資訊 > 編輯推薦 > 低致敏性蛋源食品的開發(fā)途徑
近年來,蛋白質(zhì)在人們的飲食結(jié)構(gòu)中所占比例越來越高,因蛋白質(zhì)誘發(fā)的過敏數(shù)量也大幅提高,其中嬰幼兒是易引發(fā)過敏的主要群體。據(jù)統(tǒng)計(jì),雞蛋、乳制品和海產(chǎn)品是引起兒童食物過敏的主要過敏源,其中雞蛋是引發(fā)過敏數(shù)量最多的產(chǎn)品,因其是兒童早期膳食的主要蛋白來源,其陽(yáng)性率在兒童食物過敏中達(dá)35%,而成人過敏也高達(dá)12%。
過敏機(jī)制
食物過敏主要是IgE介導(dǎo)的I型超敏反應(yīng),當(dāng)食物過敏原首次進(jìn)入體內(nèi)時(shí),細(xì)胞被激活并分泌白細(xì)胞介素(IL)-4、IL-5、IL-13和其他誘導(dǎo)B細(xì)胞產(chǎn)生IgE抗體的細(xì)胞因子。IgE與靶細(xì)胞(肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞)的相互作用使人體過敏。當(dāng)相同的食物過敏原再次進(jìn)入體內(nèi)時(shí),它會(huì)與靶細(xì)胞上的IgE分子相互作用,介導(dǎo)橋接反應(yīng),激活下游信號(hào)通路,使靶細(xì)胞脫顆粒并釋放介質(zhì),如組胺、5-羥色胺和白三烯,產(chǎn)生過敏反應(yīng)。
雞蛋中的過敏原主要存在于蛋清中,蛋清中含有23種糖蛋白,目前發(fā)現(xiàn)主要有4種蛋白成分能與人類血清IgE結(jié)合而引起過敏反應(yīng),它們是卵類黏蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶。卵類黏蛋白是雞蛋清中特征的過敏原,約占蛋清蛋白總量的11%,微量抗原就可以引起明顯的過敏反應(yīng),因此抗原性最強(qiáng),而且具有熱穩(wěn)定性和消化酶穩(wěn)定性,從而導(dǎo)致部分雞蛋過敏患者對(duì)熟雞蛋也不能耐受。卵白蛋白是主要的禽類蛋白,其中占總蛋白含量的54%。卵白蛋白在食品中的應(yīng)用較為廣泛,其不耐受熱和消化酶,熱加工之后的致敏耐受度較高。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是一種單體糖蛋白,其主要功能是公認(rèn)的鐵運(yùn)輸分子,它屬于轉(zhuǎn)鐵蛋白家族,具有抗菌活性以及免疫調(diào)節(jié)、抗氧化作用。溶菌酶因其對(duì)原核生物的溶菌活性而得名,這種蛋白質(zhì)只占卵蛋白總含量的3.4%。
熱加工與致敏性
對(duì)于雞蛋引起的過敏主要有兩種應(yīng)對(duì)方式,一是規(guī)避來源,在不耐受期盡量減少雞蛋的來源。二是熱加工處理,雞蛋中的過敏源較多,通過熱加工可以降低雞蛋的致敏性,因此掌握雞蛋中過敏源與熱加工的關(guān)系,將有助于開發(fā)低致敏性蛋源食品。
1、熱加工對(duì)卵類黏蛋白結(jié)構(gòu)的影響
卵類黏蛋白具有3個(gè)由二硫鍵連接的穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)域,使它對(duì)熱處理及胰蛋白酶酶解都相當(dāng)穩(wěn)定,并且剔除卵類黏蛋白的蛋清致敏性比全蛋清低,所以卵類黏蛋白是蛋清中致敏性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)。熱加工過程中,卵類黏蛋白過敏原性逐漸降低,且加熱影響卵類黏蛋白分子內(nèi)部的電荷分布及氨基酸殘基結(jié)合的牢固程度,致使其二級(jí)結(jié)構(gòu)相互轉(zhuǎn)化,分子有序性降低。另外,卵類黏蛋白受熱后架構(gòu)的變化也會(huì)影響CD4+細(xì)胞的分化激活和細(xì)胞因子的釋放,使其致敏性降低。
2、熱加工對(duì)卵白蛋白結(jié)構(gòu)的影響
卵白蛋白是一種熱不穩(wěn)定性蛋白,其空間結(jié)構(gòu)受溫度影響易發(fā)生改變。熱加工過程中,輕微加熱使卵白蛋白分子展開,分子表面的芳香氨基酸殘基被包埋,分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來,表面疏水性增強(qiáng)。加熱溫度超過80℃以上,卵白蛋白分子充分伸展,暴露的巰基基團(tuán)使分子間形成二硫鍵,促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間相互作用而產(chǎn)生大量聚合物,最終導(dǎo)致其致敏性的降低。
3、熱加工對(duì)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)構(gòu)的影響
卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具有典型的α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-折疊結(jié)構(gòu),且不耐受高溫,加熱能破壞其二級(jí)結(jié)構(gòu),結(jié)構(gòu)由有序變?yōu)闊o序,隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高,其三級(jí)結(jié)構(gòu)展開,結(jié)構(gòu)變得松散,致敏性大幅降低。
4、熱加工對(duì)溶菌酶結(jié)構(gòu)的影響
雞蛋溶菌酶是一種對(duì)熱不穩(wěn)定的球狀蛋白,溶菌酶在22~92℃范圍內(nèi)會(huì)因分子間相互作用而使其二級(jí)結(jié)構(gòu)局部或全部重排,且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高,致敏性越來越低。
由此可知,卵類黏蛋白是蛋源食品致敏的首要成分,對(duì)卵類黏蛋白的針對(duì)性控制可以顯著降低蛋源食品的致敏性,是低致敏性蛋源食品開發(fā)的重要途徑。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對(duì)食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長(zhǎng)其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國(guó)芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱紅薯、白薯、山芋等,是一種常見的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對(duì)健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營(yíng)養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營(yíng)養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
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