隨著人們對素食的偏愛和新鮮的追求，每到春天，野菜就成為了人們的。近日，“香椿自由”取代“車厘子自由”的話題悄悄爬上了微博熱搜榜，有網(wǎng)友做了一個換算表：1斤香椿的價格=39只小龍蝦=10只鮑魚=2只大閘蟹……其實，現(xiàn)實中很多地區(qū)，香椿確實成為了“貴族菜”。

　　香椿屬楝科，香椿屬，落葉喬木，廣泛栽植在華北、華東以及中部、南部等地區(qū)，是我國常見的木本蔬菜之一，香椿以其獨特的風味和營養(yǎng)價值受到群眾廣泛的喜愛。香椿具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。香椿嫩芽中含蛋白質(zhì) 5.7%~9.8%、糖類7.0%~7.2%、脂肪0.4%~0.8%、粗纖維2.5%~2.78%，還含有多種礦物質(zhì)元素如鈣、鋅、磷等，現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)香椿葉富含多酚類、黃酮類和生物堿等活性物質(zhì)，使香椿具有消炎、抗氧化、抗腫瘤等保健功能。此外，研究報道干香椿葉中氨基酸含量達27.43%，主要有甲硫氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等16 種氨基酸，其中必需氨基酸占總氨基酸的32.45%，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸占氨基酸總量的49.62%，這也是香椿食用起來特別鮮美的原因之一。

　　香椿食用受季節(jié)的影響較強，采收和運輸過程易受損傷，其本身含水量較高，呼吸作用較強，采摘后很容易衰老發(fā)生褐變、腐爛、葉片脫落等現(xiàn)象；采摘期集中、銷售時間短、采后不耐貯藏導致了經(jīng)濟損失，也使得香椿食用性和安全性大大降低。香椿采后衰老和營養(yǎng)成分的破壞是制約香椿行業(yè)發(fā)展的主要問題，因此合適的香椿保鮮技術(shù)，對香椿行業(yè)發(fā)展有著重要意義。目前針對香椿的保鮮手段很多，主要有物理保鮮、化學保鮮、生物保鮮及多種方式聯(lián)合使用。如低溫保鮮技術(shù)，非熱殺菌技術(shù)和包裝及氣調(diào)保鮮技術(shù)，其中常見的非熱殺菌技術(shù)主要有紫外輻照、高壓脈沖電場、超高壓技術(shù)、脈沖光殺菌技術(shù)、超聲波處理等。生物保鮮技術(shù)則主要從動植物、微生物或利用生物工程技術(shù)獲得的具有抑菌或殺菌活性物質(zhì)，配制成適當濃度的溶液，應(yīng)用于生鮮食品中，以達到延緩食品腐敗變質(zhì)、延長貯藏期的目的。生物保鮮劑來源廣泛、安全高效、且很多生物提取物對人體具有特定的功能特性，因此生物保鮮技術(shù)成為了香椿極具潛力的保鮮技術(shù)。

　　香椿的吃法很多，傳統(tǒng)的做法有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐等。現(xiàn)在也有人將香椿做成飯團、水餃等食用。香椿季節(jié)性和地域性較強，為了使更多的人能隨時隨地吃到香椿，也涌現(xiàn)出許多香椿深加工制品。如將香椿洗凈晾曬至半干，加入食鹽拌勻，裝壇，按實，封口，放置在陰涼處腌制3天得到的即食香椿制品。將香椿制成調(diào)味品是最常見的香椿加工方法，也是受到消費者普遍喜歡的一種香椿制品。如將香椿進行洗凈護綠等預(yù)處理后，與調(diào)味料調(diào)配，裝瓶，殺菌或采用香椿嫩葉處理制得香椿油樹脂后與調(diào)味料混合得到的香椿醬，其呈淡綠色，咸淡適口，是理想的佐餐調(diào)料。另外，還有將香椿嫩芽經(jīng)過預(yù)處理、榨汁、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝和殺菌可以制成淡綠色的純香椿飲料。以及將新鮮香椿汁加入到冰激淋配料中，制得風味更獨特的冰激淋。香椿發(fā)酵制品是香椿深加工的另一種方式，如香椿和酸奶結(jié)合開發(fā)新型乳制品，豐富了口感，提高了酸奶的附加值。此外，由于香椿和大豆在功能上具有互補的作用，以香椿和大豆為原料制得香椿豆乳，其營養(yǎng)更加均衡。

　　總之，香椿作為一種木本蔬菜，有著較高的的經(jīng)濟價值，延長香椿采后保鮮時間是提高香椿經(jīng)濟價值的重要手段。另外，新型產(chǎn)品的開發(fā)及深加工也是促進香椿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要措施，目前市場上香椿的主要產(chǎn)品中，香椿醬等仍占據(jù)較大位置。雖然香椿酒、香椿奶等制品已研制開發(fā)出成品，但將其投入大規(guī)模的機械化生產(chǎn)仍需要技術(shù)和工藝的改進。

　　參考文獻

　　[1] 尹雪華, 王鳳娜, 徐玉勤,等. 香椿的營養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品的開發(fā)進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2017, 38(19):342-345.

　　[2] 胡新，劉小麗，何夢雅，趙薇，趙紫瑜，楊京霞，屈長青．香椿采后生理學變化及其保鮮技術(shù)研究進展[J/OL]．食品與發(fā)酵工業(yè). 
　　   

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。