為規(guī)范市場秩序，保護消費者權(quán)益，中國肉類協(xié)會科技與標準化專業(yè)委員會近日對團體標準《中國優(yōu)質(zhì)黑豬肉》（征求意見稿）（以下簡稱 “新標準”）公開征求意見，新標準明確了“黑豬肉”的概念，并從安全與品質(zhì)兩方面對黑豬肉的指標進行了規(guī)定。

       明確黑豬肉定義

       上世紀60年代之前，我國老百姓飼養(yǎng)的都是國內(nèi)黑豬品種。但由于黑豬生長速度慢，近1年時間才長85公斤左右。為了追求更大的經(jīng)濟效益，人們紛紛將國內(nèi)黑豬品種與從國外引進的豬種進行雜交，導致本土黑豬種群日益減少，瀕臨滅絕。而隨著生活水平的提高，標榜通過健康方式飼養(yǎng)的黑豬肉近年來逐漸走入了人們的視野。

       據(jù)了解，普通豬的肥膘多，但肌內(nèi)脂肪含量卻只有黑豬的1/3，因此其肉質(zhì)和價格低于黑豬肉。當前，黑豬肉市場存在一定亂象，例如有的企業(yè)自己不養(yǎng)黑豬，而是直接從農(nóng)戶那里收購，甚至“見黑毛豬就收”，有的地方甚至用碳粉等物質(zhì)將白豬染色變黑；有的企業(yè)自己雖然養(yǎng)豬，但是用黑豬和杜洛克等國外豬種進行雜交，致使豬肉品質(zhì)得不到保證。

       新標準編制組的專家表示，新標準的制定就是為了明確“黑豬肉”的概念，規(guī)范市場秩序，引導企業(yè)公平競爭，同時通過市場機制努力保護國家地方生豬資源，為企業(yè)生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)黑豬肉提供技術(shù)依據(jù)。

       新標準對術(shù)語“中國黑豬肉”進行了定義：中國黑豬肉是指按照相關(guān)屠宰規(guī)范屠宰中國黑豬獲得的生鮮肉品。而中國黑豬的豬只個體祖代（指祖祖輩輩，世代）包含在《中國畜禽遺傳資源志豬志》名錄中的中國地方品種或培育品種及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部審定的新品種（含有中國地方豬血統(tǒng)），其毛色以黑毛為主，豬肉品質(zhì)符合特定指標要求。

       優(yōu)質(zhì)肉指標有要求

       種豬是前提條件，品質(zhì)指標是中國黑豬肉的特定屬性。新標準從安全與品質(zhì)兩方面對中國優(yōu)質(zhì)黑豬肉做出規(guī)定。

       中國優(yōu)質(zhì)黑豬肉在安全性方面需符合 GB2707-2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》等國家食品安全標準要求。在品質(zhì)方面，需符合特定要求，包括肉色、大理石紋、肌內(nèi)脂肪、剪切力、汁液流失五項品質(zhì)指標要求。這五項品質(zhì)指標是經(jīng)過幾次學術(shù)交流、專家協(xié)商討論確定的，可以綜合代表中國優(yōu)質(zhì)黑豬肉的優(yōu)良品質(zhì)。

       例如，肉色指標規(guī)定“鮮紅色，光澤好”是生鮮肉品質(zhì)優(yōu)良的感官特征。新標準推出的首要目的是保證黑豬肉質(zhì)量優(yōu)等，所以對肉色提出較高要求。鮮紅色表明肌肉組織中的血紅蛋白與肌紅蛋白充足，并充分結(jié)合氧氣，豬的月齡較長。光澤好說明沒有明顯汁液滲出，表面沒有腐敗菌繁殖產(chǎn)生渾濁黏液，肉的折光性好。

       大理石紋指標規(guī)定為“微豐富或以上”。“微豐富”表明飼養(yǎng)條件良好，飼料適宜，達到較好的品質(zhì)要求。由于肌肉中的脂肪包括肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪的蓄積速度和蓄積量不是中國黑豬追求的重要經(jīng)濟指標，所以肌內(nèi)脂肪指標設定為“≥3%”，是基于優(yōu)質(zhì)豬肉的一個基本口感要求，間接表明飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中飼料的質(zhì)量較好及豬的飼養(yǎng)周期足夠長。

       剪切力指標設定為“≤3.0kg”，表示良好的嫩度和適宜的豬的月齡，防止豬散養(yǎng)時間過長，料肉比過低，經(jīng)濟成本過大。

       標識使用有規(guī)定

       此外，新標準還對標識、記錄以及追溯進行了規(guī)定。

       對于標識，新標準要求中國優(yōu)質(zhì)黑豬肉生產(chǎn)過程和產(chǎn)品經(jīng)評價機構(gòu)評定合格后，企業(yè)可在其產(chǎn)品或產(chǎn)品包裝上使用中國優(yōu)質(zhì)黑豬肉標識。對于記錄以及追溯的要求是，中國黑豬肉養(yǎng)殖、運輸、屠宰加工、銷售的過程應建立記錄管理制度，對相關(guān)的內(nèi)容予以記錄，確保從采購、運輸?shù)戒N售的所有環(huán)節(jié)無縫對接，全生產(chǎn)流通過程實現(xiàn)可追溯。記錄可采用電子、紙質(zhì)或其他可行方式，應完整、真實，保存期限不少于3年。