隨著人們對素食的偏愛和新鮮的追求，每到春天，野菜就成為了人們的。近日，“香椿自由”取代“車厘子自由”的話題悄悄爬上了微博熱搜榜，有網(wǎng)友做了一個換算表：1斤香椿的價格=39只小龍蝦=10只鮑魚=2只大閘蟹……其實，現(xiàn)實中很多地區(qū)，香椿確實成為了“貴族菜”。

　　香椿屬楝科，香椿屬，落葉喬木，廣泛栽植在華北、華東以及中部、南部等地區(qū)，是我國常見的木本蔬菜之一，香椿以其獨特的風味和營養(yǎng)價值受到群眾廣泛的喜愛。香椿具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。香椿嫩芽中含蛋白質 5.7%~9.8%、糖類7.0%~7.2%、脂肪0.4%~0.8%、粗纖維2.5%~2.78%，還含有多種礦物質元素如鈣、鋅、磷等，現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)香椿葉富含多酚類、黃酮類和生物堿等活性物質，使香椿具有消炎、抗氧化、抗腫瘤等保健功能。此外，研究報道干香椿葉中氨基酸含量達27.43%，主要有甲硫氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等16 種氨基酸，其中必需氨基酸占總氨基酸的32.45%，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸占氨基酸總量的49.62%，這也是香椿食用起來特別鮮美的原因之一。

　　香椿食用受季節(jié)的影響較強，采收和運輸過程易受損傷，其本身含水量較高，呼吸作用較強，采摘后很容易衰老發(fā)生褐變、腐爛、葉片脫落等現(xiàn)象；采摘期集中、銷售時間短、采后不耐貯藏導致了經(jīng)濟損失，也使得香椿食用性和安全性大大降低。香椿采后衰老和營養(yǎng)成分的破壞是制約香椿行業(yè)發(fā)展的主要問題，因此合適的香椿保鮮技術，對香椿行業(yè)發(fā)展有著重要意義。目前針對香椿的保鮮手段很多，主要有物理保鮮、化學保鮮、生物保鮮及多種方式聯(lián)合使用。如低溫保鮮技術，非熱殺菌技術和包裝及氣調保鮮技術，其中常見的非熱殺菌技術主要有紫外輻照、高壓脈沖電場、超高壓技術、脈沖光殺菌技術、超聲波處理等。生物保鮮技術則主要從動植物、微生物或利用生物工程技術獲得的具有抑菌或殺菌活性物質，配制成適當濃度的溶液，應用于生鮮食品中，以達到延緩食品腐敗變質、延長貯藏期的目的。生物保鮮劑來源廣泛、安全高效、且很多生物提取物對人體具有特定的功能特性，因此生物保鮮技術成為了香椿極具潛力的保鮮技術。

　　香椿的吃法很多，傳統(tǒng)的做法有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐等?，F(xiàn)在也有人將香椿做成飯團、水餃等食用。香椿季節(jié)性和地域性較強，為了使更多的人能隨時隨地吃到香椿，也涌現(xiàn)出許多香椿深加工制品。如將香椿洗凈晾曬至半干，加入食鹽拌勻，裝壇，按實，封口，放置在陰涼處腌制3天得到的即食香椿制品。將香椿制成調味品是最常見的香椿加工方法，也是受到消費者普遍喜歡的一種香椿制品。如將香椿進行洗凈護綠等預處理后，與調味料調配，裝瓶，殺菌或采用香椿嫩葉處理制得香椿油樹脂后與調味料混合得到的香椿醬，其呈淡綠色，咸淡適口，是理想的佐餐調料。另外，還有將香椿嫩芽經(jīng)過預處理、榨汁、調配、均質、灌裝和殺菌可以制成淡綠色的純香椿飲料。以及將新鮮香椿汁加入到冰激淋配料中，制得風味更獨特的冰激淋。香椿發(fā)酵制品是香椿深加工的另一種方式，如香椿和酸奶結合開發(fā)新型乳制品，豐富了口感，提高了酸奶的附加值。此外，由于香椿和大豆在功能上具有互補的作用，以香椿和大豆為原料制得香椿豆乳，其營養(yǎng)更加均衡。

　　總之，香椿作為一種木本蔬菜，有著較高的的經(jīng)濟價值，延長香椿采后保鮮時間是提高香椿經(jīng)濟價值的重要手段。另外，新型產(chǎn)品的開發(fā)及深加工也是促進香椿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要措施，目前市場上香椿的主要產(chǎn)品中，香椿醬等仍占據(jù)較大位置。雖然香椿酒、香椿奶等制品已研制開發(fā)出成品，但將其投入大規(guī)模的機械化生產(chǎn)仍需要技術和工藝的改進。

　　參考文獻

　　[1] 尹雪華, 王鳳娜, 徐玉勤,等. 香椿的營養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品的開發(fā)進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2017, 38(19):342-345.

　　[2] 胡新，劉小麗，何夢雅，趙薇，趙紫瑜，楊京霞，屈長青．香椿采后生理學變化及其保鮮技術研究進展[J/OL]．食品與發(fā)酵工業(yè). 
　　   

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。