食品的色彩是由水果，蔬菜和可食性植物加工生產(chǎn)而來的。許多天然物具有本身的色澤，是感觀食物品質(zhì)的一個重要因素，而且來自蔬菜和水果顏色的色素還具有很好的營養(yǎng)價值。這些天然色素給食物注入了鮮艷的色彩、充沛和持久的生命力。為了改善食品的色澤和滿足食品工業(yè)不斷增長的需求，食品開發(fā)中使用和添加食用色素不僅能夠使得食品在視覺上更具吸引力，還可能抵消顏色的退色或變色，從而增強自然產(chǎn)生的顏色或使比較普通的食物變得具有吸引力的色彩和增加了食欲，使得食品色澤更加誘人，也是美味食品的重要感官指標。

　　天然食用色素與人工合成食用色素

　　現(xiàn)代使用的食用色素有天然食用色素和人工合成食用色素兩大類：天然食用色素主要來自天然植物的根、莖、葉、花、果實和包括來自動物和微生物的一些色素。天然食用色素在食品的使用和添加量上占比很小，主要用于食品，飲料、酒類、糕點、糖果、醫(yī)藥等。天然食用色素比較接近天然物的色彩，色調(diào)自然，保質(zhì)期較短，價格也昂貴，因而在很大程度上限制其在應用上的普及。人工合成色素是用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。人工合成色素的特點一般是色澤鮮艷，著色力強，性能穩(wěn)定，無臭無味，品質(zhì)均一，易溶解和調(diào)色，成本低廉，使用方便，應用廣泛；主要用于糖果、糕點和軟飲料等的著色。但它有一大缺憾，即有一定的毒副作用 (包括易誘發(fā)中毒、致瀉性和致癌性)，不利人體健康，故不宜多用或盡量不用。通過減少使用人工合成色素，防腐劑或香精，并結合清潔標簽食品，消費者更容易識別食品的營養(yǎng)成分，也可作為保持健康飲食和養(yǎng)生的工具。

　　隨著人們生活水平的提高和社會的快速發(fā)展，越來越多的人對于在食品中是否含有合成食用色素和對人體健康的影響提出了疑問。為了方便消費者識別食品添加劑，歐盟采用E編碼（E-NUMBER）系統(tǒng)，將已獲得使用的添加劑列入許可目錄。每一種食品添加劑有一個編碼，E編碼用于各種食品添加劑，包括色素、防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、乳化劑、蛋糕起泡劑、風味增香劑、穩(wěn)定劑等。同樣，在食品的標簽上，E編碼也很清晰的告訴消費者，哪些食品使用了何種食品添加劑。消費者可以根據(jù)需求來選擇適合自己感官喜愛和口味的食品添加劑（食用色素）。

　　色彩的力量

　　20多年來，美國Pantone色彩研究所（以制定行業(yè)色彩標準匹配系統(tǒng)而聞名的權威機構）為多個行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)和采購色彩的決策制定了標準，從時尚和家居用品到食品和飲料，也影響到食品開發(fā)和購買決定。色彩行業(yè)也是與時俱進，每年推有不同的流行色彩。2017年，Pantone選擇"綠色"作為年度顏色，因為它象征著重新聯(lián)系人與大自然的和諧與尋求更高大的生活目標。2018年，Pantone研究所宣布"紫羅蘭"成為當年的流行顏色，在零售和餐飲服務領域超越了食品和飲料產(chǎn)品本身，引入了超級獨角獸類的全紫色的元素。比如，星巴克憑借其獨角獸星冰樂飲料在此熱潮中銷量巨增，在其有限的促銷期間，這種飲料推動了各連鎖店的營收效益爆增，并通過Instagram（美國圖片分享網(wǎng)）和其他社交媒體使其公司的品牌效果大增。消費包裝商品（CPG）公司也紛紛加入紫色潮流，推出包括乳制品，糖果，零食在內(nèi)的各類主要色彩的食品和面包。 同樣，2019年，環(huán)境影響了選擇，Pantone公司用帶有橙色與金底色的"活珊瑚"色為本年度流行色彩，代表著動畫般的多彩生命。

　　對食品和飲料的色彩感覺良好是2019年的主要發(fā)展趨勢之一。據(jù)報道，因為色澤而"感覺良好"的食品和飲料的銷售比2017年同期增長了36％。2019年消費者的一個重要的趨勢是喜歡"淡黃"的食物和飲料，這可以喚起新鮮感以及黃色和橙色的色調(diào)帶來的特別感覺。因此，色彩趨勢越來越與食品和飲料本身一樣重要。至于色彩在食品和口感應用方面，2019年，總部位于瑞士日內(nèi)瓦的 Firmenich （芬美意）公司，全球的香精香料私營企業(yè),為世界上最著名的品牌創(chuàng)造并提供香精香料產(chǎn)品，基于花卉的自然色彩在食品和飲料中日益增長的吸引力，以及對消費的好奇心趨勢，芬美意將木槿（芙蓉）命名為2019年的"年度風味"。

