葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的低度果酒。葡萄酒含有豐富的維生素、微量元素以及類(lèi)黃酮活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其中含有的白藜蘆醇、槲皮素、兒茶酚等多種類(lèi)黃酮物質(zhì)具有很好的抗氧化性，可以改善新陳代謝、預(yù)防心腦血管疾病等作用，保健功能突出。葡萄酒是美味與營(yíng)養(yǎng)兼具的酒類(lèi)，主要消費(fèi)群體集中于中高端群體，隨著全球經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及中產(chǎn)階級(jí)的不斷壯大，葡萄酒的消費(fèi)市場(chǎng)也與日俱增。

　　葡萄酒釀造的整個(gè)過(guò)程都對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響，品種、成熟度、菌種、時(shí)間、陳釀等各個(gè)環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，各環(huán)節(jié)的相互作用形成最終產(chǎn)品的風(fēng)味特性。本文主要分析葡萄酒釀造過(guò)程不同加工方式對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)影響。

1、原料

　　葡萄酒原料的選取決定了葡萄酒的初始定位，雖然不同葡萄品種的主要成分較為相似，但經(jīng)過(guò)整個(gè)工藝的釀造之后會(huì)呈現(xiàn)出完全不同的風(fēng)味特征。原料的處理方式不同產(chǎn)生紅葡萄酒和白葡萄酒兩種生產(chǎn)模式，紅葡萄酒是將整個(gè)葡萄一塊帶入發(fā)酵，葡萄汁會(huì)呈現(xiàn)濃郁的紅色，而白葡萄則是先經(jīng)過(guò)壓榨，剔除葡萄皮和葡萄籽之后再發(fā)酵，因此二者的顏色不同。

　　葡萄酒最直接的口感沖擊來(lái)源于其中的單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)不能通過(guò)氣味獲取，只能通過(guò)味蕾刺激感受，單寧物質(zhì)主要存在于葡萄籽、皮和梗中，因此紅葡萄酒的口感較厚實(shí)，而白葡萄酒更多的是清爽。有的紅葡萄酒為了加重單寧帶來(lái)的"干澀"口感，會(huì)將葡萄梗一塊帶入原料發(fā)酵。

2、發(fā)酵

　　葡萄酒的香氣是評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要因素，葡萄酒的呈味物質(zhì)有幾百種，相互之間存在累加、協(xié)同、抑制等作用，氣味變化多樣。導(dǎo)致不同葡萄酒香氣的差異化因素主要有兩點(diǎn)，一是以果香、花香等氣味為主的葡萄品種，這與葡萄的品種和生長(zhǎng)環(huán)境息息相關(guān)，二是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，這取決于酵母的種類(lèi)和原料的可利用成分。

　　目前葡萄酒釀造中主要采用商業(yè)酵母發(fā)酵，不同品牌的酵母差異化不大，對(duì)于新型酵母的研究較為少見(jiàn)，有實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)葡萄種植區(qū)采集的酵母發(fā)酵能力進(jìn)行評(píng)估，分離出的兩種酵母菌株與釀酒酵母具有高度同源性，相似度為99%。種發(fā)酵酒中共檢測(cè)出33 種揮發(fā)性化合物，其中酯類(lèi)11 種，醇類(lèi)9 種，酸類(lèi)4 種，醛類(lèi)3 種，酮類(lèi)3 種，烯萜類(lèi)2 種，酚類(lèi)1 種，比商業(yè)酵母發(fā)酵酒多10 種（十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、苯乙酮、香葉基丙酮、檸檬烯E、β-柏木烯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇）。第二種發(fā)酵酒中共檢測(cè)出38 種揮發(fā)性化合物，其中酯類(lèi)13 種，醇類(lèi)10 種，酸類(lèi)4 種，醛類(lèi)3 種，酮類(lèi)2 種，烯萜類(lèi)4 種，酚類(lèi)2 種，比商業(yè)酵母發(fā)酵酒多15 種（十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇、壬醛、香葉基丙酮等）。由此可見(jiàn)，不同酵母對(duì)于發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)出有較大影響，這也是葡萄酒釀造過(guò)程中可以有效改進(jìn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3、陳釀

　　陳釀和儲(chǔ)藏是影響葡萄酒風(fēng)味形成的因素之一，在此期間會(huì)發(fā)生氧化、還原、酯化等連鎖反應(yīng)，芳香物質(zhì)的成分和濃度會(huì)發(fā)生變化，從而使葡萄酒的風(fēng)味更加醇厚、細(xì)膩。為了促進(jìn)芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，紅葡萄酒常采用橡木桶儲(chǔ)存，一方面可以通過(guò)橡木的透性，增加氧化反應(yīng)的進(jìn)行，另一方面可以將橡木含有的橡木內(nèi)酯等芳香物質(zhì)融入葡萄酒，使其形成獨(dú)特的香氣。儲(chǔ)藏時(shí)間方面以雙乙酰、芳樟醇等作為葡萄酒老化的標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒并不屬于"越陳越香"行列，極個(gè)別的產(chǎn)品在儲(chǔ)藏十年以上仍可以飲用。

　　與其他酒類(lèi)釀造過(guò)程相比，葡萄酒釀造過(guò)程可變性較大，檢測(cè)指標(biāo)更為復(fù)雜。葡萄酒的釀造過(guò)程是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過(guò)程，通過(guò)過(guò)程控制來(lái)適時(shí)調(diào)整發(fā)酵情況，從而達(dá)到預(yù)期效果。在關(guān)乎口感的成分監(jiān)測(cè)方面仍需要不斷完善，實(shí)時(shí)監(jiān)控風(fēng)味物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化、提高風(fēng)味物質(zhì)的可控性等將是以后研究的重點(diǎn)方向之一。