輻照技術(shù)是上世紀(jì)50年代發(fā)展起來的一種冷殺菌技術(shù)，通過電離輻射產(chǎn)生的高能射線作用達(dá)到殺菌、滅蟲、保鮮、儲藏的目的。輻照技術(shù)具有低耗能、無污染、無殘留、保持風(fēng)味等應(yīng)用優(yōu)勢，尤其適用于對熱不穩(wěn)定的產(chǎn)品。輻照技術(shù)目前在世界范圍內(nèi)都有廣泛應(yīng)用，我國經(jīng)過長期的研究和試驗(yàn)工作，于1984年正式確認(rèn)輻照食品的安全性。

　　輻照技術(shù)的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面：

　　1、對糧食類的殺蟲與保藏。安全劑量的輻照處理不會對營養(yǎng)品質(zhì)和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，但能夠?qū)Z食類中的成蟲產(chǎn)生殺滅作用。同時(shí)，經(jīng)輻照處理的種子活力指數(shù)降低，有效降低發(fā)芽率，提高耐儲藏性。

　　2、果蔬、菌類保鮮。果蔬類的特殊性使其滅菌、滅蟲措施較為復(fù)雜，一般方式難以保證品質(zhì)和效果的平衡。通過輻照處理的果蔬，品質(zhì)沒有受到影響，但其腐爛的機(jī)率大為降低，有效延長果蔬的貨架期。

　　3、水產(chǎn)、禽畜等肉制品殺菌。輻照處理的冷殺菌性能夠提高肉制品色澤與風(fēng)味表現(xiàn)，對于水產(chǎn)品、雞爪等風(fēng)味改善顯著。

　　輻照從本質(zhì)上來講是一種能量轉(zhuǎn)移，能量的高低對目標(biāo)會產(chǎn)生不同的影響，因此輻照的安全劑量和方式是影響輻照效果的關(guān)鍵因素。輻照對于食品中的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素都會產(chǎn)生影響，因此在安全劑量下操作很有必要，否則會產(chǎn)生一種類似硫化物氣味、并且又帶有一定燒焦味的異味，通常稱之為輻照異味，這也是輻照食品的常見問題。輻照異味主要來源于兩方面，一是脂肪氧化，脂肪氧化是肉制品風(fēng)味的來源之一，但輻照處理會使風(fēng)味物質(zhì)的種類發(fā)生變化。輻照處理能夠顯著降低肉制品的游離脂肪酸，促進(jìn)肉制品中脂肪酸的氧化，生成的氫過氧化物在過劑量的輻照下進(jìn)一步氧化，生成更高級的氧化產(chǎn)物，形成異味。二是蛋白質(zhì)分解，食品在輻照過程中，射線首先與其中的水等物質(zhì)作用形成自由基，后者與氨基酸側(cè)鏈，尤其是含硫氨基酸側(cè)鏈發(fā)生反應(yīng)，形成硫化物，產(chǎn)生異味。對于含脂肪較少的海產(chǎn)品而言，蛋白質(zhì)分解是異味的主要產(chǎn)生來源。食品中苯丙氨酸經(jīng)輻照后，在氧化壓力條件下，與輻照產(chǎn)生的羥自由基反應(yīng)，產(chǎn)生酪氨酸3種異構(gòu)體--對酪氨酸、鄰酪氨酸和間酪氨酸，由于機(jī)體本身并不存在間位酪氨酸和鄰位酪氨酸，因此，可通過對其含量進(jìn)行測定作為含蛋白質(zhì)食品是否經(jīng)過輻照的判斷依據(jù)。

　　輻照劑量本身有自限性，劑量過大會降低產(chǎn)品的品質(zhì)，而且輻照不接觸輻射源，不會對產(chǎn)品產(chǎn)生放射殘留。隨著輻照技術(shù)的發(fā)展，電子束輻照裝置逐漸取代了傳統(tǒng)的γ射線源裝置，與傳統(tǒng)γ射線相比，電子束操作更加靈活，連續(xù)性、多變性突出，且不存在放射源處理的問題。即便如此，并不意味著輻照可以隨意應(yīng)用于食品殺菌，我國對可以輻照的食品有明確規(guī)定，超出范圍的不能進(jìn)行輻照殺菌。

　　輻照標(biāo)準(zhǔn)匯總 表1

　　輻照技術(shù)已經(jīng)成熟，但工藝相對滯后，比如輻照異味的產(chǎn)生源于食品內(nèi)部自由基的作用，是否可以通過添加抗氧化物進(jìn)行解決，抗氧化物的應(yīng)對機(jī)制以及添加何種抗氧化物，輻照頻次、劑量與氧化程度的關(guān)系等問題都需要我們深入研究，以便滿足技術(shù)應(yīng)用的需要。