零脂肪不增胖……生活中，不少網(wǎng)紅飲料、代餐等，都打著“零脂肪”等旗號(hào)，吸引不少想減肥的人群購(gòu)買并長(zhǎng)期食用。這些“零脂肪”食品真能減肥和有益身體？最近，揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院針對(duì)紅燒肉如何健康營(yíng)養(yǎng)地烹調(diào)和食用的研究，一定程度上顛覆了“零脂肪減肥”網(wǎng)紅說(shuō)。

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  零脂肪食品能減肥？

  無(wú)脂膳食反而可能增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)

  昨日，記者聯(lián)系上實(shí)驗(yàn)參與者——揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院的助教徐艷。她表示，當(dāng)時(shí)做這個(gè)實(shí)驗(yàn)，只是為了研究如何更健康營(yíng)養(yǎng)地?zé)萍t燒肉。

  這次實(shí)驗(yàn)為期6周，是在一群小白鼠身上做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，研究燉制豬脂對(duì)小白鼠生長(zhǎng)及血液指標(biāo)的影響，以無(wú)脂組為空白組，以精煉豬油、魚(yú)油、豆油為對(duì)照組。

  ，通過(guò)各組專業(yè)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在總能量攝入相當(dāng)?shù)那闆r下，無(wú)脂膳食會(huì)降低小腸的絨毛高度和隱窩深度，使得腸道的消化吸收功能下降。

  “用通俗一點(diǎn)的話說(shuō)，無(wú)脂膳食會(huì)在一定程度上增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。”徐艷表示，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與精煉豬油相比，燉制豬脂、豆油和魚(yú)油可在一定程度上降低肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

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  肥胖人群如何健康飲食？

  他們也進(jìn)行了不少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

  “機(jī)體健康與膳食脂肪的攝入密切相關(guān)，不要談脂色變。”徐艷說(shuō)，以傳統(tǒng)菜肴紅燒肉來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的小火燉制，其中脂肪、蛋白質(zhì)含量和組成會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與精煉豬油組相比，燉制豬脂可在一定程度上降低機(jī)體的空腹血糖和血脂水平，增加腸道微生物的豐富性及多樣性。

  徐艷介紹，揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院周曉燕教授的研究生曾多次專門針對(duì)肥胖人群的健康飲食，進(jìn)行過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究。

  其中一次實(shí)驗(yàn)，是通過(guò)黑果枸杞茶沖泡所溶出的功能性成分的鑒定以及其抗氧化、防止脂肪肝的功能驗(yàn)證，通過(guò)給小白鼠構(gòu)建脂肪肝的模型，在灌入一定濃度的黑果枸杞茶提取物后，病癥有明顯改善。

  另外一次實(shí)驗(yàn)，是測(cè)定三種不同果蔬來(lái)源膳食纖維的超微結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)以及理化特性；通過(guò)三種膳食纖維對(duì)高脂飲食小白鼠的膳食干預(yù)。

  “動(dòng)物實(shí)驗(yàn)分析起來(lái)比較專業(yè)，但其結(jié)果對(duì)健康飲食的指導(dǎo)意義大。”徐艷說(shuō)，如其他學(xué)生通過(guò)蛋白質(zhì)攝入量對(duì)肥胖小白鼠的影響，干預(yù)蛋白質(zhì)的攝入量，構(gòu)建肥胖小白鼠的模型，監(jiān)控其健康狀況，一定程度上可為肥胖癥患者的飲食提供指導(dǎo)性意見(jiàn)。

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  實(shí)驗(yàn)為何選小白鼠？

  差異小數(shù)量大，生理構(gòu)造與人相似

  “在飲食方面，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的意義重大。”徐艷表示，對(duì)小白鼠的實(shí)驗(yàn)，都是模擬人體腸胃道環(huán)境建立模型。每次的實(shí)驗(yàn)周期往往都比較長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)小白鼠的貢獻(xiàn)很大，它們吃得好，但結(jié)局往往很悲壯。

  “小白鼠的命運(yùn)，是要被解剖分析。”徐艷說(shuō)，烹飪不單單是菜做得好吃，如何更營(yíng)養(yǎng)更健康的飲食，是今后研究的主流。

  飲食健康研究的實(shí)驗(yàn)對(duì)象，為何要選擇小白鼠？這是因?yàn)榧兿敌“资蟮呐嘤椒?，?jīng)過(guò)近百年科研，已經(jīng)形成了一套基本體系，科學(xué)家們培育出來(lái)的每一只小白鼠，其個(gè)體差異性都是非常小的，這有利于得出更精準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果；另外，龐大的數(shù)量，容易滿足實(shí)驗(yàn)的要求。

  更重要的是，小白鼠與人類的基因組及生理構(gòu)造相似度很高，人體出現(xiàn)的一些癥狀，在小白鼠身上也能夠看到同樣的癥狀，這樣更方便進(jìn)行有針對(duì)性地研究。

  “為了研究，我們有專門的動(dòng)物房飼養(yǎng)、觀察。”徐艷說(shuō)，小白鼠在烹飪方面實(shí)驗(yàn)上的貢獻(xiàn)非常大。

  均衡膳食和適當(dāng)運(yùn)動(dòng)

  更健康

  生活中，有不少網(wǎng)紅代餐和產(chǎn)品，還有不少“網(wǎng)紅說(shuō)”：吃動(dòng)物類脂肪一定會(huì)變胖，少吃多餐可讓你瘦得更快，無(wú)鹽無(wú)油等苛刻的飲食控制計(jì)劃能讓人瘦得更快等。

  “通過(guò)關(guān)于紅燒肉的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，‘吃動(dòng)物類脂肪一定會(huì)變胖’的說(shuō)法，就不足為信了。”揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)系主任孟祥忍表示，網(wǎng)上有些減肥說(shuō)法過(guò)于極端，不要輕信，如無(wú)鹽無(wú)油的飲食，對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，往往會(huì)影響新陳代謝。也有不少輕信網(wǎng)紅產(chǎn)品或網(wǎng)紅說(shuō)法減肥出事的新聞，如外地一名大四女生，就因吃代餐產(chǎn)品減肥，結(jié)果導(dǎo)致肝衰竭，通過(guò)肝移植手術(shù)才保住性命。

  針對(duì)五花八門的速效減肥營(yíng)銷，他表示，在營(yíng)養(yǎng)專家們看來(lái)，均衡的膳食習(xí)慣和適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，往往要比所謂的“快速減肥”更有利于自己的身心健康，不要在飲食上過(guò)于苛刻。

  “烹飪的科學(xué)性很強(qiáng)，并不只是煮飯炒菜那么簡(jiǎn)單。”孟祥忍表示，烹飪要適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的要求，要完善烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系。“下一步，學(xué)院擬申請(qǐng)烹飪碩士專業(yè)學(xué)位。”