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速凍食品專用變性淀粉是利用變性淀粉良好的調度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。
【速凍食品專用變性淀粉的作用是什么？】
食品在速凍時會出現(xiàn)各種問題，加入速凍食品專用變性淀粉后可避免以下現(xiàn)象發(fā)生：龜裂、體液流失、干耗、蛋白質變性和凍結時間長。
龜裂。水在4.4℃時密度(1g/cm3), 0℃時體積增大9% ，所以速凍時含水食品體積會有膨脹。 速凍時表面水分成冰，并漸漸向內延伸，內部水分凍結膨脹，受外層阻礙產生內壓（可達8.5Mpa），出現(xiàn)龜裂；使用速凍食品專用變性淀粉可使結合水比例增大，并提高結合力，可有效防止龜裂。
體液流失。速凍解凍后，內部冰晶融化成水不能被食品吸收而成流失液，是由于蛋白質和淀粉在速凍后失去了保水性（不可逆），使湯圓、餃子等表面粘連。加入食品膠、磷酸鹽、速凍食品專用變性淀粉，可有效解決這一問題。
干耗。速凍中水分蒸發(fā)，造成表面粉化，重量變輕。用不透氣包裝可減少干耗；濕度低、風速大時，干耗大；溫度低、濕度大時，干耗小。加入食品膠、速凍食品專用變性淀粉等提高低溫保水性，也可有效降低干耗程度。
蛋白質變性 造成風味下降，加入適宜的磷酸鹽可減緩變性；使用速凍食品專用變性淀粉也可達到效果。
凍結時間長。加入速凍食品專用變性淀粉后使食品吸水量增大，使食品導熱系數(shù)增加，也可縮短凍結時間。
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