肉夾饃因其外酥里嫩，肉香而不膩受到不少食客的喜愛。因而，在大街小巷、餐館里，都能尋覓到肉夾饃的“蹤跡”。昨天，筆者走進(jìn)一家餐館，點(diǎn)了一份涼皮，順帶又點(diǎn)了一份肉夾饃。涼皮勁道爽滑，肉夾饃皮酥里嫩，肉粒飽滿卻肥而不膩，真的是“唯有美食不可辜負(fù)”。那么，你可知肉夾饃的制作流程，以及烤餅爐、鹵煮鍋其中作用如何？
 
　　眾所周知，肉夾饃是陜西傳統(tǒng)特色小吃，其意為“肉夾于饃中”。據(jù)了解，肉夾饃的外層饃常常用白吉饃，其外觀焦黃，內(nèi)部呈層狀，皮酥里嫩。而饃里的肉粒飽滿，肉香爽口而不膩，令人回味無窮。當(dāng)然，肉夾饃好吃，但是并非所有的都是如此，其制作工藝十分講究。尤其是外層饃的烤制，以及饃里肉汁的配制、鹵制。
 
　　據(jù)一位經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅介紹，肉夾饃是白吉饃與肉汁的結(jié)合，互為烘托，饃香肉酥，才能更好地將各自風(fēng)味口感發(fā)揮到。白吉饃需要使用好的面粉經(jīng)過和面、揉制、成型等工序而成，之后再將成型的白吉饃放在烤爐上進(jìn)行烤制，直至雙面香酥微黃即可。但是，注意的是白吉饃對烤制的火候要求很高，火候把控不準(zhǔn)很容易出現(xiàn)焦黃不均勻。
 
　　不過，隨著烤餅爐的出現(xiàn)，由于設(shè)有獨(dú)立溫控系統(tǒng)，能夠準(zhǔn)確地把控烤制火候和時(shí)間，避免溫度過高或者過低，無法達(dá)到外觀焦黃、均勻的效果。與此同時(shí)，烤餅爐帶有先進(jìn)的發(fā)熱盤，能夠一次壓鑄成型，并使白吉饃不變型，受熱均勻。另外，該機(jī)還可根據(jù)需要設(shè)置自動(dòng)翻轉(zhuǎn)裝置，減少人工不停地對白吉饃進(jìn)行雙面翻轉(zhuǎn)，省時(shí)省力。
 
　　白吉饃經(jīng)過烤餅爐實(shí)現(xiàn)了雙面香酥微黃，饃里的肉汁還要達(dá)到肉粒飽滿，肉香爽滑而不膩。筆者了解到，肉夾饃的肉汁需要選品質(zhì)好的肉，再用20多種調(diào)料經(jīng)過特殊工藝調(diào)制鹵煮而成。
 
　　肉汁的鹵制十分關(guān)鍵，同白吉饃的烤制一樣，也需要準(zhǔn)確把控鹵煮的火候?；鸷蛱?，鹵制時(shí)間過長，會(huì)使肉粒不成型，肉質(zhì)破損，肉汁色澤變深，食用口感不佳。
 
　　目前，不少肉夾饃加工商戶采用專業(yè)的鹵煮鍋、夾層鍋熬制肉汁。由于鹵煮鍋帶有先進(jìn)的溫度控制系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)肉汁鹵制工藝需要設(shè)定火候和時(shí)間，以達(dá)到肉汁色澤紅潤、酥軟香醇、肥而不膩、入口即化的食用口感。另外，設(shè)有特殊的自動(dòng)傾斜式攪拌器，無需人工操作攪拌，省時(shí)省力，并保證鍋內(nèi)無任何攪拌盲點(diǎn)，防止肉汁糊鍋。
 
　　毋庸置疑，肉夾饃是陜西特色小吃。有人說，去陜西才能吃上外觀焦黃、皮酥里嫩，肉香爽口而不膩的肉夾饃。殊不知，若要保留肉夾饃的風(fēng)味口感，只需要在制作工藝、設(shè)備上下功夫。
 
　　隨著烤餅爐、鹵煮鍋等設(shè)備的發(fā)展與應(yīng)用，能夠保留肉夾饃的風(fēng)味口感，使其皮酥里嫩、酥軟香醇、肥而不膩。即便在全國各地，也能讓美食愛好者吃上地道的特色肉夾饃。