　　食品顏色在市場營銷以及食品和飲料消費方面起著至關重要的作用，因為它喚起人們的情感和心緒，使食物更加吸引人，并帶來美味口感的期望。同時社交媒體的分享對食品色彩的重要性也非常重要，越來越多的人受此啟發(fā)而拍攝精美的食物照片與世界分享。由于這些原因，顏色將繼續(xù)成為購買食品的主要驅動因素。

　　風味創(chuàng)新的趨勢

　　食物色彩在主要食品生產(chǎn)包括乳制品，飲料，面包和糖果等領域的應用增加了商業(yè)機會。食品色彩和口味在食品開發(fā)的成功或失敗中發(fā)揮巨大的作用，因為如果食品看起來色澤不佳或口味不好，就直接會影響銷售。

　　近十年來，美國消費者對民族食品的興趣一直在上升，美國人走出他們的舒適生活區(qū)，探索和大膽嘗試更多風味和文化多樣性的食品，為食品開發(fā)商和新品牌打開了無盡的風味選擇之門。

　　根據(jù)Technomic的"2017年消費者口味趨勢報告"，65％的消費者喜歡嘗試和時常變換新口味，但只有16％的消費者積極尋求新的口味。食品口味與代溝有關。嬰兒潮一代表現(xiàn)出更大的放棄新口味的傾向，而千禧一代（(1982-2000出生的一代人）和 X一代（被認為那些目前在31歲至50歲人群）推動了對獨特風味的需求。而年輕的Z一代（在美國和歐洲是指在1990年代中葉至2010年前出生的年輕人）傾向于天然黃色和橙色協(xié)調(diào)的食品和飲料，將陽光色調(diào)和積極快樂融入他們的生活，以表達他們的樂觀情緒。

　　除了賦予食品色彩和風味之外，風味添加劑還具有功能性作用，包括隱藏營養(yǎng)成分中的的異味和苦味，如某些蛋白質(zhì)，纖維，ω-3脂肪酸，植物藥，維生素和礦物質(zhì)等。據(jù)報道，超過四分之三的消費者喜歡不同尋常的風味組合，在選擇購買調(diào)味劑時常受到獨特和異國風味的影響，以及對更健康替代品的渴望。

　　根據(jù)美國芝加哥食品烹飪預測小組2019年的預測顯示，消費者正在擴大他們的口味并開始對來自厄瓜多爾，秘魯，巴西，韓國，菲律賓和摩洛哥的食物成分和風味特征的拉丁美洲，亞洲和地中海各種食品進行更深入的探索和嘗試。另外，人們對以色列菜肴的興趣日益增加也促使對黎巴嫩，敘利亞和土耳其的口味創(chuàng)新，這適合素食，素食主義者，猶太教和伊斯蘭教的飲食傳統(tǒng)。

　　位于美國紐約的食品香料公司Virginia Dare 表示，消費者探索不同口味將使他們在2019年嘗試印度風味的食物。"消費者喜歡將熟悉的異味與異國情調(diào)相配套結合，而印度風味是我們認為可以從中受益的領域"，并說"尋找混合口味，如小豆蔻摩卡，豆蔻白巧克力，焦糖，柴糖蜜，姜餅和楓糖咖喱香料混合物也是很好的嘗試"。該公司還表示，對香蕉和楓樹等熟悉口味的興趣有望在高檔食品應用中增長，包括精釀啤酒，冰淇淋，咖啡和調(diào)味烈酒。此外，以植物為基礎的飲食日益普及使燕麥奶成為杏仁和豆奶的替代品。

　　全球領先的調(diào)味品，提取物和香精制造商和供應商（Synergy Flavors Inc.）發(fā)現(xiàn)柚子，一種在中國中部和西藏野生的柑橘類水果為將成為未來的食物成分。其他今年新興將成為主流風味趨勢還包括酸櫻桃，speculoos（一種比利時餅干），抹茶，火龍果，提拉米蘇和三奶蛋糕。

　　充滿活力和豐富多彩的食物顏色提供并滿足當前和未來的消費需求。諸如人參，姜黃，姜，薰衣草，辣木和接骨木花等草藥和植物成分在過去幾年中已成為食品和飲料產(chǎn)品中的流行成分，不僅因為它們的健康益處，而且還因為它們賦予的不同風味，今年也不列外。

　　因此真正的美食必須讓食物呈現(xiàn)出自然之美，帶給人們感官的歡樂和愉悅，即通常所說的色香味俱全的食物，才是真正的美食。