對(duì)于火鍋料行業(yè)的名稱(chēng)，業(yè)內(nèi)一直存在很大質(zhì)疑。從最初用于涮火鍋，到如今產(chǎn)品渠道涉及蒸、煮、煎、炸、烤等多個(gè)形態(tài)，“火鍋料”這個(gè)名字確實(shí)有些out了。不過(guò)，究竟什么樣的名稱(chēng)能恰當(dāng)?shù)馗爬ㄟ@個(gè)行業(yè)，目前沒(méi)人能給出一個(gè)準(zhǔn)確而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇鸢浮?/p>

　　雖然“火鍋料”名稱(chēng)還在延用，但這個(gè)行業(yè)現(xiàn)在和未來(lái)要怎么玩，不少企業(yè)都在探索，有的看好跨界，有的則選擇堅(jiān)守。

　　觀點(diǎn)1 “新火鍋料”是一個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)

　　以前提起火鍋料產(chǎn)品，人們會(huì)說(shuō)肉類(lèi)、魚(yú)糜類(lèi)調(diào)理品，但如今即便資深從業(yè)者也很難給出明確的界限。比如香鈴卷、蛋餃、千頁(yè)豆腐、魚(yú)豆腐、油條甚至小龍蝦等，都與丸類(lèi)毫無(wú)關(guān)聯(lián)，卻成了火鍋料企業(yè)的新品和大單品，我們暫且將其稱(chēng)為“新火鍋料”。

　　在安井食品營(yíng)銷(xiāo)公司副總經(jīng)理顏凱東看來(lái)，如今火鍋料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，企業(yè)要增長(zhǎng)，新品是主力。“新火鍋料”并不明確指哪種產(chǎn)品，而是那些能滿足渠道新需求的產(chǎn)品。“無(wú)論是原有渠道還是新開(kāi)發(fā)渠道，我們都在不斷發(fā)現(xiàn)它們的新需求，開(kāi)發(fā)出相匹配的產(chǎn)品，進(jìn)而激發(fā)渠道更大的潛力和更新的需求。”顏凱東認(rèn)為，“產(chǎn)品和渠道是相互促進(jìn)的。”

　　升隆食品是一家專(zhuān)注火鍋料的企業(yè)，定位海派火鍋料食材代表。今年，升隆食品對(duì)品牌及產(chǎn)品做了重新定位設(shè)計(jì)，為國(guó)人提供高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化食材。其總經(jīng)理張?zhí)刂冶硎荆?ldquo;單純的火鍋料增量有限，今年我們將對(duì)原有火鍋料產(chǎn)品做延伸，豐富渠道需求。”

　　顏凱東坦言，“火鍋料的定義越來(lái)越豐富，新的產(chǎn)品越來(lái)越多，‘新火鍋料’是一個(gè)體量巨大的藍(lán)海市場(chǎng)！”

　　觀點(diǎn)2 擺好產(chǎn)品矩陣，帶動(dòng)整體銷(xiāo)售

　　根據(jù)渠道需求不斷豐富產(chǎn)品，通過(guò)產(chǎn)品與渠道的相互促進(jìn)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，是一部分企業(yè)的做法。也有部分企業(yè)，希望通過(guò)產(chǎn)品矩陣的方式，從整體來(lái)提升自己獲得更好的發(fā)展。

　　以火山石烤腸起家的福建御冠食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“御冠食品”），曾被譽(yù)為業(yè)界“黑馬”。不過(guò)這個(gè)說(shuō)法，御冠食品董事長(zhǎng)林興如今并不認(rèn)可。做幾年‘黑馬’還可以，不能長(zhǎng)期做，現(xiàn)在我們要做‘汗血寶馬’，不僅跑得快，還有持續(xù)的耐力。”〓〓

　　林興認(rèn)為，企業(yè)沒(méi)必要局限在某個(gè)或幾個(gè)品項(xiàng)中。“我們的目標(biāo)是，將一頭豬的價(jià)值充分開(kāi)發(fā)出來(lái)。比如豬肉做香腸，其他部位肉做半成品串，內(nèi)臟做成火鍋食材。”

　　“福建龍旺的火鍋料，以前是0，現(xiàn)在借助‘珍享’火山石烤腸的終端渠道，做起來(lái)很快，而且還能帶動(dòng)原有的米面產(chǎn)品走向全國(guó)。”林興說(shuō)。

　　福建其亮食品科技有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“其亮食品”）成立于1997年，也是一家憑借腸類(lèi)產(chǎn)品成長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)。2018年，其亮食品新廠投產(chǎn)，產(chǎn)品除了依舊作為主打品項(xiàng)的腸類(lèi)，火鍋料比重也有了很大提升。其總經(jīng)理洪聰亮表示：“原來(lái)腸類(lèi)占比八九成，火鍋料作為補(bǔ)充，現(xiàn)在新廠投產(chǎn)，硬件有了，我們也考慮抓一抓火鍋料，目前主要做香菇貢丸、墨魚(yú)丸等走量的大單品。”

　　觀點(diǎn)3 堅(jiān)守傳統(tǒng)產(chǎn)品與渠道

　　部分企業(yè)選擇跨界創(chuàng)新，也有部分企業(yè)看好傳統(tǒng)的產(chǎn)品與渠道，認(rèn)為老產(chǎn)品有深厚的市場(chǎng)沉淀，而且火鍋這個(gè)的餐飲業(yè)態(tài)依然發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

　　漳州興威食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“興威食品”）董事長(zhǎng)魏建枝就表示，老產(chǎn)品基礎(chǔ)好，只要提升品質(zhì)，就有不錯(cuò)的市場(chǎng)空間。“去年興威食品業(yè)績(jī)能實(shí)現(xiàn)30%的增長(zhǎng)，主要靠魚(yú)排、魚(yú)籽燒這些老產(chǎn)品。”

　　在他看來(lái)，前些年打價(jià)格戰(zhàn)，很多老產(chǎn)品都被做爛了，消費(fèi)者印象很差。廠家推新品，若不能跳出火鍋料框框是很難成功的，還不如潛心做好有市場(chǎng)基礎(chǔ)的老產(chǎn)品。去年下半年開(kāi)始的原料漲價(jià)，他認(rèn)為是做好老產(chǎn)品的一個(gè)機(jī)會(huì)。

　　海欣食品總裁助理、營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)鄭宗行也認(rèn)為，“火鍋料本身沒(méi)什么問(wèn)題，前些年被做爛了，現(xiàn)在最關(guān)鍵的是回歸到做產(chǎn)品。”他分析，把傳統(tǒng)火鍋料的品質(zhì)做好，比從零開(kāi)始推一款新品要輕松得多。

　　雖然新興渠道很多，但火鍋餐飲依然被不少火鍋料企業(yè)看好。“火鍋是的餐飲業(yè)態(tài)，每年增速很快?；疱伭夏転檫@個(gè)的餐飲業(yè)態(tài)提供標(biāo)準(zhǔn)化食材，發(fā)展前景是好的。”鄭宗行說(shuō)。

　　對(duì)從業(yè)者來(lái)講，是不斷推新品滿足渠道新需求，還是借助產(chǎn)品矩陣帶動(dòng)銷(xiāo)售，抑或是專(zhuān)注傳統(tǒng)產(chǎn)品與火鍋通路？哪種玩法合適還需要時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。