資訊 > 編輯推薦 > 加工環(huán)節(jié)對葡萄酒品質(zhì)的影響
葡萄酒是以葡萄為原料,經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的低度果酒。葡萄酒含有豐富的維生素、微量元素以及類黃酮活性物質(zhì),營養(yǎng)價值很高。其中含有的白藜蘆醇、槲皮素、兒茶酚等多種類黃酮物質(zhì)具有很好的抗氧化性,可以改善新陳代謝、預防心腦血管疾病等作用,保健功能突出。葡萄酒是美味與營養(yǎng)兼具的酒類,主要消費群體集中于中高端群體,隨著全球經(jīng)濟的快速發(fā)展以及中產(chǎn)階級的不斷壯大,葡萄酒的消費市場也與日俱增。
葡萄酒釀造的整個過程都對品質(zhì)產(chǎn)生影響,品種、成熟度、菌種、時間、陳釀等各個環(huán)節(jié)都是關鍵控制點,各環(huán)節(jié)的相互作用形成最終產(chǎn)品的風味特性。本文主要分析葡萄酒釀造過程不同加工方式對于葡萄酒的品質(zhì)影響。
1、原料
葡萄酒原料的選取決定了葡萄酒的初始定位,雖然不同葡萄品種的主要成分較為相似,但經(jīng)過整個工藝的釀造之后會呈現(xiàn)出完全不同的風味特征。原料的處理方式不同產(chǎn)生紅葡萄酒和白葡萄酒兩種生產(chǎn)模式,紅葡萄酒是將整個葡萄一塊帶入發(fā)酵,葡萄汁會呈現(xiàn)濃郁的紅色,而白葡萄則是先經(jīng)過壓榨,剔除葡萄皮和葡萄籽之后再發(fā)酵,因此二者的顏色不同。
葡萄酒最直接的口感沖擊來源于其中的單寧物質(zhì),單寧物質(zhì)不能通過氣味獲取,只能通過味蕾刺激感受,單寧物質(zhì)主要存在于葡萄籽、皮和梗中,因此紅葡萄酒的口感較厚實,而白葡萄酒更多的是清爽。有的紅葡萄酒為了加重單寧帶來的"干澀"口感,會將葡萄梗一塊帶入原料發(fā)酵。
2、發(fā)酵
葡萄酒的香氣是評價葡萄酒質(zhì)量的一個重要因素,葡萄酒的呈味物質(zhì)有幾百種,相互之間存在累加、協(xié)同、抑制等作用,氣味變化多樣。導致不同葡萄酒香氣的差異化因素主要有兩點,一是以果香、花香等氣味為主的葡萄品種,這與葡萄的品種和生長環(huán)境息息相關,二是發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣物質(zhì),這取決于酵母的種類和原料的可利用成分。
目前葡萄酒釀造中主要采用商業(yè)酵母發(fā)酵,不同品牌的酵母差異化不大,對于新型酵母的研究較為少見,有實驗通過對葡萄種植區(qū)采集的酵母發(fā)酵能力進行評估,分離出的兩種酵母菌株與釀酒酵母具有高度同源性,相似度為99%。種發(fā)酵酒中共檢測出33 種揮發(fā)性化合物,其中酯類11 種,醇類9 種,酸類4 種,醛類3 種,酮類3 種,烯萜類2 種,酚類1 種,比商業(yè)酵母發(fā)酵酒多10 種(十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、苯乙酮、香葉基丙酮、檸檬烯E、β-柏木烯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇)。第二種發(fā)酵酒中共檢測出38 種揮發(fā)性化合物,其中酯類13 種,醇類10 種,酸類4 種,醛類3 種,酮類2 種,烯萜類4 種,酚類2 種,比商業(yè)酵母發(fā)酵酒多15 種(十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇、壬醛、香葉基丙酮等)。由此可見,不同酵母對于發(fā)酵風味物質(zhì)的產(chǎn)出有較大影響,這也是葡萄酒釀造過程中可以有效改進的關鍵環(huán)節(jié)。
3、陳釀
陳釀和儲藏是影響葡萄酒風味形成的因素之一,在此期間會發(fā)生氧化、還原、酯化等連鎖反應,芳香物質(zhì)的成分和濃度會發(fā)生變化,從而使葡萄酒的風味更加醇厚、細膩。為了促進芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,紅葡萄酒常采用橡木桶儲存,一方面可以通過橡木的透性,增加氧化反應的進行,另一方面可以將橡木含有的橡木內(nèi)酯等芳香物質(zhì)融入葡萄酒,使其形成獨特的香氣。儲藏時間方面以雙乙酰、芳樟醇等作為葡萄酒老化的標準,葡萄酒并不屬于"越陳越香"行列,極個別的產(chǎn)品在儲藏十年以上仍可以飲用。
與其他酒類釀造過程相比,葡萄酒釀造過程可變性較大,檢測指標更為復雜。葡萄酒的釀造過程是一個動態(tài)平衡的過程,通過過程控制來適時調(diào)整發(fā)酵情況,從而達到預期效果。在關乎口感的成分監(jiān)測方面仍需要不斷完善,實時監(jiān)控風味物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化、提高風味物質(zhì)的可控性等將是以后研究的重點方向之一。
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