零脂肪不增胖……生活中，不少網紅飲料、代餐等，都打著“零脂肪”等旗號，吸引不少想減肥的人群購買并長期食用。這些“零脂肪”食品真能減肥和有益身體？最近，揚大旅游烹飪學院針對紅燒肉如何健康營養(yǎng)地烹調和食用的研究，一定程度上顛覆了“零脂肪減肥”網紅說。

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  零脂肪食品能減肥？

  無脂膳食反而可能增加肥胖風險

  昨日，記者聯系上實驗參與者——揚大旅游烹飪學院的助教徐艷。她表示，當時做這個實驗，只是為了研究如何更健康營養(yǎng)地燒制紅燒肉。

  這次實驗為期6周，是在一群小白鼠身上做的動物實驗，研究燉制豬脂對小白鼠生長及血液指標的影響，以無脂組為空白組，以精煉豬油、魚油、豆油為對照組。

  ，通過各組專業(yè)對比發(fā)現，在總能量攝入相當的情況下，無脂膳食會降低小腸的絨毛高度和隱窩深度，使得腸道的消化吸收功能下降。

  “用通俗一點的話說，無脂膳食會在一定程度上增加肥胖的風險。”徐艷表示，實驗結果顯示，與精煉豬油相比，燉制豬脂、豆油和魚油可在一定程度上降低肥胖的風險。

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  肥胖人群如何健康飲食？

  他們也進行了不少動物實驗

  “機體健康與膳食脂肪的攝入密切相關，不要談脂色變。”徐艷說，以傳統(tǒng)菜肴紅燒肉來說，經過長時間的小火燉制，其中脂肪、蛋白質含量和組成會發(fā)生相應變化，實驗結果表明，與精煉豬油組相比，燉制豬脂可在一定程度上降低機體的空腹血糖和血脂水平，增加腸道微生物的豐富性及多樣性。

  徐艷介紹，揚大旅游烹飪學院周曉燕教授的研究生曾多次專門針對肥胖人群的健康飲食，進行過動物實驗研究。

  其中一次實驗，是通過黑果枸杞茶沖泡所溶出的功能性成分的鑒定以及其抗氧化、防止脂肪肝的功能驗證，通過給小白鼠構建脂肪肝的模型，在灌入一定濃度的黑果枸杞茶提取物后，病癥有明顯改善。

  另外一次實驗，是測定三種不同果蔬來源膳食纖維的超微結構和晶體結構以及理化特性；通過三種膳食纖維對高脂飲食小白鼠的膳食干預。

  “動物實驗分析起來比較專業(yè)，但其結果對健康飲食的指導意義大。”徐艷說，如其他學生通過蛋白質攝入量對肥胖小白鼠的影響，干預蛋白質的攝入量，構建肥胖小白鼠的模型，監(jiān)控其健康狀況，一定程度上可為肥胖癥患者的飲食提供指導性意見。

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  實驗為何選小白鼠？

  差異小數量大，生理構造與人相似

  “在飲食方面，動物實驗的意義重大。”徐艷表示，對小白鼠的實驗，都是模擬人體腸胃道環(huán)境建立模型。每次的實驗周期往往都比較長，實驗小白鼠的貢獻很大，它們吃得好，但結局往往很悲壯。

  “小白鼠的命運，是要被解剖分析。”徐艷說，烹飪不單單是菜做得好吃，如何更營養(yǎng)更健康的飲食，是今后研究的主流。

  飲食健康研究的實驗對象，為何要選擇小白鼠？這是因為純系小白鼠的培育方法，經過近百年科研，已經形成了一套基本體系，科學家們培育出來的每一只小白鼠，其個體差異性都是非常小的，這有利于得出更精準的實驗結果；另外，龐大的數量，容易滿足實驗的要求。

  更重要的是，小白鼠與人類的基因組及生理構造相似度很高，人體出現的一些癥狀，在小白鼠身上也能夠看到同樣的癥狀，這樣更方便進行有針對性地研究。

  “為了研究，我們有專門的動物房飼養(yǎng)、觀察。”徐艷說，小白鼠在烹飪方面實驗上的貢獻非常大。

  均衡膳食和適當運動

  更健康

  生活中，有不少網紅代餐和產品，還有不少“網紅說”：吃動物類脂肪一定會變胖，少吃多餐可讓你瘦得更快，無鹽無油等苛刻的飲食控制計劃能讓人瘦得更快等。

  “通過關于紅燒肉的動物實驗，‘吃動物類脂肪一定會變胖’的說法，就不足為信了。”揚大旅游烹飪學院烹飪與營養(yǎng)系主任孟祥忍表示，網上有些減肥說法過于極端，不要輕信，如無鹽無油的飲食，對普通人來說，往往會影響新陳代謝。也有不少輕信網紅產品或網紅說法減肥出事的新聞，如外地一名大四女生，就因吃代餐產品減肥，結果導致肝衰竭，通過肝移植手術才保住性命。

  針對五花八門的速效減肥營銷，他表示，在營養(yǎng)專家們看來，均衡的膳食習慣和適當的運動，往往要比所謂的“快速減肥”更有利于自己的身心健康，不要在飲食上過于苛刻。

  “烹飪的科學性很強，并不只是煮飯炒菜那么簡單。”孟祥忍表示，烹飪要適應現代社會的要求，要完善烹飪人才培養(yǎng)體系。“下一步，學院擬申請烹飪碩士專業(yè)學位。”