現(xiàn)代多樣化飲食豐富了消費者的味蕾，同時也帶來了一定的健康隱患，2017年JAMA雜志發(fā)表了中國慢性病及其危險因素監(jiān)測的研究報告，數(shù)據(jù)顯示，中國糖尿病成人患病率為10.9%，糖尿病前期的比率約為35.7%，并且比例在逐步擴大。糖尿病屬于代謝慢性病，無法通過藥物進行徹底治療，只能通過藥物干預(yù)來控制患者的整體代謝水平。隨著人們健康意識的提高，通過飲食控制血糖已經(jīng)成為生活常態(tài)，但也因此會經(jīng)常出現(xiàn)飲食誤區(qū)，導致營養(yǎng)不足，從而導致整體身體素質(zhì)的下降。為了應(yīng)對常態(tài)下的不足，特膳食品應(yīng)運而生，特膳食品是一種特殊的普通食品，在營養(yǎng)和組成上與普通食品有顯著差異，能夠滿足特殊人群對于營養(yǎng)的補充需要。本文所討論的特膳食品是除特醫(yī)食品之外的其他特膳食品，特醫(yī)食品是針對特定疾病狀態(tài)的人群，并且需要有完善的臨床實驗支撐，我們無法評估有效性，因此我們討論的是可以控制升糖指數(shù)的普通特膳食品。

　　升糖指數(shù)反映的是在一定數(shù)量和時間的前提下，血糖升高的速度情況?，F(xiàn)代營養(yǎng)學指出，膳食纖維能夠延緩血糖升高，減少糖尿病人群對于藥物的依賴。本文的終產(chǎn)品以菊粉、大豆多糖、麩皮為配料，與大米、土豆等產(chǎn)品進行混合，經(jīng)擠壓、成型、干燥后再制為米粒狀產(chǎn)品，開發(fā)為可輔助降糖產(chǎn)品。再制過程中不同的添加物對于終產(chǎn)品的感官性狀、降糖情況都有不同程度的影響，下文以60%的米粉和40%的馬鈴薯全粉為基底物和對照組，探討終端產(chǎn)品的變化情況。

1、不同配料對產(chǎn)品色澤的影響

　　輔料不同，對產(chǎn)品和熟化后的感官影響不同。添加菊粉后產(chǎn)品米粒變得較白，但透明度下降，米飯色澤與對照組相比變化不明顯；添加大豆多糖使產(chǎn)品變黃，且添加量越高，產(chǎn)品米粒越黃，米飯越暗；添加麩皮后，產(chǎn)品米粒先變黃后變成棕色，且添加量越大，產(chǎn)品表面越粗糙，米飯隨添加量的增加顏色越暗。對于產(chǎn)品的感官影響方面，菊粉呈正相關(guān)性，添加量增大，整體的色澤表現(xiàn)更好。

2、不同配料對質(zhì)構(gòu)的影響

　　添加菊粉和大豆多糖使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密性降低，可觀察到細小孔隙，而麩皮添加對產(chǎn)品內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)致密性影響不顯著，主要原因在于麩皮的分散性不理想，局部影響較明顯。菊粉、麩皮和大豆多糖的添加量為25%時，產(chǎn)品的氣味與對照組差異不顯著，當添加量增加至50%時，氣味差異顯著。另外，不同配料對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性影響不同，添加菊粉和大豆多糖可顯著降低產(chǎn)品的黏性，而麩皮對產(chǎn)品黏性影響不明顯。由此可見，三種配料均對產(chǎn)品的內(nèi)聚性和彈性影響不明顯，產(chǎn)品的硬度、咀嚼性均隨輔料添加量的增加而降低，菊粉和大豆多糖對于膠質(zhì)狀態(tài)有改善作用，熟化后的產(chǎn)品膠質(zhì)狀態(tài)明顯，不利于產(chǎn)品間的分散。

3、

　　采用體外消化法對不同產(chǎn)品的GI值進行了測定，菊粉、麩皮、大豆多糖等配料添加可顯著影響產(chǎn)品的體外預(yù)測GI值，隨著輔料添加量的增加，體外預(yù)測GI值降低。其中，大豆多糖對產(chǎn)品的GI值影響最為顯著，當大豆多糖添加量大于35%時，產(chǎn)品的體外預(yù)測GI值降至55%以下，屬于低GI值食物。菊粉在添加量較低時，對產(chǎn)品體外預(yù)測GI值的影響較小，但當添加量大于50%時，菊粉及麩皮添加組產(chǎn)品的體外預(yù)測GI值均降至55%以下，達到低GI值食物范圍。菊粉是一種生物多糖，它是由果糖分子通過β-2,1-糖苷鍵鏈接而成，菊粉本身有較低的GI值，在通過人體口腔、胃及小腸過程中基本上不分解，不吸收，因此不會增加血糖水平。麩皮采用的是多糖浸出物較高的燕麥麩皮，研究表明β-葡聚糖有顯著的調(diào)節(jié)血糖功能，然而麩皮添加組中的多糖在體外試驗中很難直接發(fā)揮作用，因此在預(yù)測GI值方面不如菊粉與大豆多糖。

　　通過降糖配料的添加可以顯著呈現(xiàn)特膳食品的定位，再制的產(chǎn)品可以根據(jù)不同的應(yīng)用場景匹配不同性狀，對于特膳食品的開發(fā)是一條重要路徑。