油條是國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的早餐食品之一，在大街小巷中，賣油條的商鋪隨處可見(jiàn)。如今油條開(kāi)始走向國(guó)外市場(chǎng)，某快餐店推出了“炸面棍”。產(chǎn)品一經(jīng)推出迅速成為當(dāng)?shù)氐?ldquo;網(wǎng)紅食品”。無(wú)論是外形、味道，還是口感，“炸面棍”簡(jiǎn)直就是迷你版中國(guó)油條，在一定程度上滿足了華人“早餐吃油條”的生活習(xí)慣。值得注意的是，“炸面棍”類似于油條，在加工制作中，在保留風(fēng)味口感的同時(shí)，還要格外重視油條品質(zhì)安全。

　　時(shí)常我們看到經(jīng)過(guò)抽檢，油條鋁的殘留量超標(biāo)新聞，或者了解油炸食品(包括油條)因油在高溫作用下極易分解丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期食用該類食品影響身體健康。
 
　　據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家介紹，日常食用含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的可能性不高，但對(duì)于長(zhǎng)期食用鋁殘留量超標(biāo)的食品，對(duì)人身健康產(chǎn)生一定的影響。因此，要規(guī)范使用含鋁食品添加劑(比如明礬)。
 
　　眾所周知，為增加油條的蓬松酥軟口感，會(huì)在油條中加入鋁食品添加劑(比如明礬)，只要按食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害。根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，面制品中使用泡打粉，鋁的殘留量≤100mg/kg。那么，如何才能防止油條中的鋁食品添加劑超標(biāo)呢？當(dāng)然，一方面，油條加工企業(yè)采用明礬替代品，比如“無(wú)鋁泡打粉”、“無(wú)鋁疏松劑”等。
 
　　另一方面，監(jiān)管部門要加強(qiáng)抽檢工作，通過(guò)食品安全快速檢測(cè)儀、原子熒光光度計(jì)、氣相色譜儀等食品檢測(cè)儀器，及時(shí)檢測(cè)市面上含鋁油條殘留量是否超標(biāo)，保障人們餐桌油條安全。該類儀器采用發(fā)光二極管，受干擾小，靈敏度高。同時(shí)采用18通道檢測(cè)技術(shù)，可同時(shí)檢測(cè)數(shù)十個(gè)樣品，檢測(cè)速度快，效率高。另外，設(shè)有自動(dòng)診斷裝置，及時(shí)排除故障，保證鋁殘留量檢測(cè)精準(zhǔn)度。
 
　　其實(shí)，除了油條制作要注意鋁的殘留量問(wèn)題，還要重視油炸環(huán)節(jié)。上文提到，如若油條油溫和油炸時(shí)間把控不準(zhǔn)，在高溫條件下，淀粉類食品很容易過(guò)量產(chǎn)生丙烯酰胺物質(zhì)。目前，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已公布初步整理參考的致癌物清單，丙烯酰胺在2類致癌物清單中?？梢?jiàn)，油條加工企業(yè)要嚴(yán)格把關(guān)油炸工序，避免溫度過(guò)高，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致丙烯酰胺產(chǎn)生。
 
　　據(jù)了解，歐盟法規(guī)要求，從2018年4月開(kāi)始，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者均需要在其加工過(guò)程中采取控制食品生產(chǎn)中產(chǎn)生丙烯酰胺措施，以便將產(chǎn)品中丙烯酰胺降到合理水平。
 
　　就油條油炸工序而言，有企業(yè)引進(jìn)真空油炸鍋、油水混合油炸機(jī)、油炸鍋等專業(yè)的油炸設(shè)備，由于設(shè)有控溫系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)工藝需要設(shè)定油炸溫度和時(shí)間，防止丙烯酰胺致癌物質(zhì)產(chǎn)生。
 
　　不僅如此，與傳統(tǒng)油炸工藝相比，真空油炸鍋采用低溫技術(shù)，并在密閉、低壓、真空無(wú)氧氣狀態(tài)下油炸食品，有效地避免了油與油條酸敗、褐變和氧化變質(zhì)，不但很好地保留了油條原有風(fēng)味和香酥口感，而且大幅降低了油脂劣化而產(chǎn)生的有害物質(zhì)，保證油條食用安全。
 
　　與此同時(shí)，該機(jī)脫油采用變頻調(diào)速，可以保證產(chǎn)品含油率在15%左右，節(jié)油效果十分明顯，并且還使油條香酥而不油膩，滿足消費(fèi)者對(duì)油條品質(zhì)需求。
 
　　雖說(shuō)某快餐店推出的“油條”一時(shí)間受到消費(fèi)者青睞，但是店家應(yīng)重視油條的制作安全，既要避免鋁殘留量超標(biāo)，又要在油炸工序，通過(guò)真空油炸鍋等專業(yè)油炸設(shè)備，防止油條產(chǎn)生丙烯酰胺，才能讓消費(fèi)者吃得更健康、更安全。