近日，發(fā)表在Cell Press細胞出版社旗下期刊Cell metabolism（《細胞代謝》）的一項研究結(jié)果顯示，食用精加工膳食的人們攝入了更多的熱量，這使得測試者的體重和體脂增加。

       該試驗首次直接比較了精加工膳食和未加工膳食對熱量攝入和體重增加的影響差異。這些研究人員發(fā)現(xiàn)，即使兩種膳食的碳水化合物、脂肪、糖、鹽和熱量的含量相差無幾，食用精加工膳食的人們依舊會攝入更多的食物，體重也會隨之增加。

       專家們長期以來一直懷疑在過去50年里加工食品的消費增加是肥胖流行的主要原因。但是由于對飲食習慣的研究極為復雜，所以很難將其與肥胖直接聯(lián)系起來。"這項研究的發(fā)現(xiàn)讓我非常驚訝，因為我認為如果我們使這兩種膳食的糖、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和鈉等成分含量保持相當，那么精加工食品就不會有任何魔力讓人們吃得更多，"本文通訊作者、美國國立衛(wèi)生研究院（NIH）糖尿病與消化和腎 臟疾病研究所的生物建模實驗室主管Kevin Hall這樣說，"但實際上我們發(fā)現(xiàn)食用精加工膳食的人們攝入了更多的熱量，這使得他們的體重和體脂增加。"

       這項研究招募了20名健康志愿者協(xié)助NIH的代謝臨床研究部門，試驗為期一個月。每個參與者會先食用精加工膳食或未加工膳食其中的一種兩周，然后換成另外一種再食用兩周。參與者每天吃三餐，每天都能喝到瓶裝水，還能吃到精加工或未加工的零食。研究人員告訴參與者可以想吃多少就吃多少，并記錄了他們的食量。

       研究人員使用NOVA食品分類系統(tǒng)開發(fā)了這兩種膳食，該系統(tǒng)根據(jù)加工程度和目的對食品進行分類。例如，一份精加工早餐包括蜂蜜堅果麥圈（Honey Nut Cheerios）、添加纖維的全脂牛奶、包裝的藍莓松餅和人造黃油，而未加工早餐是原味希臘酸奶、草莓、香蕉、核桃、鹽和橄欖油做成的芭菲（parfait）和蘋果片配鮮榨檸檬汁。參與者說這兩種膳食都很好吃，他們非常滿意，這就可以排除參與者食物偏好的因素。

       與食用未加工膳食相比，在食用精加工膳食的兩周內(nèi)，參與者平均每天多攝入508卡路里的熱量，兩周體重平均增加了兩磅。而食用非加工膳食的兩周，參與者體重則平均減少了兩磅。精加工食品使參與者身體脂肪增加，而未加工食品卻讓他們身體脂肪減少。

       代謝測試顯示，當參與者食用精加工膳食時他們消耗的能量比食用未加工膳食時要多，但這不足以抵消他們多攝入的熱量。由于參與者都很健康，而且測試期僅持續(xù)一個月，研究人員沒有發(fā)現(xiàn)其他健康指標（如肝 臟脂肪或血糖）有顯著性差異。

       為什么那些食用精加工膳食的人會吃得更多？研究人員提出了幾種假設。

       當人們吃精加工食品時，他們吃得更快。"可能食物的某些質(zhì)地或感官特性讓他們吃得更快，" Hall說，"如果你吃得太快，你可能沒有給你的胃腸道足夠的時間向你的大腦發(fā)出你已經(jīng)飽了的信號。這種情況下，你可能就會吃得過多。"

       另一種假設與固體食物和飲料的作用有關(guān)。為了平衡膳食纖維，并與整體膳食的熱量密度相匹配，研究人員在精加工膳食中加入了飲料，如添加了纖維的果汁和檸檬汁。但一些研究人員認為，飲料不會像固體食物那樣產(chǎn)生飽腹感。因此，精加工膳食中熱量密度更高的固體食物會導致人們總熱量攝入的增加。

       第三種因素可能是--盡管兩種膳食成分接近但未加工膳食中含有略多的蛋白質(zhì)，約為熱量的15.6%，而精加工膳食中蛋白質(zhì)為熱量的14%。Hall說："人們吃的更多，有可能是因為他們要達到特定的蛋白質(zhì)攝入量目標。"

       未來的研究將試圖解釋這些可能的因素并探討熱量攝入增加的可能機制。