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  • 資訊 > 食品原材料 > 面制品中為何要加鹽?

    2019-03-04 來源:中國食品報網(wǎng)
    做餡要用鹽,和面也會用到鹽,鹽是做包子、饅頭、面皮等面制品的重要輔料之一。但在實際操作中,很多人對鹽的作用機理還不是很了解。本文對其中疑問最多的6個方面進行了解答。

           【做餡要用鹽,和面也會用到鹽,鹽是做包子、饅頭、面皮等面制品的重要輔料之一。但在實際操作中,很多人對鹽的作用機理還不是很了解。本文對其中疑問最多的6個方面進行了解答,包括:和面時加鹽可以增加面團筋度嗎;面團加鹽增筋的原理是什么,鹽要放多少,放多了會怎樣;加鹽和面對發(fā)酵有何影響;和面放鹽后,面制品為什么有時會發(fā)苦發(fā)澀;加鹽可以使包子、饅頭變白嗎;做速凍包子時為何要放鹽?】

           問:和面時加鹽可增加面團筋度,這個說法對嗎?

           答:這個說法是對的。和面時加入鹽,可以改善面筋的物理性質(zhì),使面團面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性得以加強,使之易于擴展,也就是人們常說的——面更有“勁兒”。同時,加鹽可以對面團面筋產(chǎn)生相互吸附的作用,增加面筋的彈性,從而使整個面坯在延伸或膨脹時不易斷裂。以加工包子為例,面筋越有彈性,越不易斷裂,就越能包住更多的氣體,包子也就越松軟、個頭越大。這個指標(biāo)在用機器做包子時尤為重要。

           經(jīng)常有人反映包子機效果不好,傷面筋,包子吃起來口感不好,就是因為使用包子機時,工藝設(shè)置不當(dāng),破壞了面筋的延展性,最終導(dǎo)致成品吃著沒有“勁兒”。

           問:面團加鹽增筋的原理是什么?鹽加多少合適?放多了會怎樣?

           答:食鹽影響面筋的性質(zhì),主要機理是鹽的滲透作用,即鹽使面粉中蛋白質(zhì)的一部分水滲出,產(chǎn)生沉淀,凝固變性,從而使其質(zhì)地變密增加彈力。

           鹽量可以根據(jù)面粉的筋度增減,低筋粉可以適量增加,高筋粉適量減少。如果加鹽過量,會適得其反,破壞面團的面筋,使面團的彈性和延伸性降低。

           問:加鹽對面團發(fā)酵有影響嗎?

           答:加鹽對面團發(fā)酵有很大影響。

           酵母是單細胞真菌,在生長和繁殖過程中,是需要營養(yǎng)的,食鹽就是常用的營養(yǎng)劑之一。添加適量的食鹽,對酵母的生長和繁殖有促進作用,也就是說,加鹽可以促進發(fā)酵,加速酵母的繁殖,使面發(fā)得更快。這是因為當(dāng)面團里加入適量鹽后,鹽能使面筋充分地成熟,還能促使酶活躍,從而使淀粉分解出更多糖分。這些額外的糖分就是酵母額外的營養(yǎng),從而促進了酵母發(fā)酵。

           但是,食鹽有很高的滲透壓,對酵母也有抑制作用。因此,適量的鹽可增加其發(fā)酵的速度,過量的鹽則會抑制酵母發(fā)酵。

           問:和面放鹽后,面制品有時會發(fā)苦、發(fā)澀,為什么?

           答:食鹽的主要成分是氯化鈉,除此之外,還含有水分、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鐵等。其中硫酸鈉、硫酸鈣是呈苦、澀味的。現(xiàn)在市場上鹽的氯化鈉含量都是99%,適量的添加不會有苦味和澀味。如果面團加鹽后有苦澀的味道,很有可能是假鹽,或者鹽的純度不高。

           問:加鹽可以使面制品變白嗎?為什么?

           答:面團加入鹽后,面團內(nèi)部會成熟得更充分,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)會變得更細膩。當(dāng)光線照射到包子饅頭上時,會相對亮一些,給人的感覺就是相對白一些。所以,鹽并沒有漂白面團的功效,但從效果上來看,確實有增白的作用。

           問:做速凍包子時,為何要放鹽?

           答:速凍包子放鹽可以增加包子的保質(zhì)期。因為鹽可以抑制有害雜菌。食鹽可以抑制面點里醋酸菌和乳酸菌的生長,而這兩種菌可以讓面制品發(fā)酸。

           一般雜菌在2%的食鹽濃度下,病原菌在4%—7%的食鹽濃度下就停止繁殖。因此,食鹽抑制了有害細菌的生長,延長了速凍包子的保質(zhì)期。

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