大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，尤其是蛋白質(zhì)符合人體需求，目前被廣泛用于制作各種食品。發(fā)酵大豆制品是以大豆為原料，在微生物的作用下形成的一類具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。微生物在生長繁殖階段會分泌蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等多種酶系，后經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，大豆被逐步降解，分解出多肽、氨基酸、脂肪酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，同時，發(fā)酵大豆制品還能夠消除大豆存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子，營養(yǎng)價值較大豆本身更進一步。

　　發(fā)酵大豆制品的制作在我國具有悠久的歷史，北魏時期賈思勰在《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)比較全面地介紹了利用微生物制作豆類食品的方法。大豆發(fā)酵制品種類繁多，其中豆豉類是最直接的發(fā)酵產(chǎn)品，根據(jù)發(fā)酵時參與微生物的不同還可以分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等，其中每種類型都有代表產(chǎn)品："永川豆豉"（毛霉型）、"瀏陽豆豉"（曲霉型）、天培(根霉型)以及納豆（細(xì)菌型）。不同類型菌類活動時造就的環(huán)境不同，因此所發(fā)酵的產(chǎn)品風(fēng)味迥異。此外，豆豉還具有一定的藥理作用，漢代張仲景的《傷寒雜病論》中記載"桅子豉湯"，方中用桅子、豆豉煎湯治療外感風(fēng)寒、不思飲食等癥，李時珍在《本草綱目》中記載"豆豉具開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等療效"。

　　現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展，使大豆發(fā)酵制品中的"功能成分"被揭開，大豆發(fā)酵制品中含有大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆多肽等活性成分，其中大豆蛋白的降解被認(rèn)為是重要的功能實現(xiàn)途徑。大豆蛋白水解后產(chǎn)生的多肽及氨基酸更有利于人體吸收，提高機體免疫能力，并且大豆多肽中有一部分屬于活性多肽，在人體內(nèi)發(fā)揮著特殊作用。因此，大豆發(fā)酵制品中蛋白質(zhì)的水解程度成為衡量品質(zhì)的因素之一。大豆發(fā)酵體系中，蛋白酶的含量與大豆蛋白的水解成線性相關(guān)，而毛霉在豆制品發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生大量蛋白酶，有利于大豆蛋白的水解，因此通過毛霉發(fā)酵大豆對于提高品質(zhì)具有重要意義。

　　豆豉發(fā)酵的工藝步驟為：篩選-浸泡-蒸煮-制曲-拌曲-出曲-拌輔料-發(fā)酵-成品，蛋白質(zhì)的水解貫穿豆豉發(fā)酵的整個過程，豆豉在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶、肽酶的協(xié)同作用下水解為水溶性低分子的含氮化合物，最終水解為游離氨基酸，因此氨基酸態(tài)氮和游離氨基酸的含量可以反映出蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的變化情況。豆豉在后發(fā)酵過程中總氮含量維持著一種動態(tài)的平衡，非蛋白氮與蛋白氮之間進行了相互轉(zhuǎn)化，氨基酸態(tài)氮和游離氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著發(fā)酵時間的延長而增加。而蛋白質(zhì)的降解速率卻呈現(xiàn)"峰"型變化，原因是毛霉生長過程中分泌的淀粉酶、脂肪酶使得大豆中的碳水化合物和脂肪分解成有機酸和脂肪酸，總酸含量快速增加，蛋白酶活力變?nèi)?，再加上白酒和食鹽的添加，且隔絕了氧氣，使得毛霉的生長受到抑制，蛋白酶活力大大降低。多肽類的含量變化呈現(xiàn)積累趨勢，隨著發(fā)酵時間的延長，多肽類含量不斷增加。

　　毛霉發(fā)酵過程中要盡可能的增加毛霉的增殖效率，使其大量產(chǎn)生蛋白酶，加快蛋白的水解進度，減少酸類物質(zhì)增加對酶活的抑制作用。在此條件下，首先，根據(jù)毛霉生長特性選擇適宜的溫度、濕度，要嚴(yán)格控制制曲過程，防止不規(guī)律的翻曲減緩孢子的生長。其次，延后輔料添加的時間，控制輔料的添加量，降低添加物對酶活的影響。