資訊 > 編輯推薦 > 低致敏性蛋源食品的開發(fā)途徑

近年來,蛋白質(zhì)在人們的飲食結(jié)構(gòu)中所占比例越來越高,因蛋白質(zhì)誘發(fā)的過敏數(shù)量也大幅提高,其中嬰幼兒是易引發(fā)過敏的主要群體。據(jù)統(tǒng)計,雞蛋、乳制品和海產(chǎn)品是引起兒童食物過敏的主要過敏源,其中雞蛋是引發(fā)過敏數(shù)量最多的產(chǎn)品,因其是兒童早期膳食的主要蛋白來源,其陽性率在兒童食物過敏中達35%,而成人過敏也高達12%。
過敏機制
食物過敏主要是IgE介導(dǎo)的I型超敏反應(yīng),當(dāng)食物過敏原首次進入體內(nèi)時,細胞被激活并分泌白細胞介素(IL)-4、IL-5、IL-13和其他誘導(dǎo)B細胞產(chǎn)生IgE抗體的細胞因子。IgE與靶細胞(肥大細胞、嗜堿性粒細胞)的相互作用使人體過敏。當(dāng)相同的食物過敏原再次進入體內(nèi)時,它會與靶細胞上的IgE分子相互作用,介導(dǎo)橋接反應(yīng),激活下游信號通路,使靶細胞脫顆粒并釋放介質(zhì),如組胺、5-羥色胺和白三烯,產(chǎn)生過敏反應(yīng)。
雞蛋中的過敏原主要存在于蛋清中,蛋清中含有23種糖蛋白,目前發(fā)現(xiàn)主要有4種蛋白成分能與人類血清IgE結(jié)合而引起過敏反應(yīng),它們是卵類黏蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶。卵類黏蛋白是雞蛋清中特征的過敏原,約占蛋清蛋白總量的11%,微量抗原就可以引起明顯的過敏反應(yīng),因此抗原性最強,而且具有熱穩(wěn)定性和消化酶穩(wěn)定性,從而導(dǎo)致部分雞蛋過敏患者對熟雞蛋也不能耐受。卵白蛋白是主要的禽類蛋白,其中占總蛋白含量的54%。卵白蛋白在食品中的應(yīng)用較為廣泛,其不耐受熱和消化酶,熱加工之后的致敏耐受度較高。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是一種單體糖蛋白,其主要功能是公認的鐵運輸分子,它屬于轉(zhuǎn)鐵蛋白家族,具有抗菌活性以及免疫調(diào)節(jié)、抗氧化作用。溶菌酶因其對原核生物的溶菌活性而得名,這種蛋白質(zhì)只占卵蛋白總含量的3.4%。
熱加工與致敏性
對于雞蛋引起的過敏主要有兩種應(yīng)對方式,一是規(guī)避來源,在不耐受期盡量減少雞蛋的來源。二是熱加工處理,雞蛋中的過敏源較多,通過熱加工可以降低雞蛋的致敏性,因此掌握雞蛋中過敏源與熱加工的關(guān)系,將有助于開發(fā)低致敏性蛋源食品。
1、熱加工對卵類黏蛋白結(jié)構(gòu)的影響
卵類黏蛋白具有3個由二硫鍵連接的穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)域,使它對熱處理及胰蛋白酶酶解都相當(dāng)穩(wěn)定,并且剔除卵類黏蛋白的蛋清致敏性比全蛋清低,所以卵類黏蛋白是蛋清中致敏性最強的蛋白質(zhì)。熱加工過程中,卵類黏蛋白過敏原性逐漸降低,且加熱影響卵類黏蛋白分子內(nèi)部的電荷分布及氨基酸殘基結(jié)合的牢固程度,致使其二級結(jié)構(gòu)相互轉(zhuǎn)化,分子有序性降低。另外,卵類黏蛋白受熱后架構(gòu)的變化也會影響CD4+細胞的分化激活和細胞因子的釋放,使其致敏性降低。
2、熱加工對卵白蛋白結(jié)構(gòu)的影響
卵白蛋白是一種熱不穩(wěn)定性蛋白,其空間結(jié)構(gòu)受溫度影響易發(fā)生改變。熱加工過程中,輕微加熱使卵白蛋白分子展開,分子表面的芳香氨基酸殘基被包埋,分子內(nèi)部的疏水基團暴露出來,表面疏水性增強。加熱溫度超過80℃以上,卵白蛋白分子充分伸展,暴露的巰基基團使分子間形成二硫鍵,促進蛋白質(zhì)分子間相互作用而產(chǎn)生大量聚合物,最終導(dǎo)致其致敏性的降低。
3、熱加工對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)構(gòu)的影響
卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具有典型的α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-折疊結(jié)構(gòu),且不耐受高溫,加熱能破壞其二級結(jié)構(gòu),結(jié)構(gòu)由有序變?yōu)闊o序,隨著加熱時間的延長和溫度的升高,其三級結(jié)構(gòu)展開,結(jié)構(gòu)變得松散,致敏性大幅降低。
4、熱加工對溶菌酶結(jié)構(gòu)的影響
雞蛋溶菌酶是一種對熱不穩(wěn)定的球狀蛋白,溶菌酶在22~92℃范圍內(nèi)會因分子間相互作用而使其二級結(jié)構(gòu)局部或全部重排,且隨著加熱時間的延長和溫度的升高,致敏性越來越低。
由此可知,卵類黏蛋白是蛋源食品致敏的首要成分,對卵類黏蛋白的針對性控制可以顯著降低蛋源食品的致敏性,是低致敏性蛋源食品開發(fā)的重要途徑。
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