔥精油含有的硫化物能通過(guò)調(diào)節(jié)癌因子的代謝酶來(lái)抑制胃癌、食道癌等。

        洋蔥精油是顯而易見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)功能產(chǎn)品，然而其在食品行業(yè)的應(yīng)用卻較為局限，目前主要應(yīng)用于香精香料行業(yè)，功能食品方面尚有諸多不足，其中提取方法和風(fēng)味處理是主要影響因素。洋蔥精油提取的方法主要有水汽蒸餾提取法、溶劑萃取法以及超臨界二氧化碳提取。水蒸氣提取法是最早采用的提取方法，其操作簡(jiǎn)便，易于工業(yè)化生產(chǎn)，該方法的缺點(diǎn)是活性物質(zhì)保存不完整，有效率較低。溶劑萃取法較水汽蒸餾法有較大改善，活性成分提取率有所提高，同時(shí)也增多了許多除雜工序，工藝步驟較為繁瑣。超臨界二氧化碳提取是提取洋蔥精油的理想手段，活性物質(zhì)的種類、得率和有效性都顯著提高，并且該方法無(wú)溶劑殘留、活性成分保存完整，天然屬性較高。自從1992年通過(guò)超臨界二氧化碳提取獲得了較為完整的洋蔥精油之后，該方法逐漸受到市場(chǎng)青睞。

        洋蔥精油刺激性較強(qiáng)，在應(yīng)用中常會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不良風(fēng)味，因此通過(guò)技術(shù)手段掩蓋其刺激性氣味勢(shì)在必行。微囊技術(shù)是通過(guò)高分子材料將微小顆粒包裹，使包裹對(duì)象與外界環(huán)境隔離，降低與環(huán)境間的相互影響，目前該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于生物、醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域。洋蔥精油通過(guò)微囊技術(shù)處理之后，不僅可以掩蓋刺激性氣味，而且可以提高洋蔥精油的儲(chǔ)存效果，避免精油受到光、熱、氧等外界環(huán)境的影響，提高穩(wěn)定性。糊精是微囊技術(shù)的優(yōu)質(zhì)原材料，通過(guò)環(huán)糊精與洋蔥精油混合，或者阿拉伯膠、麥芽糊精與洋蔥精油混合，噴霧干燥之后都可以很好的達(dá)到包埋效果，從而提高其應(yīng)用的便捷性。

        洋蔥精油要想在保健食品有所建樹(shù)，提取方法和微囊技術(shù)的優(yōu)化是首先要解決的問(wèn)題，隨后可以根據(jù)產(chǎn)品功能特性開(kāi)發(fā)成對(duì)應(yīng)的片劑、粉劑等，應(yīng)用場(chǎng)景更加廣闊。