資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 變性淀粉的種類和作用是什么？
變性淀粉的品種、規(guī)格已達2000多種.變性淀粉按處理方式可分為物理變性淀粉、化學變性淀粉、酶法變性淀粉和復合變性淀粉四大類。物理變性淀粉包括:預糊化淀粉、超高頻輻射處理淀粉、金屬離子變性淀粉、煙熏淀粉等;化學變性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝淀粉等;酶法變性淀粉包括直鏈淀粉、糊精、抗消化淀粉等;復合變性淀粉，采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性淀粉，包括氧化交聯(lián)淀粉和交聯(lián)酯化淀粉等，其中，化學方法生產的變性淀粉種類最多，用途最廣。
【變性淀粉的種類和作用是什么？】
食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本，提高食品質量同時提高經濟效益。
在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉；在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉；在肉及魚類制品產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉；烘烤食品主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性；飲料主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性:糖果主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉。
粉末食品主要利用變性淀粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復合變性淀粉；冷凍食品利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力；休閑食品主要利用變性淀粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構，常用的變性淀粉有預糊化淀粉、醚化淀粉和復合變性淀粉。
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